Qui dit Pâques, dit agneau pascal. Cette tradition culinaire, issue d'une tradition religieuse, est toujours respectée par des restaurateurs en Limousin. Et elle attire son lot de clients, envieux de déguster un succulent agneau confit basse température à la bergamote.
Au restaurant le Clos des cèdres, à Bonnac-la-Côte, les petits plats sont mis dans les grands, car les clients s'annoncent nombreux pour déguster l'agneau de Pâques.
Deux cents mets doivent être préparés, alors, l'équipe en cuisine se met au travail : "C'est compliqué aujourd'hui de trouver quelque chose de correct, surtout à des prix abordables pour ne pas faire des menus trop chers, sinon les clients ne seront pas d'accord sur les tarifs, ce qui est normal", regrette Raphaël Boudon, propriétaire de l'établissement haut-viennois.
Le restaurant affiche complet grâce à l'agneau pascal
En cuisine, chacun est à son poste pour finir d’arranger les entrées, composées d'une crème d’œuf à l’huile de truffe ou encore d'asperges, qui annoncent le printemps... Non loin de ces assiettes trône l'agneau en pièces, confit à basse température, à la bergamote. "C'est un agneau qu'on frotte et qu'on confit sous vide pendant 24 heures pour le garder moelleux et fondant. L'acidité de la bergamote tranche avec le côté un peu gras de l'agneau, ce qui donne un résultat plutôt agréable en bouche", décrit Lionel Martin, chef en cuisine.
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La cloche sonne midi, synonyme d’heure de vérité. Le plat mythique entre en scène et passe entre les tables. Andrée Branland, cliente, sourit : "C'est délicieux". À côté d'elle, Georges Moisset déguste son plat : "Tellement de choses se perdent que quand on peut en sauver, il faut le faire ! Ça disparaîtra, c'est malheureux", déclare-t-il, pensif.
En attendant, avec sa flognarde de légumes et sa mousseline de carottes, l’agneau pascal a reçu la bénédiction de tous ces convives qui, eux, ne sont pas près de bouder la tradition culinaire issue de la tradition religieuse chrétienne.
D'autres restaurants en Limousin proposent cette recette traditionnelle à l'occasion de Pâques puisque l'Agneau du Limousin est protégé par une IGP depuis 2000. Exemple cette année également chez le Cheverny qui proposait un menu unique pendant tout le week-end ou la chapelle Saint-Martin qui avait décidé de décliner l'agneau lors d'un menu dédié ce samedi 31 mars, tout comme l'Instant Gourmand à Saint-Maurice-les-Brousses.
Reportage diffusé sur ICI Limousin ce lundi 1ᵉʳ avril 2024 :
