La tomme au foin, un fromage picard vieux de 200 ans ressuscité par une famille de l'Oise

La tomme au foin, une recette séculaire picarde, retrouvée par une famille de fromagers dans l’Oise, connait un nouveau succès. Les étapes de fabrication restent traditionnelles pour conserver le gout authentique, mais les procédés ont évolué depuis 200 ans.

Ici pas de secret de fabrication. Pour réaliser le reportage sur ce fromage vieux de 200 ans, Anselme Beaudoin, l’un des deux seuls producteurs de tomme au foin de Picardie, situé à Grémévillers dans l’Oise, nous accueille sans restriction dans son laboratoire. Là, trois salariés s’activent autour des cuves remplies du lait, trait le matin même dans l’étable de la ferme. La salle exhale une odeur âcre de lait cru caillé par la présure. Dans les cuves, de longs couteaux, activés par la machine, tranchent dans le lait épaissi.

L'étape du moulage

Puis c’est l’étape du moulage. Une fois coagulé, le lait est versé dans de grands moules ronds. Les premières tommes du matin prennent forme. "On met sous presse pour enlever le sérum du fromage. Ça permet de le conserver plus longtemps et surtout cela fait monter l’acidité du fromage pour avoir un bon goût à la fin", détaille Mélina Broussin, fromagère. Les moules vont rester en attente 24 heures, le temps que le fromage évacue le sérum. Sur un étal du laboratoire, sèche déjà la production de la veille.

Les fromages ont été salés et prennent peu à peu une couleur jaune. S’il a mécanisé la fabrication, Anselme Beaudoin reste fidèle au savoir-faire de ses ancêtres. "On a mécanisé l'agitation parce que remuer juste à la main ce n’était pas possible. Mais pour le moulage, ça reste très manuel. On utilise la gravité", explique-t-il. Et pour conserver le goût, il mise sur l’affinage en deux temps, à commencer par la cave où fleurit le fromage.

Le foin : un procédé ancestral

Un étage en dessous, la cave regorge de fromages tout juste sortis du laboratoire et de meules qui s’affinent depuis plusieurs semaines sur des étagères en bois de peuplier. Celles-ci sont recouvertes de poils argentés. "On les appelle les poils de chat. Ce pénicillium a un effet protecteur qui se développe avec l’humidité. Il colonise la croûte et empêche les microbes de se développer", détaille le fromager.

La dernière étape est celle de la mise sous foin. Les fromagers enveloppent la croûte de fourrage. "Ce foin est issu de nos parcelles où il n’y a aucun traitement. On fait une boule et on maintient avec un élastique. Dans le temps, ils étaient enveloppés dans des paniers en osier", explique Anselme Beaudoin, qui souhaite conserver les pratiques ancestrales.

"Le foin permettait de conserver le fromage quand les réfrigérateurs n’existaient pas. Ainsi, le fromage se conserve sept fois plus longtemps. On faisait du fromage à l’automne avec les derniers laits parce que les vaches ne produisaient plus en hiver. Le fromage se gardait facilement jusqu’au printemps prochain et les meules étaient protégées des insectes et des chocs. Il pouvait se transporter une semaine à cheval."

Habillées de foin, les tommes finiront de mûrir au sellier sous une atmosphère moins humide que la cave. Elles seront vendues après 12 semaines d’affinage, une période nécessaire pour concentrer les arômes et garantir le goût de la vraie tomme au foin de Picardie.

Une recette redécouverte en 1993 par la famille Beaudoin. Une tradition picarde qui daterait de la Révolution française. Des écrits retrouvés font état de commerce de "fromages frais au foin", produits à Clermont de l’Oise en 1793. La recette de tomme au foin et son mode de fabrication apparaissent dans un ouvrage en 1888. La zone de production est située en bordure du pays de Bray, dans la Somme.

Ce fromage au lait cru doit son origine aux fermiers de la région, qui glissaient les tommes de fromage dans les meules de foin pour gagner de la place. L’ensemble était ensuite chargé dans les charrettes qui parcouraient ainsi les marchés régionaux. "Mon oncle, Jean-Marie Beaudoin a eu l’idée de refaire ce fromage. En faisant une enquête d'opinion publique, on a reçu des témoignages d'anciennes productions et on est allé chercher dans les musées et on a trouvé des traces écrites. Entre les recettes écrites, mais qui étaient trop vieilles, et les témoignages actuels, on a fait des essais et on a demandé l’avis aux consommateurs. On a créé la recette comme ça", explique Anselme Beaudoin, qui a obtenu une médaille d’argent au cours mondial des fromages de Tours avec sa tomme au foin.

Un succès national

Mais cette recette fait désormais l’objet de copies dans toute la France, selon le fromager. "Quand on a commencé à vendre hors de France, à faire des salons, il y a une demande au niveau national qui a été très vite satisfaite par des producteurs d'autres endroits. Ça ne me dérangeait pas à partir du moment où il y a vraiment une tradition locale de Tomme au foin et que ce sont des petits producteurs fermiers, mais à partir du moment où des industriels qui font du fromage viennent démarcher en Picardie pour casser les prix, c'est un peu plus gênant", s’agace Anselme, qui revendique l’authenticité de la recette.

"Le lait cru à sa flore du coin qui n'est pas la même flore qu'un fromage en montagne ou dans le sud de la France. Cela va définir le goût. Nous, on a un fromage qui s'affine pendant trois à quatre mois. La tomme produite de manière industrielle n’est pas chère. Ils vont juste mettre du foin, mais ce n’est pas le même affinage. Ce n’est pas du tout le même produit."

Le meilleur moyen pour moi de nous faire reconnaître, c’est que le consommateur identifie le fromage comme étant du coin.

Anselme Beaudoin, producteur de tomme au foin

La solution pourrait être de protéger l’appellation "tomme au foin", mais ce nom ne peut être déposé à l’Institut national de la propriété intellectuelle. "C’est un fromage au nom générique et nous ne sommes pas suffisamment de producteurs pour cela. Le meilleur moyen pour moi de nous faire reconnaître, c’est que le consommateur identifie le fromage comme étant du coin", insiste le producteur.

Pour cela, il accueille régulièrement des groupes de touristes à qui il fait visiter la fromagerie et termine toujours par une dégustation. Le jour de notre visite, un groupe de 15 personnes a fait le déplacement. Et parmi tous les fromages vendus à la ferme, c’est la tomme au foin qui remporte le plus de succès. "C’est très parfumé et fruité", lance cette visiteuse. "Ça m’évoque la ferme", "C’est typé. On va repartir avec un bon morceau", ajoute sa voisine.

La tomme au foin du Pays de Bray, à la croûte grisâtre et à la pâte claire, au goût de foin et de noix peut bien se faire concurrencer sur les marchés nationaux, les consommateurs ne s’y trompent pas. Le goût de l’authenticité est inimitable.