Hausse des prix du beurre et de l'énergie : le casse-tête des boulangers pour vendre une galette des rois au juste prix

Le prix des matières premières a nettement augmenté cette année, tout comme celui de l'énergie. Un phénomène qui impacte directement les boulangers-pâtissiers à l'heure de produire des milliers de galettes des rois. Certains ont trouvé une solution.

"Il y a cinq ans, on payait le kilo de beurre 6 ou 7€, aujourd'hui c'est au moins 10€ voire 10.5€." Si la saison des galettes est bel et bien lancée, elle pose tout de même question en ce début d'année 2025.  Le prix des oeufs a augmenté de 40 % en moyenne depuis juillet, celui du lait a augmenté de moitié depuis 2022.

Comme de nombreux boulangers-pâtissiers en France, Julian Piquenot essaie d'absorber ses frais sans les répercuter sur les consommateurs. Installé depuis bientôt un an à Étretat (Seine-Maritime), cet artisan ne propose que deux types de galettes : celle à la frangipane ou celle au choix, uniquement sur commande, ce qui permet de gagner en productivité.

On subit très clairement l'augmentation des prix des matières premières, on doit forcément revoir notre façon de produire. Cette année, on propose donc en priorité des galettes traditionnelles. Celles avec un goût différent sont disponibles uniquement sur demande, 48h à l'avance.

Julian Piquenot, boulanger-pâtissier à Étretat (Seine-Maritime)

France 3 Normandie

Une stratégie plutôt bien accueillie par ses clients : "Les gens savent qu'en tant qu'artisan, on subit autant qu'eux la hausse des prix. Généralement, les plus fidèles ne nous reprochent pas lorsqu'on augmente légèrement les prix," explique le jeune homme.

Une tradition à respecter

Si les matières premières deviennent inaccessibles, les boulangers-pâtissiers pourraient donc arrêter de vendre ce produit de début d'année, et se contenter des viennoiseries habituelles ? "Non, clairement la galette fait partie des classiques, elle est incontournable et il faut respecter la tradition !", affirme sans hésitation Julian Piquenot. Une certitude pour le jeune boulanger : pas question de faire concurrence à la grande distribution qui parvient à proposer des galettes en moyenne entre 4 et 12 euros quand les siennes sont vendues plutôt le double.

Si la réponse est claire et partagée, elle inquiète quand même certains commerçants. "Le marché est tellement fluctuant, qu'il est très compliqué d’avoir une visibilité sur les coûts des matières premières, mais surtout de l’énergie", explique Jean-Paul Martin, le président du Syndicat patronal de la Boulangerie-Pâtisserie de la Seine-Maritime.

Certains de nos adhérents se positionnent déjà pour les achats de 2026/2027. Nous entrons tout juste dans une période plus stable, il vaut donc mieux se positionner maintenant lorsqu'il y a des tarifs avantageux, plutôt que d'attendre de voir ce qui se passera d'ici quelques mois.

Jean-Paul Martin, le président du Syndicat patronal de la Boulangerie-Pâtisserie de la Seine-Maritime

France 3 Normandie

Les tarifs des galettes pour les consommateurs n'auront donc que très peu augmenté cette année, selon le chef de file, "leurs marges seront simplement plus faibles."

Pour éviter l'année prochaine d'être aussi dépendant des marchés mondiaux, Jean-Paul Martin recommande de privilégier le circuit court.

"Lorsqu'on connaît le producteur de beurre, on va garder le même prix toute l'année", conclut-il. Une solution qui permettrait aux boulangers-pâtissiers d'avoir un peu plus de visibilité, avec une répercution positive sur les clients. 

Article écrit avec François Pesquet, journaliste à France 3 Normandie