Idée de recette pour les fêtes : foie gras poêlé à la betterave et au caramel de vinaigre de framboise

Publié le Mis à jour le
Écrit par Richard Plumet
© France 3 Haute-Normandie

Jusqu’à la fin décembre France 3 Haute-Normandie vous propose une série de recettes gourmandes avec des chefs de l’Eure et de la Seine-Maritime

Jusqu’à la fin de l’année, Christiane Lablancherie et Jean Letellier vont à la rencontre de chefs et d’amoureux de cuisine pour vous ramener des idées de recettes pour les fêtes.

La poêlée de foie gras aux betteraves couleurs
et framboises, caramel de vinaigre de framboise

Cette recette est présentée par Alain Depoix, le chef du Logis de Brionne (Eure) et met à l’honneur le foie gras de Normandie. Un produit frais que vous trouverez (pensez à passer commande à l’avance)  chez l’un des nombreux producteurs de Normandie, regroupés dans l’association des "Fermiers des Becs".

VIDEO : Alain Depoix explique la recette à Christiane Lablancherie
10/12/2013_recette_Foie gras et betterave

Progression de la recette

Cuire à la vapeur ou à l’anglaise une belle betterave (crue)  de votre jardin ou venant de chez votre maraîcher.   Sel : QS (quantité suffisante)

Pour la décoration
Cuire individuellement 1 petite betterave jaune, chioggia et blanche
Quand les betteraves sont cuites, les éplucher et réaliser des cubes de 1 cm².
Il convient d’en prévoir 2 par personne soit 8 pièces en tout par personne. Cette indication vous permettra de prévoir votre marché !

La mousseline betterave/framboise
Mixez le reste de la betterave rouge et y ajouter :
• 1 trait de vinaigre de framboise
• 1 trait de vinaigre balsamique de betterave que vous aurez réalisé avec du jus de betterave centrifugé. A la quantité de jus obtenu, vous ajouterez 3 % de balsamique blanc et 2 % de miel. Réduisez (en faisant chauffer dans une casserole) à l’état de sirop, ajoutez un petit filet d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement.
Il est difficile de donner des proportions exactes car tout dépend de la qualité de la betterave. En tout cas, le jus doit être légèrement acidulé

Le caramel de vinaigre de framboise
Caramélisez 20 gr de sucre
Décuire avec 150 gr de vinaigre de framboise
Réduire à la nappe
Ajoutez 150 gr de fond brun ou de fond de volaille
Rectifier l’assaisonnement

Cuire les morceaux de  foie gras (cru) dans une poêle bien chaude, une minute par côté.

Dressez le tout dans une assiette comme dans la vidéo !... et selon l’expression consacrée … On envoie, bon appétit !

Alain Depoix chef du Logis de Brionne (Eure)
1, Place Saint-Denis
27800 Brionne
Tél : 02 32 44 81 73

En partenariat avec France 3 France Bleu et Make.org

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