La biscuiterie labelisée "saveurs de Normandie", a représenté la région lors du salon de l'épicerie fine "Gourmet sélection", lundi, à Paris, dans l'objectif de valoriser son savoir-faire artisanal.
Parmi les 340 exposants du salon "Gourmet sélection" présents au parc des expositions, à Paris, l'étal des sablés d'Asnelles (Calvados) arborait fièrement les couleurs du drapeau normand, lundi 11 septembre. La biscuiterie du Calvados participait pour la première fois au rendez-vous annuel des épiceries fines, aux côtés des Anis de Flavigny ou des navettes de Provence.
Objectif ? Faire connaître ce produit "premium" au beurre d'Isigny, emblématique du Calvados.
Une recette centenaire, jalousement gardée
Créé en 1904 par Charles Bansard dans le petit village d'Asnelles — 603 âmes à l'année — le biscuit normand a parcouru bien du chemin. Désormais, il s'exporte jusqu'au Japon dans une trentaine de magasins de la chaîne d'épicerie "Dean et Deluca". Chaque jour, ce sont 30 000 biscuits qui sortent des fourneaux de l'institution normande.
La recette du succès ? "C'est secret! ", s'esclaffe Jean-François Otter, l'un des deux gérants de la biscuiterie, avant d'en glisser quelques aspects : "des bons produits locaux et de qualité : du beurre d'Isigny AOP, des œufs de poule élevés en plein air, de la farine normande, sans conservateurs ni OGM".
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Dans la biscuiterie, tout est encore fait à la main, ou presque. La fabrique est d'ailleurs l'une des dernières à casser manuellement ses œufs : comptez 3 000 unités par semaine tout de même, et jusqu'à 5 000 en haute saison ! "Ça permet une bonne répartition de la pâte, une belle couleur de biscuit qui nous distingue des industriels", acquiesce le gérant.
Si le produit phare demeure le sablé traditionnel au beurre doux d'Isigny, le palet se décline désormais en version beurre demi-sel, cacao, ou caramel d'Isigny. Dans le salon de thé, ouvert au sortir de l'épidémie de Covid-19, la pâte sablée s'expose aussi sous forme de tarte aux framboises ou de biscuit fourré à la crème de marrons.
Gagner en visibilité grâce aux labels régionaux
La boutique emploie une dizaine de personnes, partagées entre le laboratoire et le petit salon de thé en bordure de mer. L'empaquetage est lui réalisé à quelques encablures de là, par la SAT Les Compagnons, à Bayeux.
Si les méthodes de fabrication artisanales n'ont pas changé depuis un siècle, les deux associés ont toutefois cherché à se moderniser : "Cela reste de l'artisanat, avec une grande part manuelle, mais pour des raisons de fatigue de nos employés et de consommation énergétique nous avons par exemple changé le four, qui était centenaire", ajoute Jean-François Otter.
Depuis 2017, Jean-François Otter et Armel Garnier, les deux gérants de la biscuiterie, ont aussi travaillé à faire connaître le petit biscuit : "Les sablés d'Asnelles étaient une "belle endormie" qui méritait qu'on les mette davantage en avant, expose Jean-François Otter. On a gardé tout ce qui faisait l'authenticité du biscuit mais en obtenant des nouveaux labels qui lui permettent une meilleure exposition".
La biscuiterie a ainsi obtenu "le grand prix entrepreneur" de la Chambre des métiers du Calvados et a été reconnue "artisan de qualité" par le Collège Culinaire de France en 2020. Enfin elle a obtenu le label "Saveur de Normandie", gage de qualité, sur deux de ses références en 2023.
"Désormais le savoir-faire normand s'exporte et se valorise. C'est un savoir-faire précieux."
Jean-François Otter, gérant de la biscuiterie d'Asnelles.
"On est un petit village, en hiver il faut trouver des solutions pour rester attractifs. Il est donc nécessaire de s'exporter dans des épiceries fines, à Paris et dans le monde. Nous ciblons un client de plus de 40 ans, qui retrouve dans ce sablé le goût d'antan et la cuisine de grand-mère".
Cette stratégie a-t-elle trouvé écho lors du salon ? "Nous avons eu beaucoup de contact lors du "Salon gourmet" mais à voir si cela va se concrétiser dans les prochains jours". Après avoir séduit les palets normands, le petit biscuit amorce désormais son décollage international.
