C'est parti pour la saison des coquilles Saint-Jacques ! On en raffole, mais comment être sûr de ne pas rater leur cuisson ? On vous livre ici quelques techniques pour réussir à coup sûr vos noix de coquilles.
La saison des coquilles Saint-Jacques a commencé. Sur les étals des marchés, des poissonneries, elles sont là et forcément c'est tentant d'en remplir son panier de course et de rentrer les cuisiner. Mais comment être sûr de ne pas rater leur cuisson ? On vous donne quelques astuces.
Snackées à la poêle
Snacker la Saint-Jacques est la cuisson qui régale à coup sûr ! Quoi de mieux qu'une noix de beurre dans une poêle bien chaude, un peu d'ail et saisir la Saint-Jacques tout en conservant un cœur nacré puis la parsemer de persil frais, d'un trait de fleur de sel et d'un tour de moulin de poivre ? C'est la technique la plus utilisée sur nos côtes normandes (bon d'accord chez les Bretons aussi). Mais attention, les minutes de cuissons comptent et font même tout !
Pour Malini Pomer qui est co-gérante du restaurant Le Goûtu à Lisieux (Calvados) : "La cuisson parfaite, c'est 2 minutes de chaque côté mais c'est sûr qu'il ne faut pas laisser traîner la noix durant plus de secondes dans la poêle sinon elle peut être ratée".
Alors d'autres techniques existent : "Pour un résultat optimal, il faut cuire 3 minutes d'un côté et 1 de l'autre. Comme ça, vous avez un côté bien croustillant et l'autre moins cuit ou bien autre astuce vous saisissez 4 minutes d'un côté et 0 de l'autre. Là, vous obtenez une coquille croustillante d'un côté et cru de l'autre. Un vrai régal, je vous assure", nous explique un chef réputé en Normandie. Il ne donnera pas son nom : "Il faut garder la surprise pour les clients qui viennent nous voir et d'ailleurs j'en ai assez dit, je ne vais pas vous révéler tous mes secrets", nous confie ce dernier avec le sourire.
En gratin au four
Un gratin de noix de Saint-Jacques, de quoi faire hurler les puristes. Mais les gourmands eux ne sont pas contre. Alexis vit à Ouistreham : "Moi je peux les manger n'importe comment, j'adore ça". Le jeune homme de 31 ans nous donne sa recette : "Je prends un plat à gratin, je le beurre généreusement. J'y place mes noix bien nettoyées et sèches dans le plat. De la crème liquide par-dessus, et du fromage râpé dessus. Ça peut être de l'emmental ou du comté. Puis, je mets ça au four à 220 °C (thermostat 7-8) pendant une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée et croustillante".
À la sortie du four, Alexis sale et poivre et c'est prêt à déguster : "Elles sont fondantes à l’intérieur, un régal". Une recette à tester avec un peu de curry également pour ceux qui veulent de l'exotisme dans leur plat ou même une couche de fondue de poireaux avant le fromage.
Pour ne pas rater la cuisson, dégustez-là crue
Quand on demande à Thomas Benady qui tient le restaurant L'Auberge Sauvage, à Servon, dans la Baie du Mont-Saint-Michel, quelle est la meilleure façon de cuisiner la Saint-Jacques ? Il nous répond : "La cuire ? C'est quand elle est crue que la noix de Saint-Jacques est INCROYABLE !"
"Il faut la couper finement, que ça fasse un joli carpaccio. Puis vous ajoutez un trait d'huile d'olive, du citron, de la fleur de sel et du poivre noir. Si vous avez des petits pétales de fleurs comestibles, parsemez-en et dégustez. L'idée est de ne pas mettre beaucoup de choses dessus pour ne pas dénaturer le goût", nous explique ce chef qui à une étoile verte au guide Michelin.
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Véronique, elle, vit près de Pont-l'Evêque et à ses yeux la meilleure façon de manger des noix de Saint-Jacques est bel et bien crue. La retraitée nous explique : "En bonne fille de poissonnier, je peux vous dire qu'il n'y a rien de mieux que de bonnes noix de Saint-Jacques bien fraîches, coupées en deux. Un peu de citron, un tour de poivre et une pincée de sel. Et moi j'adore accompagner ce plat de deux tartines de pain grillées avec du beurre salé et hop, c'est prêt à manger".
Pour ceux qui ne savent pas trop cuisiner ou qui craignent de rater la cuisson de leur noix, le cru est peut-être la meilleure solution de les préparer. Cuites ou pas, il ne vous reste plus qu'à les déguster ! Bon appétit !
