Fruit du groseillier, la petite baie est d’apparence lisse et brillante. Blanche ou rouge, acidulée, juteuse et rafraîchissante, elle pousse en grappes et est gorgée de bienfaits. Il existe une cinquantaine de variétés de groseilles, toutes aussi riches en minéraux et oligoéléments.
La groseille a été découverte en Asie dans les jardins botaniques. Au XVe siècle, cette baie est répandue pour ses vertus médicinales et principalement pour ses bienfaits sur la digestion. Depuis le Moyen-Âge, la ville de Bar-le-Duc, en Lorraine, est mondialement réputée pour sa confiture de groseilles sans pépins. "Caviar lorrain", c’était le nom donné aux groseilles lorsque les ducs de Bar de Lorraine conservaient la gelée de groseilles pour les grandes occasions pour épater leurs meilleurs convives. Saviez-vous que partout où il allait, le metteur en scène, Alfred Hitchcock, emportait avec lui son pot de gelée ?
Pour confectionner ce mets très recherché, les baies sont délicatement épépinées à l’aide d’une plume d’oie dont la pointe est finement taillée en biseau. Cette tradition ancestrale barroise est transmise de mère en fille, elle consiste à ôter tous les pépins d'un fruit pour une préparation culinaire, cela demande beaucoup de travail, et patience et d’avoir de bons yeux.
Il faut environ 1h30 pour épépiner 1 kg de groseilles à la main et à la plume d'oie pour des professionnelles confirmées. - Anne Armbruster, spécialiste de l'histoire de la groseille de Bar-le-Duc.
Le geste de l'épépineuse doit être précis et efficace : l'épépineuse doit retirer avec délicatesse sept grains dans chaque baie de groseille.
Aujourd'hui, cette tradition se perpétue grâce à une dizaine d'épépineuses travaillant à domicile pendant les mois de juin et juillet. Ce procédé permet au fruit de garder sa consistance avant cuisson et d’obtenir un produit de luxe : il se mange à la cuillère et sert à de nombreuses recettes.
Les groseilles contiennent de nombreux principes actifs, particulièrement bénéfiques pour le corps.
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La groseille fait partie des fruits riches en pectines, des fibres solubles ayant la propriété de favoriser la prise en gelée du jus de fruits : cela explique son emploi fréquent dans la confection de confitures. Composées à plus de 80 % d’eau, les groseilles ont également un très faible apport calorique. Elles sont ainsi recommandées dans le cadre de régimes alimentaires stricts en apports caloriques et de régimes visant une perte de poids. Grâce à ces nombreux nutriments, les groseilles viennent contribuer chaque jour au bien-être de l’organisme.
Les groseilles se consomment crues, cuites ou séchées. Fraîches, elles se dégustent en fruits de table, en salades de fruits, en salades salées, accompagnées de fromage blanc ou de yaourt nature. Sophie Menut vous propose une recette salée à la confiture de groseilles, de la Maison Dutriez de Bar-le-Duc en compagnie de Jean-Christophe Corbel, chef du Bistro St-Jean et Anne Dutriez de la Maison Dutriez.
La Maison Dutriez, c'est la seule entreprise familiale qui fabrique la confiture de groseilles de Bar-le-Duc. Produit artisanal, unique au monde, chaque groseille est épépinée à la main à l'aide d'une plume d'oie ! Les fruits sont ensuite jetés dans un sirop de sucre pour donner la célèbre confiture.
Retrouvez ci-dessous les instructions pour réaliser une recette salée-sucrée ainsi que les images pour vous faciliter la réalisation.
► Escalope de foie gras de canard à la confiture de groseilles de la Maison Dutriez de Bar-le-Duc.
Pour 8 personnes
Ingrédients :
- 2 lobes de foie gras de canard
- 4 pommes Granny Smith
- 1 pot de confiture de groseilles de la maison Dutriez
- 3 CàS de vinaigre balsamique
- Sel de Guérande
- Poivre du moulin
- Pousses de Shiso
Instructions :
- Tailler environ 8 belles tranches de foie gras de 80g.
- Faire poêler le foie gras à feu vif (si le foie gras est de bonne qualité ajouter une cuillère de graisse de canard) pour réaliser le chutney.
- Eplucher et couper les pommes en cubes, les faire rissoler dans une poêle.
- Couvrir, ajouter du sel et du poivre puis une pincée de sucre.
- Déglacer au vinaigre balsamique et faire refroidir, puis ajouter une grosse cuillère de confiture de groseilles.
►Pour l’accompagnement, la polenta moelleuse du Bistro :
Pour 10 personnes.
Ingrédients :
- 100gr de polenta fine
- 100gr de mascarpone
- 75gr de parmesan
- 1 litre d’eau
- 50gr de beurre
- 1 litre de bouillon de poule
- 2cl d’huile d’olive
- 1gr de gros sel
- 6gr de sel fin
- 2gr de poivre du moulin
Instructions :
- Faire bouillir l’eau avec un filet d’huile d’olive et saler avec le gros sel.
- Verser la polenta en pluie et remuer à l’aide d’un fouet.
- Vérifier l’assaisonnement et laisser tranquillement reposer sur le coin du fourneau à couvert pendant 15 minutes.
- Au moment de servir, retravailler la polenta en incorporant le parmesan râpé, le mascarpone, le beurre et monter à l’huile d’olive.
Vous pouvez télécharger gratuitement la recette au format .PDF ici :
Retrouvez les instructions de la recette en images ici :
Bonne dégustation !
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