Huîtres Marennes-Oléron : une marque de fabrique unique au monde depuis cinquante ans

Elles garnissent les tables de nos réveillons. Les huîtres labellisées Marennes-Oléron fêtent cette année leur cinquantième anniversaire. Des huîtres reconnues dans le monde entier pour leur goût unique, dû à leur affinage en claires.

À la fin du mois d'octobre, les ostréiculteurs s'activent et ne comptent pas leurs heures. C'est le début du sprint de fin d'année : l'objectif est de récolter le maximum d'huîtres.

Les huîtres fines de claire, la spécialité de Marennes-Oléron

C'est le cas de Dominique Bouthier, chef d'exploitation chez Huîtres Suire Père et Fils, basé à Saint-Just-Luzac en Charente-Maritime. "Le début de la saison commence à s'activer un petit peu", avoue-t-il. À bord de son chaland, il part en direction du parc ostréicole de Ronce-Les-Bains pour déposer des poches remplies d'huîtres. "Ce sont des huîtres qui sont destinées à être vendues pour le réveillon de fin d'année. C'est pour cela qu'on les remet dans le terrain, pour les engraisser un peu. D'ici à un petit mois, on les récupérera pour les mettre en claire."

Le petit truc en plus

Les mettre en claire, voilà toute la spécificité des huîtres Marennes-Oléron. Une fois leur premier passage effectué en mer, les ostréiculteurs les font plonger une deuxième fois dans des bassins : il s'agit de l'étape de l'affinage. "On met les huîtres dans ces bassins pour qu'elles aient un autre goût, et qu'elles puissent prendre l'appellation Marennes-Oléron. Elles vont rester au minimum pendant quinze jours, voire deux mois, en fonction des demandes que l'on a."

La seule huître au monde qui détient une Indication Géographique Protégée et un Label Rouge.

Laurent Chiron

Président du Groupement Qualité Huître Marennes-Oléron

Une immersion dans un bassin creusé dans l’argile, appelé claire. Toutes les huîtres y passeront une période plus ou moins longue selon la qualité désirée. "Tout ce côté végétal autour de la claire ainsi que ce fond argileux donne une particularité au goût de l'huître. Cette dernière filtre l'eau de ces bassins et tous les sels minéraux." Changer son emplacement permet de changer son goût : "une huître qui arrive de mer est beaucoup plus salé ou iodé, une fois dans ces bassins, l'huître est beaucoup plus douce et plus goûteuse."

"Un produit de qualité supérieure"

Avec cette technique d’affinage, ce territoire de Charente-Maritime a obtenu un label il y a 50 ans, devenu une marque de fabrique unique au monde. "Ça reste la seule huître au monde qui détient une Indication Géographique Protégée et un Label Rouge, il n'y en a pas d'autres. Nous sommes les seuls : cela veut dire quelque chose. C'est la preuve que l'on est reconnu et certifié par l'État comme étant un produit de qualité supérieure", affirme Laurent Chiron, président du Groupement Qualité Huître Marennes-Oléron.

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Chaque année, jusqu’à 20 000 tonnes d’huîtres labellisées sont commercialisées. Il y en a pour tous les palais, la Fine, la Fine verte, la spéciale et la pousse en clair, décrit comme la plus belle et la meilleure parmi tous les mollusques. "Celle-ci est une huître qui est très charnue. C'est une huître unique et spécifique à Marennes-Oléron, il n'y a qu'ici que l'on peut faire cela. Il lui faut quatre mois d'affinage minimum avant d'être mise en claire", ajoute Dominique Bouthier.

Dernière étape avant la commercialisation, le calibrage : une opération ou chaque huître est pesée individuellement. Quatre tailles au total pour satisfaire tous les appétits, explique Jean-Pierre Suire, ostréiculteur : "numéro 1 de 125 à 150 grammes, numéro 2 de 85 à 125 grammes, numéro 3 de 65 à 85 grammes et numéro 4 de 65 à 85 grammes. Cela permet de satisfaire toutes les demandes du client." Cette année, elles seront un peu plus petites selon les ostréiculteurs, mais leur taux de chair est de très bonne qualité.