C'est la crème des pâtissiers. Camille Lesecq, originaire de la Manche, a travaillé avec les plus grands. Christophe Felder au Crillon, Yannick Alleno au Meurice. Installé aujourd'hui en Alsace, cet amoureux de la pomme, n'a pas oublié son terroir d'origine. A vos fourneaux !
Cette recette est extraite du livre "galette" éditions de La Martinière, imaginé par Camille Lesecq et son complice alsacien Christophe Felder.
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— Quotidien Libre ?? (@QuotidienLibre) 4 janvier 2019
Camille Lesecq - Elu meilleur pâtissier en 2010
La pomme, c'est une histoire de famille, commencée avec son grand-père, qui faisait du cidre, au Chefresne (Manche). Tout petit, Camille Lesecq découvre le monde de la pâtisserie avec son oncle.
Après avoir suivi les cours de l’Ecole de boulangerie-pâtisserie de Caen, il entre au Crillon à Paris aux côtés de Christophe Felder, qui devient son mentor. Il gravit rapidement les échelons et devient à seulement 23 ans le chef pâtissier du Meurice et gère au quotidien une brigade de 14 personnes, sous la houlette de Yannick Alléno.
En 2012, Camille Lesecq quitte le Meurice et part en Alsace retrouver Christophe Felder, qui devient son associé. Ils créent ensemble "Les pÂtissiers" à Mutzig (Bas-Rhin).
La recette de galette normande
- Les ingrédients (pour 6 personnes)
- 3 pommes
Pour la pâte de caramel mou :
- 180 g de sucre semoule
- 75 g de crème liquide entière
- 1/2 de gousse de vanille
- 3 g de fleur de sel
- 120 g de beurre froid
Pour la dorure et la finition:
- 2 jaunes d’oeufs
- 50 g de sirop à la fleur d’oranger
- 100 g de crème double
- La préparation
Épluchez et évidez les pommes et coupez-les en ronds de 6 cm.
2) Préparez la pâte de caramel mou:
- Versez le sucre dans une casserole à fond épais et faites-le chauffer sur feu moyen. Laissez cuire sur feu doux jusqu’à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. Ajoutez ensuite la crème tiède et la gousse de vanille grattée, tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen.
- Lorsque la crème est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson: il doit indiquer 106°C. Une fois cette température atteinte, ôtez la casserole du feu et ajoutez le sel, ainsi que le beurre bien froid, coupé en morceaux, afin d’arrêter la cuisson. Mélangez.
- Versez le caramel dans un récipient bien propre que vous placez au réfrigérateur
pour le faire épaissir. L’idéal est de le stocker à température ambiante et de le laisser refroidir une nuit.
3) Procédez au montage
- Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm. Assouplissez-la un peu en la soulevant avec les deux mains (elle se remet en place, déposez-la au frais
quelques minutes).
- Détaillez des ronds de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Laissez reposer la pâte au froid (environ 30 minutes).
- Déposez quelques ronds sur une plaque en aluminium ou sur une planche en bois légèrement farinée. On évite de mettre une feuille de papier, pour que la pâte ne plisse pas.
- Disposez les tranches de pomme au centre. À l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau, badigeonnez-en les 2 cm de pâte vierge autour. Il faut humidifier régulièrement la pâte, mais en faisant attention de ne pas mettre trop d’eau; pour cette opération, essuyez un peu le pinceau, afin d’enlever l’excèdent d’eau.
- Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus, afin qu’elle vienne recouvrir les fruits. Appuyez sur tout le pourtour afin de bien souder les deux abaisses.
- À l’aide d’un cercle de 7 cm, appuyez sur le dessus de la galette pour bien souder les deux parties (très important).
- Dorez la surface de la galette au jaune d’oeuf, puis réservez-la 30 minutes au
réfrigérateur. En refroidissant, la pâte durcira et il vous sera beaucoup plus facile de la décorer.
- Préchauffez votre four à 170 °C.
- Dorez-la au jaune d’oeuf une seconde fois, puis, avec la pointe fine et neuve d’un couteau (choisissez le couteau qui glisse bien sur la pâte selon la lame), dessinez-y de jolies rayures en prenant soin de ne pas fendre la pâte (c’est pour cela qu’il faut bien laisser refroidir la pâte avant de l’inciser, sinon la pointe du couteau s’enfonce).
- Mettez les galettes à cuire au four 20 à 30 minutes à 170°C (chaleur tournante), puis quelques minutes à 160°C.
- Dès la sortie du four, badigeonnez-les de sirop à l’eau de fleur d’oranger. Laissez tiédir sur une grille. À l’aide d’une petite poche, trouez les galettes et fourrez le milieu de chaque galette avec le caramel mou et la crème double. Servez-les tièdes.
N'oubliez pas de glisser la fève
