Dylan Ricciardi, chef de son restaurant à 18 ans : "J'attends des critiques pour faire évoluer ma cuisine"

Il a ouvert son premier restaurant éphémère sur la côte normande alors qu'il n'avait que 17 ans. Cet été il remet le couvert et propose des mets gastronomiques. Si Dylan Ricciardi s’est lancé, c’est pour travailler sa technique en cuisine et perfectionner ses plats. Pour cela, il compte sur les retours des clients pour s'améliorer.

Au restaurant di Novanne, l’inspiration du chef mène la danse. Âgé de 18 ans, Dylan propose à ses clients une succession de sept « temps », de l’amuse-bouche au dessert. Soit deux de plus que l’été précédent. "Cette année, je veux des plats plus lisibles et raffinés, il y a beaucoup de travail derrière chaque assiette que je veux parfaitement assaisonnée. Tout est dans le goût !" résume Dylan Ricciardi.

Le cadre, lui, n'a pas changé : sa cuisine - toujours aussi petite, mais mieux agencée - et sa salle de restaurant trouvent place dans une aile du château du hameau Hauger, à Amfreville (Calvados).

Mais en un an, de petites choses ont évolué. Fort de son expérience de l’été passé, et de son année au restaurant étoilé le Taillevent à Paris, le jeune homme estime qu’il a aujourd'hui "un palais plus développé, les saveurs sont mieux intégrées. Je pense avoir gagné aussi en rigueur et en précision. Ça permet d’aller vers de meilleures associations de saveurs". Un exemple : ce simple assaisonnement à base de jus de yuzu, d’orties grillées, de zestes de citron vert, de piment vert, d’ail et de vinaigre de coing réalisé par ses soins.

Un sorbet en guise d'assaisonnement

Dylan s’amuse donc avec les sauces et les vinaigrettes. "Certaines peuvent être des glaces ou des sorbets. Comme celui au melon, qui accompagne la terrine de joue de raie. Je m’inspire du chef Arnaud Donckele pour ça."

Pour ce qui est de l’exigence du goût, Dylan ne tergiverse pas : seul aux fourneaux pour sortir dix-sept à vingt couverts, il estime que "quand ça ne marche pas, même si ça a pris une heure de travail, tu le jettes et tu le refais."

Ce qui a changé aussi chez ce tout jeune chef si déterminé, c’est sa technique. Le dessert qu'il a élaboré à base de fraises utilise la cryo-concentration. "Cela permet de récupérer le jus ultra-concentré en goût des fruits et d’éliminer l’eau qui n’est pas chargée en molécules de saveurs."

« Mon objectif cette année : enlever le superflu »

"Je souhaite mettre en valeur les préparations les plus importantes ; il vaut mieux trois éléments excellemment bien faits et moins de préparations différentes dans une même assiette, je vais me concentrer sur la priorité" annonce Dylan Ricciardi.

Il s’inspire aussi des retours et des critiques que les clients sont invités à formuler à la fin de la soirée. Cela n’a pas changé par rapport à l’été passé.

Je ne suis pas encore prêt à donner une expérience culinaire aux gens, s’ils s’en souviennent c’est bien mais je n’envoie pas le « menu du siècle », je suis toujours en train d’apprendre.

Dylan Ricciardi

Les 7 temps sont proposés à 66 euros (sans les vins). Le menu change chaque semaine alors pour tenir la cadence des trois soirées par semaine, le chef a déjà établi tous les menus de l'été. Il s'approvisionne chez le poissonnier de Courseulles-sur-mer et le boucher de Merville-Franceville... Ça, c'est pour son avenir très proche.

Mon rêve c'est d'ouvrir un jour mon restaurant et d'être un cuisinier au top. Pas de viser les étoiles

Dylan Ricciardi

Quant à ses projets plus lointains, Dylan explique qu’il a encore beaucoup à apprendre et qu’il va retourner dans les cuisines du Taillevent, restaurant parisien doublement étoilé, afin d’être responsable de la garniture de la viande à partir du mois de septembre. "Je vais avoir la chance de travailler à côté du chef de partie qui supervise la cuisson de la viande. Mais je sais que je ne resterai pas en brigade toute ma vie. Il faut 10 ans parfois pour changer de poste, il y a peu de mouvement de ce côté. Or, j’ai envie de voir plein de choses, d’apprendre et de maîtriser surtout des techniques nombreuses. En allant ailleurs, j'apprendrai d'autres cuissons, d'autres sauces, d'autres techniques."

À plus long terme, ses pas pourraient l’amener plus au sud, mais là-dessus, on n’en saura pas plus. S'il vise haut, Dylan tient à préciser une chose : "je ne fais pas cela pour avoir un jour une étoile au guide Michelin. C'est comme un acteur qui fait ce métier pour le plaisir de devenir un très bon acteur, pas pour être célèbre."

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