VIDÉO. Recette facile : réussir la traditionnelle pâte à kougelhopf

Le kougelhopf est une institution en Alsace. Apprenez à réaliser la pâte de cette succulente brioche grâce à la recette inratable du chef Camille Lesecq.

Plus qu’une spécialité, le kougelhopf s’apparente à une véritable religion en Alsace. Et les deux apôtres du coin ne sont autres que le grand chef pâtissier Christophe Felder et son émérite acolyte Camille Lesecq.

En 1999, alors que Camille Lesecq fait ses armes à l'Hôtel Crillon dans la brigade du chef Christophe Felder, les deux pâtissiers se promettent de créer une boutique ensemble. Quelques temps plus tard, le jeune Lesecq devient le chef pâtissier du prestigieux hôtel Meurice à Paris. Il est à la tête de treize personnes alors qu’il n’a que 23 ans.

En 2012, quand le chef Felder apprend qu’une boutique est à vendre dans sa région natale, dans la vallée de la Bruche, le rêve devient réalité et les deux chefs s’associent pour fonder le royaume de la brioche alsacienne.

Depuis dix ans, à la tête des "pÂtissiers", au cœur de Mutzig (Bas-Rhin), ils sont devenus les experts de la brioche avec pas moins de dix recettes différentes dont le fameux kougelhopf traditionnel alsacien.

Une véritable passion qu'explique Camille Lesecq : “Ce que j'aime à la base dans le kouglof, c’est la façon de travailler la pâte élastique. C’est tellement fragile et complexe qu'on est obligé de sentir le produit, on ne peut pas tricher. Il faut la travailler tout doucement, elle a besoin de temps pour lever”.

Si vous rêvez de concocter votre kouglof maison, le chef vous confie la technique de préparation de sa fameuse et succulente pâte. Suivez le guide.

Préparation de la recette de la pâte à kougelhopf

Indications de préparation : 

Pour 8 personnes

2 moules à kouglof de 12 centimètres ou un grand moule à kouglof

Ingrédients :

225 g de farine de type 45

40 g de sucre semoule

1 cuillerée à café de sel

10 g de levure boulangère fraîche

1 œuf entier

125 g de lait à température ambiante

20 g de miel liquide

65 g de beurre mou

15 g de kirsch (facultatif)

À ne pas oublier : 

La veille, faire tremper les raisins secs 12 heures minimum dans l’eau puis 30 minutes dans du kirsch.

La recette de la pâte à kougelhopf

1. Mélanger la farine et le sucre avec une pincée de sel dans un cul de poule.
2. Émietter la levure et l'ajouter dans le cul de poule.
3. Dans un autre cul de poule, mélanger le lait, l'œuf et le kirsch.
4. Malaxer le tout à la main dans la cuve du robot.
5. Faire tourner le crochet du robot dans la pâte pendant 10 minutes pour obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois de la cuve. Commencer par mélanger à vitesse lente puis rapide les 2 dernières minutes.
6. Pendant le malaxage, ajouter un peu de miel liquide et le beurre pommade dans le bol du robot. 
7. Ajouter les raisins secs dans la pâte.
8. Former deux pâtons égaux et les laisser reposer 1h30 sous un torchon près d’un radiateur.
9. Creuser un puit dans les boules de pâte et travailler chaque pâton en forme d’anneau pour bien épouser le moule à kouglof.
10. Appuyer légèrement et laisser pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude.
11. Faire cuire 20 minutes au four à 180 degrés.

Le petit plus du chef : Pour le glaçage final, après le sirop et le badigeonnage à l'œuf, remplacer le sucre glace par du sucre semoule. Ce sera croustillant et bien plus gourmand !

Bon appétit !