Recette. Au Havre, le chef David Gallienne cuisine des papillotes de mulet au barbecue

Cette semaine, le chef David Gallienne se rend au Havre pour rencontrer Jibril et sa sœur Azadeh qui vivent dans le quartier Graville. Jibril lui présente son projet de potager en permaculture bâti sur une ancienne décharge et Azadeh nous donne un aperçu de son talent culinaire avec la récolte du jour dans le jardin de son frère...

Cette semaine, le chef étoilé David Gallienne a rendez-vous dans le quartier de Graville au Havre !

C'est face à l’Abbaye, chef-d’œuvre de l’art roman, qu’il va faire la connaissance de Jibril.

En 2019, ce Havrais s'est lancé dans un pari fou : transformer un terrain à l’abandon, débordant de déchets en tout genre, en micro-ferme urbaine.

On a retrouvé des fossiles dans les strates les plus basses et même une VHS de Miss Sénégal 2002...

Jibril

Un projet de titan 

C'est en se promenant sur ce site que David découvre l’ampleur du travail accompli. Là où trônaient des tonnes de déchets poussent désormais des légumes, des fruits, des aromates et des fleurs en permaculture.

Il y a sept niveaux, c’est ce qu’on appelle de la restanque, c’est-à-dire qu'on crée des paliers un peu comme dans les rizières en Asie.

Jibril

Aujourd'hui, on dénombre plus de 150 espèces végétales dans cette micro-ferme dans laquelle Jibril a investi son temps libre avec des bénévoles. Mais le travail n'est pas fini car, en plus de l'entretient, il reste encore une bonne partie de l'ancienne décharge à tamiser puis a transformer en restanque. Jibril estime qu'il faudra à son équipe encore deux années pour mener à bien cette tâche et est preneur de toute aide extérieur. 

Ici on arrose jamais. On utilise du couvre sol qui maintient l’humidité

Jibril

L’année dernière Jibril et ses bénévoles ont fait un don de 200 kg de courges au secours populaire Français. Chaque année, ils essaient de varier les associations auxquelles ils font des dons.

J’ai grandi ici puisque ma grand-mère habitait cette maison. On connaissait très bien ce lieu car on y jouait étant gamin et c’est pour ça qu'on connaissait le terrain de la micro-ferme bien avant notre projet.

Jibril

RECETTE . Les papillotes de mulet cuite au barbecue

Rien de tel que de beaux légumes bien frais pour cuisiner et c'est d'ailleurs avec Azadeh, la sœur de Jibril, que David réalise cette semaine sa recette.
Avant de passer à l'action ils récoltent ensemble de quoi cuisiner une délicieuse papillote de mulet dans la micro-ferme de Jibril. 

Le fait de mettre les mains dans la terre, de cultiver, c’est bénéfique pour la santé et ça soigne. Je l'ai moi-même vécu. Planter une graine, prendre soin d’une plante qui pousse et d’en récolter les fruits, ça fait un bien fou !

Azadeh

Après cette belle récolte dans ce potager tant atypique que magnifique, notre chef doit trouver la pièce maitresse de la recette de la semaine :un mulet ! Ce poisson fraichement pêché, David le trouve au près de celle que tout le monde prénomme « Lulu » sur le marché aux poissons du Havre.

Comment lever des filets de poisson ?
Les astuces de David pour obtenir des filets facilement et proprement

Après avoir réalisé leur recette, c'est au soleil et dans l’écrin de verdure d’Azadeh qu’ils dégusteront ce plat qui régalera leurs papilles.

La liste des ingrédients

- 1 feuille de bananier ou 4 feuilles de papier sulfurisé
- 1 courgette
- 8 petites carottes fanes 
- 1 mulet d’environ 1 kg
- 200 g de haricots verts
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de ras el-hanout
- 2 branches de verveine citron
- 1 fenouil
- 30 cl de crème fraîche épaisse
- 2 branches d’estragon
- 3 tomates
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 2 pincée de cumin moulu  

Les différentes étapes de la recette

Commencez par découper la feuille de bananier en vous aidant d’un fond de casserole pour guider votre lame.
Levez ensuite les filets de mulet comme expliqué dans l'extrait vidéo ci-dessus puis enlevez les arêtes avec une pince adaptée.
Il vous faut ensuite équeuter les haricots et couper en lamelles les carottes et les courgettes. 
Déposez tous ces légumes sur la feuille de bananier et assaisonner avec le ras el-hanout.
Ajoutez par dessus le poisson et assaisonnez avec l’huile d’olive et la verveine citron.
Maintenez fermées les feuilles de bananiers à l'aide de pinces à linge que vous pourrez réutiliser lors de vos prochaines cuissons. Enfin vient l'étape de la cuisson au barbecue. Le top pour une cuisson douce est d'utiliser une cloche en métal pour ne pas risqué de bruler votre repas. 

A VOIR. Le Goût des Rencontres normandes sur France 3 Normandie

 Diffusion samedi 14 mai à 11h30 sur France 3 Normandie et à retrouver en replay sur france.tv.

► Retrouvez l'intégralité des numéros du Goût des rencontres normandes sur france.tv en cliquant ici.