Cidre normand : une filière en pleine ébullition "Fermenter de la pomme, c'est simple, faire un bon cidre, c'est une autre histoire !"

Un cidre normand élu meilleur cidre au monde, de jeunes producteurs qui créent des assemblages étonnants, du cidre vieilli et bonifié comme un grand cru... C'est toute cette effervescence que l'on va retrouver à CidrExpo dimanche 26 et lundi 27 mars au Parc des expositions de Caen.

La palme d'or est attribuée à "La ferme de Billy" !

Début mars à Bordeaux avait lieu le concours des Vinalies qui décerne ses prix aux meilleurs vins et terroirs de France. Dans la catégorie "Cidres et vins de fruits", c'est Olivier Vauvrecy de la Ferme de Billy à Rots, dans l'agglomération caennaise, qui s'est vu attribuer le Graal : la palme révélation pour son cidre fruité. 

La famille Vauvrecy est habituée aux récompenses. Cette ferme du XVIIè siècle produit quelque 80000 bouteilles de cidre par an, mais aussi du calva, du vinaigre de cidre et du jus de pommes. C'est dans les années 80 que Henri Vauvrecy, le père d'Olivier, a développé l'activité cidricole en plantant de nouveaux pommiers. "On propose des cidres fruités, corsés, fraîcheur, tonic et le sauvage, sans sucre et fini en fût de chêne" confie Olivier Vauvrecy à nos confrères de Liberté Le Bonhomme Libre. Il sera présent au salon CidrExpo qui démarre dimanche au Parc des Expositions de Caen pour présenter ses productions au grand public et aux professionnels.

Le cidre s'invite au salon

Pour la 2ᵉ édition, Le salon international des cidres a lieu à Caen. Son ambassadrice et directrice, Sophie Ammann, est à l'image de ce secteur qui pétille, en plein renouvellement. Cidricultrice, installée à Crouttes, au cœur du Pays d'Auge, cela fait moins de 2 ans qu'elle produit du cidre. Issue d'un milieu d'ingénieurs, après une carrière dans le commerce international, c'est la notion de respect de la biodiversité et surtout son amour des arbres qui vont la pousser à faire une totale reconversion professionnelle. Le confinement à la campagne et une conversation avec un ami brasseur vont la pousser tout naturellement vers le verger cidricole. Ella va alors passer un Brevet Professionnel Agricole en cidriculture au Lycée du Robillard, le seul en France qui forme aux métiers du cidre.

Sophie Ammann complète ensuite sa formation auprès de Jean-Luc Olivier, producteur du domaine de la Galotière à Crouttes dans l'Orne. C'est en toute humilité qu'elle reconnaît :

Fermenter de la pomme, c'est simple, faire un bon cidre, c'est une autre histoire !

Sophie Amman, cidricultrice

"C'est un métier qui nécessite une très grande technicité, des années d'apprentissage... il faut rester humble, une année ne vaut pas l'autre."

La tendance "low alcohol"

Partout éclosent des bars à cidre, le cidre est redevenu "cool"... Pour Sophie, c'est " un produit vivant et bien de son époque". Il s'inscrit aussi dans la mouvance anglo-saxonne du "low alcohol" qui privilégie les boissons peu ou pas alcoolisées. Pour elle, "le temps est loin de l'image d'Épinal des grands-parents qui produisaient au fond de leur ferme un cidre plus ou moins buvable !". Le cidre offre une palette gustative très large. Il se découvre rond, acidulé, tranquille, brut ou demi-sec. 

La dégustation commence avec le bruit du bouchon !

Sophie Ammann

Sophie trouve extraordinaire l'association cidre-fromages, et recommande même le pommeau et le fromage bleu ou encore de la viande mitonnée avec un cidre rond du Pays d'Auge ou plus original le poisson associé à un cidre acidulé. Quant à l'éternelle bataille cidre normand vs cidre breton, elle répond malicieusement "mon nom est suisse, donc je choisis la neutralité" ! On comprend en tout cas que le cidre a opéré sa mue d'une boisson du terroir vers une boisson gastronomique. Un air vivifiant souffle dans certains chais. Il y a comme une effervescence.

Il faut le boire pour le croire !

De plus en plus de cidriculteurs s'accordent à dire que le cidre vieillit bien, et même parfois se bonifie. À  Auvers, dans la Manche, les bouteilles se couvrent d'une noble poussière.

Le cidre d'appellation "Cotentin" vieillit, comme le vin, grâce à ses tanins. Depuis 1997, la maison Hérout met chaque année quelques bouteilles de côté. En deux ans, il n’est déjà plus le même. C'est peut-être aussi cette idée de traiter le jus de pommes comme le raisin qui a inspiré dans le Calvados un tout jeune producteur de cidre : Cyprien Lireux. A Varamblay, dans son domaine de La Cidrerie, il conçoit des pétillants à base d'assemblages audacieux.

Le premier accorde la pomme et le raisin, ce qui lui donne une belle robe orangée. Il lui a d’abord fallu vendanger, au bord de la Loire, puis rentrer fissa en Normandie. Les grappes de cabernet-franc encore fraîches sont ensuite infusées dans le jus de pomme. Dans le même esprit, il a conçu une fantaisie pomme Rhubarbe et un élégant mélange Pommes Poires coings. "PomPoirekoin" offre un plaisir pas si fréquent : l’étonnement.. Cyprien Lireux fait partie de ces nouveaux venus dans le monde du cidre qui insufflent un esprit pionnier.

Le public curieux pourra venir à leur rencontre dimanche 26 mars au salon CidrExpo au Parc des expositions de Caen, et consommer avec modération, ces cidres prometteurs.