PORTRAIT. Chef Gilles Tournadre, sa nouvelle vie sans étoile

Le chef rouennais du restaurant Gill avait décidé de s'émanciper de ses deux étoiles au guide Michelin pour ne plus subir de pression. A 66 ans, Gilles Tournadre poursuit sa route et concrétise de nouveaux projets. Il semble encore loin d'être rassasié.

C'est dans la cuisine de son restaurant gastronomique situé quai de la Bourse à Rouen que nous retrouvons Gilles Tournadre. Si le chef rouennais de 66 ans a décidé de s'émanciper de ses deux étoiles au guide Michelin pour en finir avec cette course éffrénée à la réputation, pas question pour autant de s'arrêter. "Je garde le même ADN de cuisine. Ce sont les mêmes produits mais dans ma tête, je suis plus décontracté”, nous confie le chef. 

Ça a plus choqué mon épouse que moi-même d’ouvrir le guide Michelin et de voir pour la première fois que le restaurant n'y figurait pas.

Gilles Tournadre, chef cuisinier du restaurant gastronomique Gill

Deux étoiles en moins, mais toujours la même qualité dans les assiettes, et pas question pour autant de baisser les prix. “Ce n’est pas parce que j’ai deux étoiles que je vais acheter des produits de moins bonne qualité", indique le chef.  

Une ambiance plus détendue

Si dans les assiettes rien ne change, l’ambiance en cuisine, elle, semble plus relax. "Vous êtes plus détendu", lance un de ses cuisiniers. "Promis, je ne l'ai pas menacé pour dire ça !", plaisante le chef Tournadre. 

En salle, finies les nappes blanches et place aux tables en bois pour une ambiance plus moderne et chaleureuse. Si la rigueur est toujours de mise pour les serveurs, leur tenue est légèrement moins stricte. Ces derniers ont fait tomber la cravate et troqué le pantalon de costume pour un jean noir. La chemise et la veste de costume sont toujours de mise.

À table, les clients fidèles sont toujours au rendez-vous. "On retrouve la même cuisine, la même ambiance. Avec ou sans étoile, ce n'est pas un problème pour moi", lance Annick qui a opté pour le menu dégustation. "Gilles c'est vraiment un Normand qui adore sa région, qui travaille beaucoup les produits régionaux et c'est ce que j'aime!", nous confie Rémy, client fidèle depuis 30 ans.

Pas de gros changement donc, à un détail près : le chef de Gill a fusionné son équipe du quai de la Bourse avec celle de son établissement voisin Le 37, désormais fermé. Comme de nombreux autres restaurants, nombreux sont les cuisiniers et serveurs à avoir abandonné le secteur pour se reconvertir. Le chef du 37, Sylvain Nouin a donc rejoint les cuisines de Gill, avec peut-être à l'avenir, "une cuisine qui sera un mélange des deux établissements".

Une pâtisserie et un café-restaurant à l'Aître Saint-Maclou

Si le chef a retrouvé sa liberté et sa sérénité, il n’a pas moins de travail pour autant. Gilles Tournadre s’est récemment lancé dans deux nouveaux projets : une pâtisserie qui met la pomme à l’honneur et un café-restaurant au cœur de l’Aître Saint-Maclou, monument riche d’histoire et passage incontournable pour une balade touristique à Rouen. Un retour aux sources pour ce fils et petit-fils de pâtissier.

C'est une chance d'être dans un lieu aussi exceptionnel et c'est une chance doublement pour moi car ça me rapproche de la Place Saint-Marc, là où je suis né.

Gilles Tournadre

Avec son associé Philippe Coudy, le président de l'Union des Métiers et des industries de l'hôtellerie, ils ont répondu à un appel d’offre de la Métropole Rouen Normandie en se basant sur le slogan qui a été utilisé lors de la réouverture du lieu : "Aître ou ne pas Aître". 

"C'est un nouveau challenge. Aussi, j'entraîne des jeunes avec moi dans la société. On est là aussi pour une passation de pouvoir", indique Gilles Tournadre. Si ce dernier ne chôme pas, il s'autorise enfin à lever le pied de temps en temps pour s'adonner à ses loisirs : le golf et la boxe. "Aujourd'hui je culpabilise moins de m'absenter du restaurant, chose qu'il m'était impossible de faire auparavant."

Tout comme Gilles Tournardre, un autre chef étoilé normand, Alexandre Bourdas, a décidé de rendre ses étoiles. Désormais, il ne reste plus qu’un seul chef doublement étoilé dans la région : Jean-Luc Tartarin au Havre.