Guide Michelin : de nouvelles étoiles dans le ciel charentais

A Ma Campagne, près d'Angoulême, Les Sources de Fontbelle de Guillaume Veyssière entre dans l'illustre bible rouge. Tout comme Marc-Antoine Lepage aux Foudres de Cognac. Une édition forcément particulière du guide gastronomique en temps de pandémie.

"J’espérais pour vous cette étoile. Un simple message pour féliciter le chef et toute son équipe. Bravo. Il nous tarde de vous retrouver et de faire découvrir ce lieu magique à nos proches" ; depuis hier, les messages d'habitués affluent sur l'écran de Guillaume Veyssière. Quand le chef désormais étoilé avait imaginé son restaurant à Ma Campagne, au sud d'Angoulême, il avait clairement affiché son objectif de taper dans l'oeil de Bibendum. C'était il y a un an. 

"La saison me dicte les plats à faire."

Ceux qui, auparavant, fréquentait La Ruelle sur le plateau, sa précédente adresse, savent que l'homme est un taiseux, pas du genre à fanfaronner en salle. A se demander si cette cérémonie 2021 des "Michelin" diffusée en direct sur internet pour cause de pandémie, finalement, cela ne l'arrangeait pas un peu. Le fameux guide pourtant ne tarit pas d'éloges dans sa dernière édition : "à 5 minutes du centre-ville, préparez-vous à un choc visuel, celui d'un bâtiment design tout en métal, béton et verre face... à la forêt ! Aux manettes de ce vaisseau, le chef Guillaume Veyssière signe une cuisine créative à la technique impeccable". "Rien de dithyrambique", corrige l'intéressé, "juste ce qu'il y autour".

Le travail, aujourd’hui, se fait autour de nous. En bas, on fait nos légumes. On va juste à côté pour prendre la viande, c’est à sept kilomètres pour le bœuf et le veau. Le cochon, c’est à Torsac aussi, juste à côté et les poissons, que de la criée de La Cotinière et je ne vais pas plus loin que ça. Le menu s’imbrique en fonction de ça et la saison me dicte les plats à faire.

Guillaume Veyssière, chef des Sources de Fontbelle

Pour plus de démonstration de joie, mieux vaut célébrer cette étoile avec la cheffe patissière Margaux James qui, entre deux confinements, avait servi à l'inspecteur du Michelin un sorbet à l'oseille avec du miel et des poires. Le jeune chef sommelier Paul Hay aussi n'est pas peu fier de cet accomplissement. Pour ce jeune diplômé du lycée hôtelier L'Amandier de Saint-Yrieix, le précieux trophée est forcément fruit d'un travail d'équipe et de gens passionnés. 

C’est une grande fierté puisqu’on travaille tous pour. Tout au long de l’année, même les week-ends, on va chez les vignerons, on passe beaucoup de temps dans le milieu du vin, donc forcément d’avoir des super récompenses comme ça, c’est le Graal. C’est une pression bien évidemment. Maintenant, le but, c’est de la garder et surtout que nos clients soient satisfaits et qu’ils prennent du plaisir avant tout.

Paul Hay, chef sommelier

Alors évidemment, certains comme le critique gastronomique du Figaro Emmanuel Rubin se demandent si "le guide Michelin devait décerner des étoiles cette année" ? De fait, les restaurants n'ont guère eu l'occasion de montrer l'étendue de leur potentiel cullinaire à cause de la pandémie et les inspecteurs ont du s'infliger un sacré régime le temps de la trève estivale. 

A Montbron, Matthieu Brudo tire évidemment un bilan mitigé de sa première année "étoilée". Il y a un an, le petit livre rouge avait succombé aux charmes de son ancienne forge du XVIème siècle. Malheureusement, les nouveaux clients friands des recommandations du guide n'ont pas tous été satisfaits, faute de place... et de temps. Au Moulin de la Tardoire, on a donc mis cette parenthèse à profit pour aménager de nouveaux espaces et engager de nouveaux talents.

Ça nous a apporté une clientèle qui vient de plus loin. Ca draine, ça crée un flux de clientèle donc on a mieux travaillé et, pour cette période un peu triste de pandémie et de Covid, ça nous a permis de garder la tête hors de l’eau. Mais c’est clair qu’on n’a pas passé une année d’ « étoile » comme on aurait dû le faire, une année complète. Ce nouveau confinement et cette nouvelle période où on ne peut pas travailler nous permet d’avancer sur des travaux, des choses qu’on n’a pas le temps de faire habituellement et je m’en rends compte parce que je suis là tous les jours : je ne pourrais pas faire de cuisine en même temps !

Matthieu Brudo, Le Moulin de la Tardoire

Avec Guillaume Veyssière, Marc-Antoine Lepage aux Foudres à Cognac obtient également la récompense suprême. Ajoutez à ces deux adresses, l'historique Ribaudière à Bourg-Charente et donc le Moulin de la Tardoire à Montbron et vous avez un itinéraire tout tracé pour vos prochaines vacances gastronomiques en Charente. 

Voir notre reportage

Intervenants :
- Guillaume Veyssière, chef 1 étoile « Sources de Fontbelle »
- Paul Hay, chef-sommelier « Sources de Fontbelle »
- Matthieu Brudo, chef 1 étoile « Le Moulin de La Tardoire »
Reportage :
- Bruno Pillet, Christophe Guinot