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La blonde de Barfleur, une moule au goût de terroir

Le gisement naturel dit "de Barfleur" est le plus important de France. Les moules sont réputée pour leur leur couleur blonde et leur saveur délicate. / © France 3 Basse-Normandie
Le gisement naturel dit "de Barfleur" est le plus important de France. Les moules sont réputée pour leur leur couleur blonde et leur saveur délicate. / © France 3 Basse-Normandie

La campagne de pêche a démarré avec un peu de retard. Mais la moule de Barfleur, très attendue par les connaisseurs, a fini par faire son arrivée sur les étals au début du mois. A Cherbourg, plusieurs restaurateurs ont inscrit ce produit de saison à la carte de leurs restaurants.

Par Pierre-Marie Puaud

C'est devenu un rituel : au début de l'été, à Saint-Vaast la Hougue, à Barfleur, à Grandcamp-Maisy, les pêcheurs mettent le cap sur les moulières de l'Est-Cotentin (lire ici : la pêche aux moules commence). Les gisements de Ravenoville, Réville et Grandcamp ont ouvert à la fin du mois de juin. Celui de Barfleur n'est dragué que depuis quelques jours. La pêche est strictement encadrée. Seulement 65 licences ont été accordées cette année. La pêche est limitée à 360 kilos de moules par jour et par homme embarqué avec un maximum de 1,8 tonnes par bateau. La taille réglementaire est de 40 millimètres minimum.
 / © France 3 Basse-Normandie
/ © France 3 Basse-Normandie

Il s'agit ainsi de protéger au mieux cette ressource précieuse, un gisement qui produit bon an mal an entre 3000 et 5000 tonnes de coquillage. Une fois débarquées, les moules doivent passer au désablage. Ce coquillage sauvage est dragué au large. Le passage dans les bassin permet d'éliminer le sable et la vase. Une heure suffit déjà à d'expulser 90 % des sédiments. La moule est propre à être consommée après 6 heures de décantation.

Sur le marché, le moule de Barfleur ne peut pas être confondue avec une autre : c'est vraiment la plus blonde ! La coquille est plus ou moins claire, selon l'âge du coquillage. La chaire est de couleur blanc crème. Elle se distingue par sa saveur, douce, délicate, moins prononcée que la moule de bouchot (élevée sur des pieux), ou la moule de pêche provenant d'autres gisements.

Le reportage de Sylvain Rouil et Pauline Latrouitte :

DMCloud:92317
La moule de Barfleur


Les intervenants
  • Olivier Cloix, poissonnier à Equeurdreville
  • Michel Briens, chef de la Satrouille à Cherbourg
  • Isabelle Charpentier, cliente du restaurant

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