Comment bien différencier la noix de coquille Saint-Jacques du pétoncle ?

Noix de coquilles saint-jacques frites dans une poêle avec du beurre. / © Eric Lussot/BENELUXPIX/MAXPPP
Noix de coquilles saint-jacques frites dans une poêle avec du beurre. / © Eric Lussot/BENELUXPIX/MAXPPP

De nombreux produits commercialisés au rayon surgelé portent l'appelation "noix de Saint-Jacques", alors qu'il ne s'agit en réalité que de noix de pétoncle. On vous explique comment faire le tri.

Par Camille Belsoeur

C'est l'heure des premières débarques. À Port-en-Bessin et dans une dizaine d'autres ports normands, les pêcheurs de coquille Saint-Jacques ont commencé la saison en baie de Seine depuis le 25 novembre. Bonne nouvelle, la pêche s'annonce excellente à la fois en qualité et en volume. Ce qui devrait ravir les gourmands qui attendaient à terre de se délecter de coquilles Saint-Jacques toutes fraîches. 
 

À la débarque des bateaux et sur les étals de la région, il est facile de vérifier l'origine des coquilles Saint-Jacques en vérifiant qu'il s'agisse bien de l'appellation pecten maximus et que cette dernière ait été pêchée dans les eaux normandes. "Il faut vérifier que le produit soit bien frais et coraillé", explique Arnauld Manner, directeur de Normandie Fraîcheur Mer, le groupement des marins-pêcheur, criées et mareyeurs de Normandie. 


Un Label rouge pour distinguer la coquille normande

Les plus exigeants peuvent vérifier si la coquille Saint-Jacques en vente est certifiée par le Label rouge. Depuis 2002, une petite proportion de la coquille Saint-Jacques pêchée en baie de Seine obtient en effet ce label suivant un cahier des charges très strict. La coquille doit être sélectionnée pour sa qualité, sa taille et nettoyée à bord du bateau de pêche, ainsi que coraillée à au moins 80%. Surtout, le produit doit être frais en étant vendu au client final le lendemain de la vente à la criée. 
 

Le Label rouge a permis à la filière pêche normande de se distinguer sur le marché mondial. En 1996, sous la pression de certains pays gros producteurs de pétoncles (Canada, Pérou), l’Organisation mondiale du commerce avait étendu la dénomination "Saint-Jacques" aux différentes espèces de pectinidés, sous leurs formes transformées. Le terme de "coquille Saint-Jacques" n’était même plus réservé à la coquille européenne (Pecten maximus). Ce qui a entraîné une grande confusion pour le consommateur, surtout concernant les produits transformés.
 

Plus difficile de faire le tri au rayon surgelé

"Finalement, les coquilles Saint-Jacques Label rouge sont principalement destinées au marché de la restauration. Ce sont des restaurateurs haut de gamme qui les achètent et ils n'indiqueront pas toujours le Label rouge sur leur carte. Mais le produit sera de qualité dans l'assiette. Aujourd'hui, nos efforts portent surtout sur la noix de coquille Saint-Jacques, note Arnauld Manner, le directeur de Normandie Fraîcheur Mer

Un Label rouge pour la noix a été créé en 2009 pour permettre plus de visibilité concernant les produits transformés. Mais jusqu'ici peu d'opérateurs commercialisaient des noix label rouge en grande surface.
 


Depuis le changement de législation en 1996, des produits surgelés peuvent porter l'inscription "noix de Saint-Jacques", alors qu'il ne s'agit en réalité que de pétoncles cuisinées sur le coquillage de la coquille Saint-Jacques, dont la précieuse noix a été enlevée. "Le consommateur doit s'attendre à ne pas manger de la véritable noix de Saint-Jacques dans la plupart des produits transformés. Pour vérifier, il faut regarder si l'étiquette indique de la pecten maximus", poursuit Arnauld Manner. 

Peu développé jusqu'à présent, le Label rouge "Noix de Saint-Jacques" fait l'objet de discussions avec plusieurs opérateurs en grande surface pour rendre la vie plus facile au consommateur. "C'est dans le marché de la noix qu'il y a le plus d'efforts de lisibilité à faire", conclut Arnauld Manner. 
 

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