La fête de la chicorée débute ce samedi en région d'Audruicq. L'occasion de découvrir un peu plus cette racine présente dans de nombreuses boissons du quotidien.
L'automne, c'est la saison de pommes, des poires, des potirons... Et de la chicorée. La racine se récolte depuis quelques semaines dans la région, et est à l'honneur tout au long de ce week-end en région d'Audruicq.
Fête de la Chicorée
Tous les sites de la Fête de la Chicorée en un clin d'œil !
Avant de pouvoir être dégustée en boisson, le tubercule doit être travaillé. Il est d'abord séché, jusqu'à être cassant, "comme une chips", explique Agnès Lutun, responsable qualité dans la dernière entreprise en France à transformer la chicorée de manière artisanale.
Une fois séchée, la chicorée est ensuite torréfiée. Elle est chauffée lentement, jusqu'à 130 degrés, et mélangée pour obtenir sa couleur brune et son goût si particulier, entre noisette et café.
Une entreprise familiale
"Au bout de quelques heures, la chicorée aura trouvé sa couleur brune, elle aura été caramélisée, comme quand vous faites un caramel dans votre poêle", explique Agnès Lutun. Son entreprise est familiale. Depuis 1934, quatre générations s'y succèdent, c'est même le père d'Agnès qui a construit lui-même la machine de torréfaction.
La racine est ensuite refroidie, concassée, avant d'être emballée pour la grande distribution ou pour les industriels, qui l'utilisent alors comme colorant, comme arôme ou dans les tisanes.
Le Nord-Pas-De-Calais produit 95 % de la production française de chicorée. Si elle est souvent perçue comme un ersatz du café, notamment pendant la Seconde guerre mondiale, la racine se décline pourtant à toutes les sauces : en boissons, mais aussi dans certains plats, et même en dessert.
