Comment l'aimez-vous ? À la frangipane, aux pommes ou au chocolat ? La galette se décline et se déguste dès aujourd'hui pour l'épiphanie. Tradition chrétienne devenue tradition gastronomique, elle est proposée par les pâtissiers durant une bonne partie du mois de janvier. Rencontre avec le chef de la maison Vatelier à Rouen.
Les pâtissiers n'ont pas attendu le jour de l'Épiphanie pour la proposer sur leurs étals. La galette des rois a fait son apparition dès les fêtes de fin d'année, même si la tradition l'associe à l'Épiphanie fêtée le 6 janvier. Cette fête chrétienne célèbre les Rois mages et l'incarnation du Messie.
Loin des glorifications religieuses, la galette des rois est aujourd'hui une tradition gourmande qui se décline à l'envi.
Si les puristes restent attachés à la galette à la frangipane, les gastronomes ne rechignent pas à tester la galette aux pommes ou au chocolat.
Le feuilletage inversé de Vatelier
La Maison Vatelier sacrifie de bonne grâce à la tradition. Nous avons pu pénétrer dans les cuisines de cet antre de la gourmandise, et glaner quelques secrets de fabrication.
"Plutôt que de mettre le beurre mélangé dans la pâte, je vais mélanger la pâte dans le beurre" nous confie l'artisan pâtissier Benoît Vatelier, pour qui le beurre n'a plus de secret.
On fait un feuilletage inversé qui reste plus fondant et croustillant. C'est meilleur ! Il y a peut-être un peu plus de beurre, mais pour que ce soit bon il faut du beurre
Benoît Vatelier, chef pâtissier de la Maison Vatelier
La pâte feuilletée bien étirée a pris sa forme ronde. Il est alors temps de la garnir de sa frangipane, une crème composée de crème d'amandes et de crème pâtissière, saveur indissociable de la galette des rois.
La fève, la reine de la galette
Si la coutume a évolué et autorise à garnir la pâte feuilletée de pommes, pistaches ou chocolat, la fève est une tradition immuable. Une galette sans ce petit santon en porcelaine, n'aurait évidemment pas la même saveur. "La fève est importante dans la galette, et l'endroit où on la met aussi. Au bord ! Quand les gens mangent la galette, il y a du suspense jusqu'au bout du dernier morceau" s'amuse Benoît Vatelier en déposant le petit objet tant convoité sur la frangipane.
Dernière étape avant la dégustation
La fève délicieusement alanguie sur son lit de frangipane, le pâtissier recouvre le tout d'une nouvelle sphère de pâte feuilletée. Alors l'artiste peut laisser libre cours à son imagination pour le rayage de la galette, propre à chaque pâtissier. "C'est selon notre inspiration, il y a plusieurs variétés de galettes. Là c'est une galette frangipane, alors la création est libre !" explique Florent Bonnafoux, le chef du laboratoire de Rouen de la Maison Vatelier, en striant soigneusement la pâte.
Après une cuisson de 40 minutes à 180 degrés, les galettes ressortent du four, dorées et joliment bombées. Les voici prêtes à prendre place dans la vitrine du magasin de la rue des Carmes, ou officie la femme du boulanger, Marie-Pierre Vatelier. Toute l'équipe s'affaire autour des dernières créations du chef pâtissier, dont cette galette à la garniture croquante, testée par madame. "C'est très bon parce qu'il a mis un peu de noix de pécan donc il y a un côté croquant, c'est prometteur" se réjouit-elle !".
Le chef pâtissier Vatelier est déjà détenteur depuis 1997 du titre de la "Meilleure brioche de France", on ne s'étonnera pas de trouver dans sa vitrine de délicieuses galettes.
