Recette de Noël : les Saint-Jacques sauce au cidre du chef Julien Lefebvre

En manque d'inspiration pour le repas de fêtes de fin d'année ? Découvrez la recette des coquilles Saint-Jacques et poêlée au cidre de Julien Lefebvre, chef propriétaire du restaurant "L'âtre" à Honfleur.

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES SAINT JACQUES

• 4 noix de St Jacques

À l’aide d’un couteau à coquilles Saint-Jacques, ouvrir les coquilles puis prélever les noix avec une cuillère. Récupérer également les bardes et bien les nettoyer. Réserver pour la confection de la sauce.

Mettre de l’huile à chauffer dans une poêle, déposer les noix de Saint-Jacques et les colorer sur chaque face. Réserver au chaud.

POUR LES CHAMPIGNONS

• 4 gros cèpes
• 100 gr de girolles
• 100 gr de champignons boutons
• 1 sachet d’enoki
• 4 champignons brun
• 1 pomme reine des reinettes

Laver et égoutter tous les champignons. Prélever 4 copeaux de cèpes.

Dans une casserole, chauffer l’huile, déposer les champignons, ajouter un morceau de beurre et assaisonner. Réserver au chaud.

POUR LA BASE DE SAUCE CIDRE

• 100 g de beurre
• 75 g d’échalotes
• 100 g de champignons de Paris
• 5 gousses d’ail
• 200 g de bardes de Saint Jacques
• 25 cl de vin blanc
• 10 cl de gelée de pied de veau
• 25 cl de fond blanc de volaille
• Queues de persil

Faire fondre le beurre dans un sautoir de cuivre de grande taille. Ajouter les échalotes, les champignons de Paris et les gousses d’ail en chemise. Laisser suer sans coloration, ajouter les bardes de st jacques et laisser suer de nouveau, puis déglacer avec le vin blanc et réduire en partie.

Mouiller avec la gelée de pied de veau et le fond blanc puis cuire à petit feu durant 30 minutes avec les queues de persil.

POUR LA SAUCE AU CIDRE

• 1 bouteille de cidre doux « Le père Jules »
• 10 cl de crème liquide 
• 50 gr de beurre
• ½ citron

Dans une casserole, réduire le cidre puis le mélanger avec la base de sauce, la crème réduite de moitié. Porter à ébullition et monter au beurre.

Rectifier l’assaisonnement et acidifier d’un trait de jus de citron.

FINITION ET DRESSAGE

Dans une assiette ronde plate, déposer une st jacques au centre puis un cèpe à côté. Déposer un copeau de cèpe sur le dessus puis ajouter les différents champignons.

Verser la sauce au cidre et terminer avec les sommités de rue des jardins.

A propos du chef Julien Lefebvre

Inspiré par des oncles et tantes aux professions liées à l’univers du bon, agriculteurs ou métiers de bouche par exemple, Julien Lefebvre choisit naturellement la voie de la restauration, ambitieux d’y trouver une façon de réaliser son envie de transformer des matières, et pourquoi pas des produits alimentaires.

Originaire de Lisieux, le jeune homme intègre l’école hôtelière d’Hérouville-Saint-Clair et son stage à l’Hôtel Normandy de Deauville lui fixe rapidement l’objectif de toujours toucher l’excellence dans son parcours à venir. Son premier emploi est à Londres, auprès d’un chef français qui part à la conquête d’une étoile au Guide Michelin. C’est l’occasion de découvrir une ville cosmopolite et déjà de s’ouvrir au monde de la plus belle manière.

L’envie de connaitre quelques-unes des maison les plus renommées entraine ensuite Julien vers Paris, au prestigieux Pré Catelan. Au cours des sept années où il officie ici, l’ascension est fulgurante qui le voit évoluer en 6 mois de commis à chef de partie, puis 18 mois plus tard d’être nommé sous-chef avant, pendant 3 ans de devenir l’adjoint de Frédéric Anton.

Julien est alors repéré par Mathieu Pacaud, animé par la volonté de créer ses propres restaurants près du Trocadéro, Hexagone et Histoires. L’entrepreneur lui propose une formation de 9 mois dans les cuisines de son père, Bernard, à L’Ambroisie (3 étoiles au Guide Michelin), pour une autre aventure extraordinaire sur le plan culinaire aussi bien qu’humaine.

Très vite après leurs ouvertures, les deux adresses du 16ème arrondissement se distinguent dans le paysage gastronomique parisien et encouragent à d’autres projets. Ce sera la duplication de L’Ambroisie à Macau, la reprise de l’institution Divellec, place des Invalides et bientôt l’ouverture de la Table de la Ferme, au cœur du magnifique domaine de Murtoli, en Corse.

Porté par le désir de sortir de l’ombre et voler de ses propres ailes, Julien se lance alors le défi du poste de Chef exécutif du Château Cordeillan-Bages, l’unique Relais & Châteaux du Médoc, maison reconnue pour son art de vivre d’exception où se conjuguent vins, art moderne et haute cuisine. Après une année déjà, le restaurant reçoit sa première étoile au Guide Michelin tandis que le Café Lavinal, l’adresse voisine et plus simple de la maison, un Bib gourmand.

Avec la crise sanitaire qui apparait début 2020, les plans doivent malheureusement être revus d’autant plus que le propriétaire choisit de fermer sa maison pour 4 années. Julien veut positiver et voit en cet évènement l’occasion de s’affirmer encore plus encore avec sa propre adresse. De Bernard Pacaud, il a retenu cette réflexion simple et pourtant si évidente « Mieux vaut un petit chez soi qu’un grand chez les autres » et son âme d’entrepreneur est bientôt prête à se révéler.

De passage en Normandie, sur les terres de son enfance, il visite plusieurs établissements à reprendre et s’arrête sur « Les Fontaines », à l’entrée de Honfleur, un restaurant qui dispose également d’un appartement contigu, idéal pour s’installer rapidement.

Ainsi, avec Lauriane à ses côtés, dès le mois de juillet, Julien entame une nouvelle étape de son histoire personnelle et professionnelle, au cœur de son propre restaurant. Ici, il veut affirmer une approche originale et décomplexée de la gastronomie, utiliser tout le formidable capital de ses expériences passées pour bâtir un projet unique, accessible au plus grand nombre, à tous ceux qui cherchent un rendez-vous au juste rapport qualité-prix.

Après quelques travaux et le temps de trouver un nom adéquat, Âtre prend sa place au cœur de Honfleur, pour le bonheur des normands voisins comme de tous ses visiteurs. Ce nom, Julien l’a choisi en référence à l’intitulé de plat d’un des plus grands chefs français, Michel Guérard. « L’agneau caressé au coin de l’âtre » lui avait laissé un souvenir fort. Le mot comme toute sa symbolique de chaleur, de confort et d’énergie, l’avait séduit et, au moment de baptiser sa maison, devenait une évidence.

Pour autant, Âtre n’est pas un aboutissement pour Laurianne et Julien mais plutôt le début d’un nouveau chemin, généreux et tourné vers le bonheur de transmettre à tous le plaisir de partager ensemble les plus belles expériences gourmandes.