Un chef cuisinier japonais s'invite dans la cantine d'un lycée d'Abbeville : "c'est un sacré challenge qu'on relève avec brio"

Le lycée Boucher de Perthes à Abbeville (Somme) s'est mis aux saveurs du Japon le temps d'un repas à la cantine. Aidées du chef japonais Sugio Yamaguchi, les équipes de la cantine ont réalisé un menu pour plus de 1 000 personnes. Un défi qu'ils ne regrettent pas et dont ils se souviendront encore longtemps.

Il y avait comme un air de Japon au lycée Boucher de Perthes à Abbeville ce jeudi 11 mai 2023. Conseillé et assisté par le chef japonais Sugio Yamaguchi, le chef David Bellemere a proposé un menu directement venu du pays du Soleil Levant aux élèves venus manger à la cantine. 

Lorsqu'il a été invité, le chef japonais a tout de suite accepté. "Je voulais vraiment découvrir comment ça fonctionne, explique-t-il. Souvent, on m'a dit que la cuisine de restauration collective, ce n'est pas très bon. Je suis venu il y a un mois ici, j'ai goûté ce que faisait le chef et c'était bon". 

Sugio Yamaguchi s'est familiarisé avec une restauration faite à la minute, tous les matins pour midi, avec plus d'un millier de couverts à servir. "Le chef m'a demandé des conseils pour faire des plats japonais, des choses faisables pour 300 couverts", explique-t-il, suite à une idée lancée par la proviseure adjointe de l'établissement, Karine Ferte. 

"On a bien échangé"

Après plusieurs semaines de réflexions et de discussions, "on a trouvé une façon de faire quelque chose de bien organisé et on a trouvé des plats faciles à réaliser". Au menu donc, yakitoris, ces brochettes de poulet à la cébette japonaise "qu'on mange beaucoup au Japon et qui est très populaire". Mais aussi des makis "avec des légumes pour que tout le monde puisse manger, car il y a des gens qui n'aiment pas le poisson".

Et ce n'est pas tout. Il y avait également des gyozas, un type de raviolis à mi-chemin entre le Japon ou la Chine, du curry japonais, un bouillon naturel à base d'os de poulet ou encore des mochis. "L'idée, c'était de partager et faire découvrir les plats japonais aux élèves", poursuit le chef Yamaguchi. Pour ce faire, c'est sur des plats traditionnels, familiaux et populaires au Japon qu'ils ont compté, notamment, car ils étaient "faciles à réaliser pour beaucoup de quantité". 

Le chef français, de son côté, a fait de nombreux essais chez lui et dans les cuisines de la cantine, accompagné des précieux conseils de son confrère japonais, pour réussir à élaborer un menu simple, mais appétissant. 

"On est passé à une gamme au-dessus"

Ce n'est pas la première fois que le lycée Boucher de Perthes se met à la cuisine étrangère. "On fait souvent des repas à thème, mais là, c'est vrai qu'on est passé à une gamme au-dessus parce qu'on a invité un chef qui a gentiment voulu nous aider dans la préparation", souligne le chef David Bellemere. 

Mais l'organisation et la mise en place de ce menu n'a pas été une évidence. Il y a eu plusieurs contraintes, notamment budgétaires (chaque menu coûte entre 2 et 3 euros par tête) et pour trouver des produits bien spécifiques, car les fournisseurs "n'ont pas forcément tous les produits qui composent la cuisine japonaise", comme le saké ou le mirin, par exemple. 

Il a fallu élaborer les plats, y réfléchir, savoir comment on les mettait en forme. Quand on fait 300 portions, ce n'est pas comme si on faisait 10 portions à la maison. Là, il faut penser à comment on va faire nos poissons, comment on va cuire nos poissons. Heureusement que le chef était là pour nous donner des conseils.

Chef David Bellemere

Il fallait également s'habituer à la cuisine japonaise. "Les conseils étaient sur une sauce, au niveau du goût...". Le pliage des gyozas a été un autre défi à relever, toujours sous les conseils bienveillants du chef Yamaguchi. "On avait 300 gyozas, les premiers tours de main, ce n'était pas vraiment ça, avoue le chef Bellemère. Mais au bout d'une centaine, on commençait à trouver la bonne technique, c'est une super expérience". 

Des contraintes de mise en forme étaient aussi présentes, car dans une cuisine collective, "ça ne se fait pas pareil que dans une petite cuisine. Après, les autres contraintes, c'est d'emmener le personnel avec nous, mais j'ai une super équipe", se réjouit le chef. 

"Un sacré challenge"

Malgré toutes ces contraintes, les élèves ont largement apprécié les plats qui leur ont été proposés. Certains ont même découvert la cuisine japonaise pour la première fois et n'hésiteront pas à renouveler l'expérience ailleurs.

Côté cuisine, le chef français admet qu'il s'agissait d'un "sacré challenge qui a été porté par notre proviseur adjointe, qu'on relève avec brio avec l'ensemble de notre équipe et avec beaucoup de plaisir, mais beaucoup de fatigue aussi !". 

Étant donné que l'établissement est habitué à ce genre d'initiatives, l'idée de faire un repas sur le thème des cuisines méditerranéennes commence à germer. Mais ce ne sera pas avant la rentrée prochaine. Histoire de laisser au chef et son équipe le temps de souffler après ces dernières journées sportives, mais enrichissantes. 

Avec Camille Di Crescenzo / FTV