VIDÉO. Recette : comment bien cuisiner des tripes à la mode de Caen, avec David Gallienne

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Dans ce nouvel épisode de Vous êtes formidable version web : une recette pour faire goûter les tripes à la mode de Caen au plus grand nombre et la rencontre avec Antoine qui tient le restaurant YUGO à Rouen.

Dans la cuisine traditionnelle normande, les plats qui font l’unanimité autour de la table sont nombreux : tarte aux pommes, coquilles Saint Jacques ou encore escalope vallée d’Auge... Rares sont ceux qui refusent catégoriquement d’y goûter. Mais lorsque vous posez un plat de tripes à la mode de Caen sur la table, c’est toujours la même chose : certain de vos invités font l’impasse. Aujourd’hui, David Gallienne vous propose de revisiter ce monument de la cuisine normande pour le déguster à l’apéritif.

Je vous propose de revisiter cette recette à la mode croustillante (…) C’est une manière maligne de faire aimer les tripes aux gens qui n’aiment pas ça. C’est en quelque sorte des nuggets de tripes à la mode de Caen.

David Gallienne

Découvrez également dans notre vidéo le restaurant YUGO spécialisé dans les ceviche : un plat à base de poisson cru mariné. Pour Vous Êtes Formidables, son créateur nous fera d'ailleurs bientôt découvrir une recette mêlant tradition asiatique et culture péruvienne.

durée de la vidéo : 09min 17
Vous êtes formidables : David Gallienne vous propose de revisiter les tripes à la mode de Caen. Decouvrez également le restaurant Yugo à Rouen. ©France Télévisions

Les connaisseurs le savent, les tripes, c'est du sérieux. Les cuisiner prend du temps, surtout pour la cuisson, il faudra donc les préparer à l’avance. Pour les novices : vous trouverez de bonnes recettes en ligne.

Les ingrédients :

  • 250g de tripes
  • 100g de carottes
  • 100g d’oignons
  • 3 œufs
  • 50g de farine
  • 150g de chapelure de pain grillé

Préparez les bouchées

Petit rappel avant de commencer: les tripes correspondent aux 4 parties de la panse de bœuf, cuisinées avec des carottes et des oignons. Pour cette recette, vous allez conserver toute la préparation, sauf le jus, car il est trop riche en collagène. Récupérez donc tous les morceaux en essayant de prendre le moins de liquide possible. Armez-vous d’un couteau et coupez des bouts ni trop gros ni trop petits. L’idée c’est de pouvoir faire des petites bouchées, mais il faut quand même conserver de la mâche, on doit quand même retrouver la texture des tripes.

Déposez ensuite la préparation dans des moules demi-sphères et tassez bien. Vous pouvez choisir la taille des bouchées à votre convenance.

Je mets vraiment tout : les tripes, les carottes, il y a aussi de l’oignon dans la recette. Ce qui est amusant, c’est qu’on n’aura pas les mêmes morceaux d’une bouchée à l’autre.

David Gallienne

Laissez reposer au réfrigérateur entre une heure et demie et deux heures : le reste de collagène va se figer et vous obtiendrez des petites boules qui se tiennent parfaitement.

Réalisez les « croquettes »

Une fois que les bouchées sont prises, vous pouvez mettre l’huile à chauffer et préparer la panure « à l’anglaise ». Vous aurez besoin de farine, d’œuf battus et de chapelure. Pour ce dernier ingrédient, rien de compliqué : vous avez bien un morceau de pain dur qui traîne : mixez-le, et le tour est joué.

Roulez successivement les croquettes dans la farine, l’œuf puis la chapelure.  Veillez à bien recouvrir la totalité de la croquette à chaque étape: si vous avez le malheur de laisser un trou dans la panure, elle risque de percer et l’intérieur de la bouchée s'échappera dans l’huile lors de la friture.

Plongez les croquettes dans l’huile bouillante, juste quelques instants, pour obtenir une coque dorée bien croustillante autour de la tripe.

C’est tout mignon, on ne dirait pas des tripes

David Gallienne

Présentez les bouchées dans un bol et vous pouvez passer à table. Il ne vous reste plus qu'à faire découvrir au plus grand nombre les saveurs inégalables des tripes à la mode de Caen. À déguster avec un jus de pommes frais !

Retrouvez Vous Êtes Formidables du lundi au vendredi à 9h05 sur France 3 Normandie et en replay sur france.tv.

Retrouvez également le chef David Gallienne dans l'émission Le goût des rencontres normandes. Et pour en savoir plus sur le célèbre Top Chef Normand, cliquez ici

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