Combien de fromages peut-on trouver sur la carte de France ? Difficile de le dire et dans la Côte Roannaise, la fromagerie Mons a décidé d'ajouter un nom supplémentaire dans l'assiette. Un fromage au lait cru de chèvre et à pâte molle nommé Barriquet, qui a remporté deux médailles d'or.
Du lait et de la présure, c'est le début de toutes les recettes pour créer un fromage. Au-dessus de la cuve, Noémie Laleuf n'en fait pas un secret : " La pressure va permettre à mon lait de passer de la masse liquide à la masse solide ". À seulement 21 ans, Noémie est fromagère à la maison Mons, fromager affineur réputé dans la région et à l'international.
Lait cru et pâte molle
Il est six heures du matin, le jour peine à se lever, mais elle s'active déjà avec les autres fromagers pour produire les Barriquets, des fromages au lait cru de chèvre et à pâte molle, inventés et moulés dans cette laiterie depuis cinq ans.
En ce début du mois de décembre, dans la cuve, il n'y a que 400 litres de lait de chèvre. C'est moins que d'habitude : la production va bientôt s'arrêter et ne redémarrer qu'en février quand les chèvres auront mis bas. Pour le moment, il y a de quoi faire 200 fromages.
Avec ses collègues, Adeline s'attelle au remplissage des moules. " On va les retourner cinq fois tout au long de la journée, un par un, détaille-t-elle, sans s'arrêter de travailler. La taille du fromage va réduire, puis on les mettra en saumure demain matin. "
Double médaille
Réduire pour arriver à un fromage d'environ 400 grammes, dont la notoriété ne cesse de grandir. Surtout depuis que le Barriquet a remporté deux médailles d'or, lors du premier championnat de France des fromages au lait cru.
Mais pour passer du blanc des premiers jours à la croûte orange caractéristique de ce fromage créé dans le Roannais, c'est du côté de la cave d'affinage que le temps fait son œuvre.
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Pendant six à huit semaines, les Barriquets sont lavés, brossés et retournés régulièrement, avant de pouvoir rejoindre les magasins et ainsi rallonger la longue liste des fromages français. Car si on attribue au Général de Gaulle cette phrase : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromages ? », difficile de savoir combien de frometons différents sont fabriqués en France. "La légende dit qu'à chaque clocher, il y a un fromage, alors je vous laisse faire le compte", sourit Jules Mons, fromager affineur.
8 tonnes produites par an
Alors, pour la maison Mons qui vend 250 références différentes, fallait-il vraiment créer encore un nouveau fromage ? "C'était surtout un challenge, il a trouvé sa place, puisqu'on n'avait pas de fromages comme le Barriquet dans notre offre. On a ajouté un produit à la gastronomie Roannaise et on en est très fiers", ajoute-t-il amusé.
Une création originale qui a déjà trouvé son public. Chaque année, la fromagerie Mons produit huit tonnes de Barriquets, pour les boutiques de la région, mais aussi pour l'exportation vers l'Europe.
