A Allègre-les-Fumades, un couple a fait du nougat sa spécialité. On connaît la gourmandise pour les desserts et au goûter, Philippe et Sylvie Dura le marie avec tous les plats, le fabrique à tous les goûts.
Les amandes sont déjà blondes, grillées à point. C’est dans cette cuisson que réside l’un des secrets du nougat. « Si elles est trop brûlée, elle a un goût amer, explique Philippe Dura, l’artisan qui les produit, et si elle n’est pas assez grillée elle aura beaucoup moins de goût et fera des nougats médiocres. »
Ingrédient principal, ces amandes de Provence représentent 50 à 90% du nougat. Elles seront mariées aux pistaches, au sucre chaud cuit pendant 2h, aux blancs d'œufs, et au miel.
Aux olives, aux morilles ou à la truffe
La préparation pèse 18kg, une feuille de métal la façonne avec peine. La recette de base, toujours la même, est sans cesse réadaptée : « on a essayé une recette qui nous a été donnée par le chef pâtissier de la Bastide Saint-Antoine (un restaurant 5 étoiles) à Grasse, dans les Alpes, depuis ce jeune homme est devenu meilleur ouvrier de France et à partir de cette recette, on a fait 36 goûts différents », explique Philippe Dura.Aux olives, à la truffe, aux morilles… le nougat n'est pas seulement une confiserie. Philippe Dura invente pour les chefs cuisiniers des saveurs qui servent à accompagner des magrets, des coquillages, des risottos, etc.
Recette
Sylvie Dura, son épouse et collaboratrice livre une recette qui met l’eau à la bouche : « on pique l’épaule d’agneau avec des morceaux de nougat, comme on mettrait de l’ail. On ajoute des pommes de terre ratte, du poivre, du sel, des herbes de Provence, et on met tout ça au four. Comme notre nougat a beaucoup de miel, le miel va caraméliser la peau de l’agneau et le jus de l’agneau se mélange avec les pommes de terre et le miel, ça fait un plat succulent. »Après 12 ans d'existence, la nougaterie des Fumades prend de l'ampleur. De 60 m² en cave de leur propre habitation dans le hameau de Boisson, il s'installera dès le printemps dans la cave coopérative d'Auzon, abandonnée depuis 30 ans. 1000 m² consacrés aux nougats, chocolats et biscuits !
Si vous y passez par l'atelier, trempez le doigt tant que c'est chaud ! C'est encore meilleur...
