Un boulanger de l'Oise réhabilite le gâteau de Pierrefonds : "ça fait un an que l'on travaille dessus"

Après le gâteau de Compiègne, Jacky Delplanque remet celui de Pierrefonds au goût du jour, un genre de biscuit moelleux aux amandes. Le grand cuisinier de l'hôtel de l'Enfer, Alfred Chartier, avait créé cette spécialité au début du XXe siècle pour les touristes de passage au château.

Depuis septembre 2022, un nouveau gâteau a fait son apparition sur l'étal de la boulangerie de Jacky Delplanque. Le professionnel l'avait annoncé en avril 2021. Après avoir réhabilité le gâteau de Compiègne, il s'est attelé à retrouver la recette de la spécialité de la ville de Pierrefonds.

"On a la chance d’avoir mis la main sur une spécialité qui avait disparue" se réjouit le boulanger-pâtissier.

Le grand cuisinier de l’hôtel de l’Enfer, Alfred Chartier de la Maison Chartier avait créé cette spécialité pour les touristes de passage au château. 

"Ça ressemble au pain de Gênes italien, explique le pâtissier. C'est comme un cake aux amandes très aérien. Et hasard des choses, peut-être précurseur pour l'époque, quand on a lancé le gâteau, on s'est aperçu que c'était sans gluten, car il est fait avec de la fécule de pomme de terre".

Un an de recherches a été nécessaire pour retrouver la recette.

De la même façon que pour le gâteau de Compiègne, Jacky Delplanque s'est associé à Berry Farah, le spécialiste en technologie culinaire et en histoire de la pâtisserie. "On ne trouvait pas grand-chose de traces écrites sur la recette. Lui a cherché dans les archives existantes et moi, j'ai cherché des descendants de la maison Chartier".

Pierrefonds-les-Bains, une destination en vogue

Situé en contrebas du château, l'établissement était un hôtel-auberge nommé hôtel de l'Enfer. Il a été fondé par Alfred Chartier en 1870, après la chute du Second Empire. Sa cuisine devient vite réputée.

Dans ces années-là, la ville est connue pour ses thermes, les plus proches de Paris. Ses sources d'eaux ferrugineuses et sulfureuses, découvertes dans les années 1840, ont obtenu par l'Académie de Médecine, l'autorisation de les exploiter. Renommée Pierrefonds-les-Bains, elle attire de nombreux touristes. 

Au cours de ses recherches sur les réseaux sociaux, le boulanger-pâtissier parvient à retrouver les traces de la famille Chartier : 

On a trouvé des cousins, mais ils n'avaient pas la recette. De manière orale, ils m'ont donné des indications. Avec la typologie de l'époque, on a vu que c'était proche du gâteau de Coucy. On n'est pas sûr que c'est la recette exacte mais elle est probablement proche. D'après les indications que nous avons eues, c'était une génoise aux amandes.

Jacky Delplanque.

La spécialité pétrifontaine semble toujours aussi appréciée de nos jours. Jacky Delplanque affirme en vendre une vingtaine chaque jour.

Et comme le dit la devise du château

Alors incapable de s'arrêter là, le boulanger-pâtissier s'est déjà trouvé un nouveau défi : créer un chocolat.