Le chef Stellio Lestienne concocte de délicieux nems au hareng, mêlant savamment les saveurs des Hauts-de-France aux saveurs vietnamiennes. Suivez sa recette !
À Boulogne sur Mer, installée sur le front de mer du vieux port, l’institution La Matelote fait la part belle à la cuisine de la pêche. À la tête de l'établissement, le chef Tony Lestienne sublime les poissons par tradition locale et familiale.
"Mon grand-père était chef mécanicien sur des bateaux de pêche et se faisait toujours offrir du poisson par ses amis, ses copains. Et c’est vrai que le hareng fait toujours partie de nos traditions. Moi, je ne le fais pas, mais mon grand-père déjeunait le matin avec un bol de café, du pain, du beurre et un hareng saur dessus. C’est fort quoi ! " se souvient l’amoureux du produit.
Le chef est devenu un passionné de harengs saur, salés et fumés de façon traditionnelle, tout comme son fils qui reprend le flambeau. Le jeune chef cuisinier Stellio Lestienne nous concocte ainsi de délicieux nems "à la boulonnaise" garnis de harengs. Pour adoucir ce poisson fort en bouche, il a choisi de le mêler à une brunoise de saumon à la crème avec des légumes croquants et du gingembre frais. Un délicieux voyage aigre-doux entre Hauts-de-France et Vietnam.
Préparation de la recette des nems au hareng
Indications de préparation
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 3 feuilles de brick (ou pâte phyllo)
- 200 grammes de chair de saumon
- 100 grammes de brunoise de harengs doux
- 100 grammes de crème fraîche
- 70 grammes de julienne de carottes
- 70 grammes de pousses de soja
- 30 grammes de gingembre confit
- 30 grammes huile de sésame
- Sel
- Poivre
La recette des nems au hareng
- Tailler les filets de hareng en petits dés pour faire une brunoise.
- Couper finement le gingembre.
- Faire sauter à la poêle les carottes, le gingembre et les pousses de soja à l'huile de sésame, en gardant les légumes croquants.
- Laisser refroidir.
- Mixer le saumon et la crème avec un robot pour faire une farce, puis assaisonner.
- Ajouter le hareng et les légumes dans la farce.
- Réaliser des rouleaux en mettant la farce dans les feuilles de brick ou dans la pâte phyllo. Utiliser du beurre clarifié pour fermer les rouleaux.
- Cuire à 220 degrés au four pendant 4 minutes 30 sur une plaque de cuisson.
Le petit plus du chef : réaliser une sauce au miel, soja et soupe de poisson pour y tremper les nems avant de déguster.
