Les secrets de fabrication du vinaigre de cognac

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Les vendanges sont une période très importante en Charente pour les producteurs de cognac. Plus surprenant, c’est aussi à ce moment de l’année qu’une fabrique artisanale de vinaigre commence sa production. ©Bruno Pillet et Cécile Landais / France Télévisions

On connaît le raisin de Charente pour la production de vin et de cognac mais, on le sait moins, il peut aussi être utilisé pour produire du vinaigre. C'est ce que fait une fabrique artisanale de Bouteville avec le jus de raisin utilisé pour l’élaboration du cognac. C'est là que nous avons découvert quelques secrets de fabrication.

C’est au moment des vendanges que la fabrique artisanale de Bouteville débute sa production de vinaigre. Pour cela, elle utilise le jus de raisin de cépage Ugni blanc qui sert à l’élaboration du cognac. Alexandre Jean, le maître de chais, se fournit dans un domaine viticole cognaçais puis, c’est dans d’énormes cuves en cuivre que le jus subit une première modification, comme il nous l’explique : « On vient chauffer le raisin pour faire évaporer l’eau et qu’on ait un jus de raisin très concentré en sucre. »

Ce jus vieillira ensuite tout l’hiver dans une atmosphère sans oxygène pour éviter la fermentation.

Toute l’intégralité de nos balsamiques sont vieillis dans des vieux fûts de chêne qui ont contenu des vieilles eaux de vie de cognac.

Jean-Charles Dignac

Directeur de la Compagnie de Bouteville

Mais ce qui fait la particularité de ce vinaigre, le baume de Bouteville, c’est le vieillissement dans des fûts de chêne très anciens, parfois âgés de 40 ans, comme l’explique Jean-Charles Dignac, le directeur du site : «Toute l’intégralité de nos balsamiques sont vieillis dans des vieux fûts de chêne qui ont contenu des vieilles eaux de vie de Cognac. L’intérêt, c’est qu’avec le vieillissement, les molécules balsamiques et les molécules du cognac vont se mélanger et donner ses caractéristiques assez surprenantes au baume de Bouteville»

40 000 bouteilles de vinaigre produites chaque année

Cette fabrique artisanale produit 40 000 bouteilles par an. Sa clientèle est principalement en France et de plus en plus à l’étranger. La fabrique compte maintenant des clients dans une quinzaine de pays étrangers.

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