RECETTE. Saumon gravellax au gin avec David Gallienne et Élodie de la distillerie “Franc-tireurs”

Rhum, whisky… Près de Rouen, Élodie produit ses propres alcools dans la distillerie qu'elle a créée avec Julien. Sous le regard du chef David Gallienne, elle revisite le saumon gravlax au gin, normand évidemment.

Quand il s’agit de vous faire découvrir des produits d’exception 100 % normands, David Gallienne a toujours de bonnes idées. S'il connaît bien les spiritueux de la distillerie “Franc-tireurs” pour les servir dans son restaurant, il n’avait jamais rencontré les créateurs de cette petite entreprise audacieuse. Il vous propose de faire la connaissance de ce couple qui produit gins, rhums et whiskys au pays du lait et du camembert. Vous retrouverez à la fin de cet article la recette de la semaine proposée par Élodie.

Et rappelez-vous : l’alcool est à consommer avec modération, même s'il est produit en Normandie !

Des spiritueux “made in Normandie”

C’est à Franqueville-Saint-Pierre, près de Rouen, que David Gallienne retrouve Élodie et Julien. De l’alambic en cuivre qui trône au centre de leur distillerie, coulent des alcools qui deviendront du gin, du rhum ou du whisky selon l’envie et la saison.

Ici, pas de colorant, ni d’additif : tout est fait sur place avec les meilleures matières premières possibles pour un résultat sans concession. 

Nous avons baptisé notre marque “Franc-Tireur”, car on souhaite lutter contre l’uniformisation de ces alcools qu’on trouve dans les supermarchés et qui sont sucrés et colorés artificiellement.

Élodie

Co-créatrice de la distillerie "Franc-tireur"

Depuis les débuts en 2019, une savante alchimie opère au cœur du vieil alambic fabriqué à la main. Quand on allume le feu sous la cuve, au bout de quelques minutes, un liquide transparent fortement alcoolisé se met à couler. Julien prélève ce qu’il appelle le cœur de chauffe. Mais le travail ne s’arrête pas à la distillation : pour le whisky par exemple, il faudra faire vieillir le précieux fluide en fût de chênes pendant au moins deux ans. Une étape importante qui donnera du goût et de la couleur au spiritueux.

Des fûts de chênes du médoc

Pour mieux comprendre les atouts d’un vieillissement en fût de chêne, rien de tel que de rendre visite au dernier tonnelier normand qui fournit la distillerie “Franc-tireur”

À l’entrée de l’atelier, c’est un véritable monstre qui accueille les visiteurs : un tonneau de 20 000 litres en cours de restauration. Mais c’est plutôt aux fûts de taille plus modeste que s’intéressent Élodie et Julien. Ils arrivent tout droit du médoc et ont été rénovés par Valery.

Ce sont des fûts qui ont déjà 3 ou 4 ans. Notre travail contribue à la préservation des forêts françaises, car on prolonge la vie d’un fût. Néanmoins, gustativement, il aura autant d’intérêt qu’un neuf.

Valery Desfrièches

Tonnellerie Desfrièches

À l’ouverture d’un fût avant sa rénovation, l’odeur de levure et la couleur rouge des tanins est saisissante. Après un rapide coup de rabot, les lames de chêne retrouvent leur aspect d’origine. Vient ensuite la chauffe du bois : si elle est courte et peu intense, le fût donnera des notes beurrées et briochées. Si elle est plus longue, il donnera des notes plus fumées.

Une recette venue du nord

Pour la recette de cette semaine, c’est Élodie qui passe le tablier : elle propose à David Gallienne de cuisiner un saumon gravlax au gin (normand bien sûr !) et au miel.

Voici un aperçu rapide de la recette. Pour les détails, on ne peut que vous conseiller de jeter un œil attentif au replay de l’émission ici.

Pour préparer ce fameux saumon, il vous faudra :

• 1 kg de saumon label rouge
• 75 ml de gin
• 4 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe de moutarde a l’ancienne
• 300 g de gros sel
• 300 g de sucre de canne
• mélange de poivres
• une poignée d’aneth

1. Préparez la marinade : mélangez la moutarde, le miel et le gin qui apportera une note florale et herbacée.
2. Disposez le filet de saumon dans un plat et verser la marinade sur le saumon
3. Concasser le poivre et mélangez-le au sel et à l’aneth préalablement haché.
4. Recouvrez le saumon avec la préparation avant de le laisser reposer 48 h au réfrigérateur.

Élodie a choisi d’accompagner sa recette de pain brioché infusé au douglas, de skyr aux herbes fraiches et de pickles de concombre.

Retrouvez l’émission “Le goût des rencontres” samedi 13 janvier à 11h15 sur France 3 Normandie et en replay sur France.tv.