Certains l'appellent la truffe des Hauts-de-France. L'ail noir présente des gousses couleur charbon et des vertus nutritives exceptionnelles. Nous avons rencontré l'un de deux seuls producteurs français à Cuincy (Nord), près de Douai.
"C'est quatorze anti-oxydants, donc anti-diabétique, bon pour le cholestérol", énumère Eric Potdevin, producteur d'ail noir à Cuincy (Nord), dans le Douaisis. "Ses bienfaits par rapport à l'ail traditionnel sont multipliés par deux ou par trois".
Mais alors d'où vient son secret ? Il s'agit en fait d'un ail classique mais maturé. Il a été cuit à 80°C pendant plus de trois semaines, dans une machine créée sur mesure. "C'est la maturation et la cuisson lentes qui vont faire que l'ail va s'assombrir et tous les arômes vont commencer à éclater", explique Eric Potdevin.
Jusqu'aux cuisines de l'Elysée !
L'ail est ensuite affiné pendant plusieurs mois. Très connu au Japon, ce super aliment s'apprête désormais à conquerir la France. Actuellement, ils ne sont que deux producteurs dans l'hexagone. Mais à Cuincy, l'ail prend forcement des saveurs du Nord. Il est crée a partir d'une variété typique de la région. "On part avec des variétés d'ail rose de printemps, des variétés qui sont acclimatées à notre terroir", décrit le producteur. "Ce sont des variétés qui ont plus de 200 ans".
Et les restaurateurs se l'arrachent. Franck Gilabert, qui tient l'Air Accueil à Brebières (Pas-de-Calais), vient de l'ajouter à sa carte. Il propose notamment une entrée aux harengs et à l'ail noir glacé. "L'ail noir, contrairement à l'ail ordinaire, c'est quelque chose de très sucré, quelque chose de confit", explique le restaurateur qui l'utilise aussi en dessert : il passe les gousses d'ail noir dans du chocolat puis à la poudre d'or.
De quoi intriguer et ravir les papilles jusqu'à l'Elysée, où l'ail noir a déjà été cuisiné. Mais ce produit gastromique a un prix : environ 5 euros la piece.
