RECETTE DE NOËL. La boule de neige caramel à la Bêtise de Cambrai

Voici la dernière recette de notre série sur Noël.
© MAÏNA SICARD-CRAS / FRANCE 3 NORD PAS-DE-CALAIS
Les bêtise de Cambrai, ou comment une simple erreur est devenu l'une des friandises phare de la gastronomie nordiste... Le chef Pascal Coulon nous livre sa recette de boule de Noël...
 
RECETTE DE NOËL. La boule de neige caramel à la Bêtise de Cambrai


Ingrédients (pour 10 personnes) :

Pour le caramel
8 Bêtises de Cambrai
180 g de crème liquide

Pour le crémeux à la Bêtise
6 Bêtises de Cambrai
125 g de lait
25 g de crème liquide
1 jaune d’œuf
20 g de sauce
15 g de farine
1/2 feuille gélatine
20 g de beue

Pour la mousse caramel
100 g de sucre semoule
210 g de crème liquide
3 feuilles de gélatine
300 g de crème liquide montée

Puor le crumble noisette
50 g de faine
50 g de podure de noisette
50 g de sucre cristal
50 g e beurre mou

Etape 1 :
Faite fondre les Bêtises de Cambrai à sec dans une casserole, ajouter la crème chaude, mélanger et résever.

Etape 2 :
Dans une casserole, déposer les Bêtises de Cambrai, le lait et la crème, puis faites chauffer à feu moyen le temps que les Bêtises de Cambrai fondent. Mélanger le jaune d’œuf, les sucres et la farine, puis ajouter le liquide chaud et mélanger. Cuire le tout dans la casseole comme une crème pâtissière. Ajouter la gélatine ramolie et le beurre. Dans un moule silicone, poche 10 demi-sphères et placer au congélateur.

Etape 3 :
Faites un caramel brun léger avec le sucre semoule puis ajouter la crème chaude, incorporer la gélatine ramolie et refroidissez le mélange jusqu’a 28°C. Incorporez la crème liquide montée et mélangez délicatement.

Etape 4 :
Dans un moule silicone en fome de boule, Pocher de la mousse caamel, puis insérer une demi sphère de crémeux à la Bêtise de Cambrai, puis un peu de caramel à la Bêtise de Cambrai. Complétez avec un peu de mousse caramel et déposez au congélateur pendant 3 heures avant de les démouler.

Etape 5 :
Mélanger tous les ingédients du crumble dans un batteur, puis le cuire dans un four à 170°C pendant 13 min.

Etape 6 :
Une fois vos boules de neige démoulées, vaporisez un peu de spray velours blanc et résevez au frigo pendant 4 heures.
 
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