PORTRAIT. Margaux Carré, pâtissière sélectionnée au Gault&Millau un an après sa sortie d'école

À 27 ans, Margaux Carré a déjà ouvert deux boulangeries dans la métropole de Lille. Multidiplômée, créatrice d'une recette de gâteaux sans sucre et perfectionniste, ses boutiques Baking mama et La Fabrique ont reçu une distinction nationale au célèbre guide culinaire du Gault&Millau. Une "travail story" à consommer sans modération.

Une petite étagère blanche, sommairement accrochée au mur, fait face aux éclairs goût café et aux pains au chocolat de la boulangerie Baking Mama, à Lille. Une flopée de trophées et de distinctions est exposée sur la planche en bois : concours de l'apprenti méritant, de la galette frangipane, prix de la reprise d'entreprise, photo encadrée d'une poignée de main avec Gabriel Attal... Les récompenses gagnées par la pâtissière Margaux Carré sont belles et nombreuses.

Certaines n'ont d'ailleurs pas trouvé leur place sur l'étagère qui croule déjà sous les distinctions, mais qui devra bientôt en accueillir deux nouvelles : celles des sélections régionale et nationale du Gault&Millau, guide gastronomique qui met notamment à l'honneur les meilleurs artisans de France.

Une "travail story"...

"Tant que je n'aurai pas les deux macarons du Gault&Millau en main, je pense que je n'arriverai pas à y croire." À 27 ans, Margaux Carré enchaîne les succès professionnels. Cette originaire de Laon, dans l'Aisne, a posé ses valises à Lille il y a plusieurs années avant d'ouvrir ses deux boulangeries-salon de thé, il y a moins d'un an. La Fabrique, à Ronchin, et Baking Mama, dans le centre de Lille, en face du théâtre Sébastopol.

Mais plus qu'une success story, la pâtissière fraîchement sortie d'école préfère parler de "travail story". Justifier son accomplissement professionnel par la simple chance serait presque insultant pour cette bosseuse à la rigueur inébranlable, qui a décroché une ribambelle de diplômes pendant ses dix années d'apprentissage. Pâtisserie, chocolaterie artisanale, boulangerie, confiserie, chef d'entreprise... "À un moment il fallait arrêter", rit-elle.

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... Pleine de sacrifices

Des qualifications qui ont mené Margaux jusque dans les pages nationales du Gault&Millau, mais non sans sacrifices.

"C'est une belle histoire mais derrière il y a eu de l'acharnement, de l'exigence. Je me suis engagée dans une passion qui m'a fait rater toute ma jeunesse, des fêtes, des vacances... Mes dernières vacances datent d'il y a un an", raconte la Lilloise en précisant qu'elle s'était alors cassé la cheville. "Mais tant que je suis dans mon lit, je peux me reposer."

C'est une belle histoire mais derrière il y a eu de l'acharnement, de l'exigence. Je me suis engagée dans une passion qui m'a fait rater toute ma jeunesse, des fêtes, des vacances.

Margaux Carré, pâtissière

Car le sommeil aussi relève du luxe. À raison de 20 heures de travail par jour, de levés à 2h du matin et de couchers à 20h pour les périodes les plus calmes, Margaux Carré se dédie corps et âme à son métier.

De la blouse blanche au tablier

Pourtant, la relation que la pâtissière a construite avec son art n'a rien du coup de foudre ou de l'amour au premier regard. D'ailleurs, Margaux ne se destinait initialement pas à la cuisine, mais plutôt à la médecine. Mais suite à un "couac de parcours", la pâtissière a dû laisser ses ambitions de côté pour travailler et gagner sa vie très jeune.

Pour cela, Margaux s'est tournée vers le contrat d'apprentissage à 15 ans, en sortant du collège. "Parmi tous les métiers possibles en apprentissage, celui qui m'attirait le plus c'était la pâtisserie. Il fallait faire quelque chose pour gagner sa vie, je me suis dit "pourquoi pas ça ?".

Parmi tous les métiers possibles en apprentissage, celui qui m'attirait le plus c'était la pâtisserie. Il fallait faire quelque chose pour gagner sa vie, je me suis dit "pourquoi pas ça ?

Margaux Carré

Les prémices de son CAP pâtisserie n'ont pas toujours été roses. Les deux premières années se sont passées sans beaucoup d'entrain. Jusqu'à ce que Margaux change d'entreprise et là, c'est le déclic : "J'ai eu un coup de foudre professionnel grâce à la personne qui m'a accueillie et que je suis tombée dedans." Apprentie à la boulangerie Aux Délices de la Comtesse (Ronchin), Margaux Carré finira par devenir propriétaire de la boutique où elle a passé son enfance, qu'elle rebaptisera La Fabrique en automne 2023.

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Un travail sur le sucre mis à l'honneur

"Ça fait un an que j’ai ouvert ma société. Me dire que j’ai remporté cette distinction c’est fou, je peine à le croire", sourit Margaux. "Surtout pour le référencement national. Tous les pâtissiers de France sont éligibles vu qu’il n’y a pas besoin de postuler. J'étais en concurrence avec la France entière." La nomination au Gault&Millau est donc une sacrée victoire pour la jeune femme, alors que sa première boulangerie n’a même pas encore fêté ses un an.

Surtout, faire partie de ce guide incontournable de la gastronomie française est chose rare en dessous de 30 ans. "Certains pâtissiers attendent toute une vie pour entrer au Gault&Millau, parfois sans y parvenir. Je suis extrêmement reconnaissante", salue l'artisane.

Au-delà du travail entrepreneurial de Margaux Carré, salué par les membres du Gault&Millau, c'est surtout sa réflexion et son expérimentation autour des produits qui a été mise à l'honneur. Plus particulièrement son utilisation de produits exclusivement bruts, frais, les plus locaux possible et transformés dans ses ateliers. "Le tout préparé ou le semi-fini ça n'existe pas chez nous", récuse la cheffe. "Alors oui, ça prend du temps, oui c'est contraignant, mais on ne propose pas un produit si on n'est pas satisfait. On prend conseil, on expérimente, on recommence jusqu’à ce que ce soit parfait."

Des fois on tombe sur un alliage de saveurs incroyable et des fois c'est dégueulasse. C’est ça aussi la magie de la cuisine.

Margaux Carré

Un perfectionnisme poussé à l'extrême que l'on retrouve dans la marque de fabrique de Baking mama : la pâtisserie 100% sans sucre. Une recette que Margaux a passé cinq ans à peaufiner, pour rendre hommage à son grand-père atteint de diabète. "On a remplacé le sucre par des fruits et des légumes, qui créent de nouvelles associations de saveur en fonction de leur maturité, du type de farine utilisé… Des fois on tombe sur un alliage incroyable et des fois c'est dégueulasse. C’est ça aussi la magie de la cuisine."