Recette. Le chef David Gallienne cuisine un délicieux entremets au caramel

Cette semaine, le chef David Galienne a quitté ses cuisines direction Vains, dans la Manche. C’est à deux pas du Mont-Saint-Michel qu’il va faire la connaissance des Lefranc, spécialistes du caramel. Il vont lui montrer comment préparer un entremets bien de chez eux...

Cette semaine, la famille est au cœur du Goût des Rencontres normandes !  

Le chef David Gallienne se rend à Vains, dans la Manche, pour rencontrer la famille Lefranc. Une famille nombreuse qui compte le père, André, la mère, Sylvie, et leurs trois fils Jason, Charlie et Fabien. Parents et enfants travaillent tous ensemble sur l’exploitation laitière familiale.   

Chacun occupe une place bien particulière et apporte son propre savoir-faire sur la ferme. 
David va découvrir leur histoire, leur engagement et leur spécialité, le caramel. Un produit qu'il va cuisiner avec Sylvie, la mère de famille.   

À la découverte d'une ferme pas comme les autres

La visite de la ferme commence par le hangar où sont traites les vaches. André, le père de famille, lui apprend par la pratique à utiliser les machines de traite. Il nous explique que chacune de ses vaches lui donne environ 10 litres de lait par traite. Avec ses 160 vaches, il a de quoi faire beaucoup de caramel, entre autre.

C’est intéressant de faire tout de A à Z, de la production à la commercialisation. Tu t’aperçois que tu peux faire encore plus de choses comme ça.  

André, exploitant agricole et père de la famille Lefranc

André nous explique que c'est la crise laitière de 2015 qui lui a permis de sortir le nez du guidon et de se remettre en question. Il a voulu redevenir un vrai paysan qui transforme son produit lui-même et prendre les choses en main au niveau commercial.

Suite à la crise laitière, on est parti sur le caramel et le fromage. On s’est aperçu qu’il y avait plein de choses à mettre en place. On est passé en bio et on est de plus en plus près du consommateur.

André

C'est ainsi qu'aujourd'hui, la famille d'André produit un caramel 100% local et en gère elle-même la vente.

C’est un retour à l’autonomie aussi. Au lieu de prendre des produits transformés et d’aller chercher des ingrédients à l’autre bout du monde, on s’aperçoit qu’on peut faire de la qualité sur place.

André

Le cara-poules

Après la traite des vaches, David découvre le « cara-poule », poulailler pour le moins original que la famille Lefranc a réalisé à partir d'un bus.

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Charlie nous explique comment fonctionne le "cara-poules" que sa famille à fabriqué. • ©Le goût des rencontres normandes

En parallèle de leur exploitation agricole, la famille Lefranc a un parc animalier dans lequel on peut croiser des animaux pour le moins inhabituels dans une ferme comme des paons, des daims, des poneys ou encore des chèvres naines.

Juste après ce mini safari normand, David s'arrête au niveau du laboratoire pour s’attarder sur la spécialité des lieux : le caramel. Charlie, ancien pompier de Paris, en profite pour lui apprendre à le modeler. Lui-même a appris ces gestes techniques de son père, André.

À chaque fois qu’on fait quelque chose, on découvre qu’on a un sous-produit et du coup on peut encore exploiter ce sous produits.

Charlie, fils de la famille Lefranc

La fabrication de caramel est avant tout une question de précision. Un seul degré d'écart peut nuire à l'alchimie du processus de caramélisation.
Après cette démonstration technique et manuelle, c’est en cuisine et avec Sylvie, la mère de famille, que David Gallienne va pouvoir sublimer ce produit gourmand.
Au menu : un délicieux entremets au caramel à déguster au soleil, dans le jardin.

La recette de l'entremets au caramel

Si vous aussi vous voulez tester cette recette gourmande, voici la liste des ingrédients dont vous aurez besoin :

Pour réaliser la génoise et le croustillant de notre entremets au caramel, il vous faut :

- Six œufs
- 80g de sucre
- 100 g de farine
- 3 g de levure
- 100 g de caramel liquide
- 100 g de pralin  

Pour notre crème pâtissière nous avons besoin de :

- 120 g de caramel liquide
- Un demi-litre de lait
- Deux jaunes d’œufs
- 60 g de fécule de maïs
- Deux sachet de sucre vanillé
- Deux cuillères à soupe de Calvados

Les étapes de la recette

Passons maintenant à la recette en elle-même. On commence par la génoise :

- Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine, la levure chimique et les blancs d’œufs en neige  
- Étaler la génoise sur une plaque et enfourner à 170° pendant 15 minutes  

On passe maintenant à la crème pâtissière :
- Mélanger dans un saladier les jaunes d’œuf, le caramel liquide, le fécule de maïs et le sucre vanillé.  
- Faire bouillir le lait avec le Calvados puis ajoutez le au contenu du saladier  
- Monter votre entremets et le placer au frigo pendant 2h avant de dresser de belles fraises fraiches dessus.  

Il ne vous reste plus qu'à déguster !

A voir sur France 3 Normandie, chaque samedi à 11h30

Le Goût des Rencontres normandes c’est samedi 9 octobre à 11h30 sur France 3 Normandie.

Une émission présentée par David Gallienne

Coproduction : France Télévisions & France.TV Studio

Réalisation : Fodil Chabbi

Retrouvez Le Goût des Rencontres en Replay sur le site france.tv

Pour cette nouvelle saison 2021/2022, l'émission Le goût des rencontres prend ses quartiers en Normandie et propose chaque semaine de dresser un portrait sensible des Normands et Normandes par le prisme de leur terroir et traditions culinaires.