Idée de recette pour les fêtes : le chapon de poulet de Gournay

Jusqu’à la fin décembre France 3 Haute-Normandie vous propose une série de recettes gourmandes avec des chefs de l’Eure et de la Seine-Maritime

Jusqu’à la fin de l’année, Christiane Lablancherie et Jean Letellier vont à la rencontre de chefs et d’amoureux de cuisine pour vous ramener des idées de recettes pour les fêtes. 

Le chapon de poulet de Gournay

Cette recette est présentée par Alain Depoix, le chef du Logis de Brionne (Eure) et met à l’honneur une race ancienne et rustique de volaille de Haute-Normandie. Le poulet de Gournay est une race locale du Pays de Bray qui a failli totalement disparaître au lendemain de la seconde guerre mondiale. Ce sont des éleveurs passionnés qui ont sauvé la race.  Puis c’est l’association Les défis ruraux qui, ces dernières années a aidé à la relance de la filière. Le poulet de Gournay  est désormais à nouveau élevé et commercialisé par une poignée d’agriculteurs, à la grande satisfaction des grands chefs de Normandie et de gastronomes avertis. 

VIDEO : Alain Depoix explique la recette à Christiane Lablancherie

Le chapon de poulet de Gournay

Ingrédients (pour 10 personnes)

1 chapon  « Poulet de Gournay » de 3 kgs environ
170 gr de blanc de volaille
30 gr de blanc d’œufs
270 gr de crème fleurette
Sel / poivre QS (quantité suffisante) 
150 gr de truffes fraîches (tuber melanosporum) ou 200 gr de truffes (tuber uncinatum)
Attention de ne pas tomber dans le piège des truffes chinoises (tuber indicum) qui n’ont aucun parfum, aucune saveur !
Les truffes peuvent être remplacées par des champignons sauvages (trompettes, chanterelles… ) comptez entre 1 kg et 1 ½ kg de champignons crus. Vous travaillerez les champignons en duxelle.
Répartir truffes ou champignons de la manière suivante : la moitié pour la farce, ¼ pour la sauce (sauce crème faite avec le bouillon de cuisson) et ¼ pour la garniture (riz pilaf ou rizotto

Progression de la recette  (à faire la veille)

Faites désosser votre volaille en crapaudine (en commençant par la colonne vertébrale et en laissant la volaille entière) : c’est la farce qui va redonner structure à votre volaille.
Demander à votre volailler de vous conserver les carcasses (pour réaliser un bouillon de volaille classique) qui servira à faire votre bouillon.

La farce

Mixez finement au cutter (mixeur à lames tournantes) les blancs de volaille, ajoutez les blancs d’œufs, mixer, et ajoutez la crème pour obtenir la texture d’une purée. Assaisonnez.
Ajoutez vos truffes ou vos champignons
Farcir votre volaille et la refermer avec une aiguille à brider et de la ficelle à rôti.
Réservez au frais (réfrigérateur) votre volaille dans un linge de coton.
Réservez votre bouillon.

Le lendemain

Cuire le chapon dans le bouillon environ 1h30 et vérifiez avec une pique à brochette.
La cuisson doit être  "al dente"  car vous laisserez votre chapon dans le bouillon pendant que vous préparerez votre riz et votre sauce.

Vous pouvez ensuite présenter votre chapon dans un joli plat de service et le découper devant vos invités émerveillés !

Alain Depoix chef du Logis de Brionne (Eure)
1, Place Saint-Denis
27800 Brionne
Tél : 02 32 44 81 73