Des shiitakés cultivés sur des bûches de chêne dans le Cotentin

Originaire d’Asie, le shiitaké est le champignon le plus consommé au monde après le champignon de Paris. Désormais il est aussi produit en France. Dans le Cotentin, un producteur les fait pousser en plein air. Il est l'un des rares professionnels à le cultiver ainsi.

Les journées d'automne s'installent et avec elles, la cueillette des champignons. À Bricquebec (Manche), Julien Corbière cueille les siens. Depuis 2017, il est myciculteur, c'est-à-dire producteur de champignons, et pas de n'importe lesquels : de shiitakés.

Ce petit végétal originaire d'Asie est aujourd'hui cultivé en France. Dans le Cotentin, Julien utilise une technique particulière : en plein-air et sur des bûches de chênes dans un sous-bois près de chez lui. "Je suis dans un cadre de travail assez confortable", se réjouit-il. 

Il est l'un des rares producteurs en France à utiliser cette technique de pousse sur des troncs d'arbre. La culture du champignon se fait habituellement en intérieur. Découverte aux Etats-Unis, il l'a mise en pratique chez lui. "Ce qui m’a charmé, c’est le fait qu’il y ait très peu d’investissements, juste des matériaux naturels, j’achète ou je coupe du bois et j’achète du mycélium. Aucune dépense d’énergie, c’est la nature qui fait pousser le champignon naturellement", explique-t-il.

La patience est récompensée par la qualité. Le volume n’est pas énorme. En une année je ramasse ce que ramasse une grosse champignonnière en une semaine, autour de 300 kilos mais ça vaut le coup. Il n'y a pas d’impacts ou l’impact est très faible. Je décompose du bois, c'est tout.

Julien Corbière, myciculteur à Bricquebec (Cotentin)

France 3 Normandie

Julien Corbière est passé de 10 à 1000 bûches désormais mais il ne souhaite pas grossir davantage son exploitation : "Je ramasse entre deux et quatre kilos tous les jours. La semaine dernière j’ai fait 20 kilos, c’était l’une des meilleures semaines de l’année." Et ça lui suffit. Julien Corbière vit de sa production 5 mois dans l'année. Le reste du temps, il effectue d'autres activités professionnelles.

Vendus au marché et dans des restaurants haut-de-gamme

Celui qu'on appelle aussi le Lentin du Chêne trouve dans la région le climat parfait pour s'épanouir. "La météo est parfaite. On a beaucoup de pluie. La température idéale c’est autour de 15 degrés, entre 10 et 20. Ce sont des températures qu’on a une bonne partie de l’année. Tout le printemps, tout l’automne", détaille Julien. Mais cette année, avec les températures trop douces, la pousse des champignons s'est un peu décalée : "En septembre, il faisait trop chaud. D’habitude mes meilleures récoltes sont en septembre, j’en fais beaucoup plus qu’en octobre. Mais là, il faisait plus de 20 degrés du coup ça poussait mais moins que j’espérais."

Ses champignons sont vendus sur le marché de Bricquebec mais aussi à des restaurants haut-de-gamme du Cotentin. Laura Croisy, ancienne employée d’un établissement étoilé de Cherbourg, vient d’ouvrir son propre établissement asiatique et se fournit en shiitakés de Julien.

Ils sont excellents, il n’y a pas de comparaison avec ce qu’on peut trouver en grande surface.

Laura Croisy, cheffe de Laur’asia à Cherbourg

France 3 Normandie

"J’utilise les pieds pour faire un bouillon et en faire une soupe aux champignons. Et là, je les coupe à la poêle avec de la sauce soja tout simplement. Pas besoin de plus pour sublimer les shiitakés de Julien", poursuit la restauratrice en cuisine.

Le shiitaké se savoure frais, séché ou en poudre mais attention, il doit toujours être cuit à cœur. L'ANSES (Agence Nationale Sécurité Sanitaire Alimentaire Nationale) alerte sur les risques d'intoxication à l’origine de signes cutanés lorsqu'ils sont consommés crus ou mal cuits.