Boulogne-sur-Mer : c'est la pleine saison pour le saumon !

© V. Dermersedian
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Dans les ateliers de l'entreprise Marcel Baey à Boulogne-sur-Mer, l'activité bat son plein. A l'approche des fêtes, des tonnes de saumons sont fumées dans cette société spécialisée dans la transformation de ce poisson.

Par Valérie Dermersedian

Les filets rosés viennent tout juste d'arriver de Norvège ou d'Ecosse et sur sa machine, André Bach, ouvrier de salaison depuis 44 ans, enlève soigneusement les arêtes du poisson. C'est la première étape dans la préparation du saumon fumé.

 

Une tradition de plus de 70 ans


Depuis 1948, l'entreprise Marcel Baey est spécialisée dans cette activité. Ici on ne travaille que le saumon. 45 personnes perpétuent cette tradition dans les règles de l'art.

"Aujourd'hui le saumon fumé se déguste tout au long de l'année", explique Jean-Yves Sergent, le directeur commercial "mais c'est vrai que la période des fêtes de fin d'année représente 30 % de notre chiffre d'affaires. On fume environ 250 à 300 tonnes de filets rien que sur novembre-décembre."
 
Le saumon ficelle dans les fumoirs au bois de hêtre / © V. Dermersedian
Le saumon ficelle dans les fumoirs au bois de hêtre / © V. Dermersedian
 

Saumon ficelle


Le produit phare de l'entreprise, c'est le saumon ficelle. Un saumon salé au sel sec et qui reste dans les fumoirs suspendus au bout d'une ficelle pendant 6 à 7 heures pour s'imprégner des saveurs du bois de hêtre.

"L'avantage, quand il est suspendu comme ça, c'est que le gras s'écoule et vous avez une fumaison transversale qui pénètre bien les chairs. Le saumon est moins gras et a un goût meilleur" indique Philippe Danzoy, maître saurisseur.

Après le fumage, le saumon est à nouveau désarêté, à la pince à épiler et tranché à la main. En pleine période de production, les ouvriers peuvent découper jusqu'à 1000 bandes de saumon par jour !
 

L'hôte de marque des tables de fêtes est vendu entre 31 et 37 euros le kilo.
 

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