[Série 1/4] Les recettes du terroir : aujourd'hui, le risotto d'angélique à Niort

Cette semaine, nos balades d'été nous conduisent chez des habitants de la région dont la passion commune est la cuisine. Et ils aiment les produits du terroir.  Aujourd'hui, à Niort, chez Vanessa et Pascal, nous partageons un risotto à l'angélique cuite.

Vanessa tient une épicerie fine à Niort, Pascal est commercial dans les produits de la mer, et tous les deux aiment la cuisine. Ils se retrouvent aux fourneaux le week-end et testent des choses nouvelles. Avec une constante, l'utilisation de produits du terroir.

Installés dans le centre de Niort, ils se sont logiquement intéressés à l'angélique. Cette plante ombellifère typique de la région, est surtout consommée confite. Mais elle se cuit aussi. La preuve, avec cette recette de risotto à l'angélique et aux asperges, que Vanessa et Pascal nous présentent aujourd'hui. 

C'est un reportage de Frédéric Cartaud, Guillaume Soudat, Damien Dubly et Martine Sitaud. Avec Vanessa Brard, spécialiste de l'angélique et Pascal Brard, cuisinier du dimanche.

Et si vous souhaitez voir comment se réalise cette recette, voici le résumé en photos.
Pour ceux qui veulent se tester sur le risotto à l'angélique, voici la recette :
 
  • Les ingrédients :
- 400 g de riz pour risotto Carnaroli
- 2 petits oignons ciselés
- huile d'olive
- 1 petit pot de crème fraîche d'Échiré
- 100 g de parmesan râpé
- des jeunes tiges d'angélique fraîche et des jeunes feuilles vertes
- 5 g thé vert angélique pomme miel
- 3 à 4 carottes cuites et croquantes coupées en petits cubes
- des carcasses et parures de poisson, 50 cl vin blanc, céleri branche, carotte, oignon, ail
 
  • Étape par étape :
Étape 1 :  réaliser 1,5 litre de fumet de poisson (parures et carcasses en direct de chez notre poissonnier : mettre à chauffer les parures et carcasses, 2 litres eau, branche de céleri, carotte, oignon, ail, 50 cl vin blanc et cuire 3 heures minimum) sel poivre.

Étape 2 : préparer une infusion de thé vert angélique pomme miel infusé 5 mn ( 2 cc de thé pour 40 cl d'eau) puis blanchir les tiges d'angélique dans l'eau bouillante, les éplucher puis les couper en petits dés très finement. Ajouter l'infusion au fumet réduit et réserver l'angélique cuite.

Étape 3 : nacrer le riz dans la sauteuse avec l'oignon et l'huile d'olive (il doit être translucide) puis ajouter, louche après louche, le bouillon fait-maison pour le cuire doucement à feu doux pendant 16 à 20 mn.

Étape 4 : ajouter les carottes, l'angélique cuite, la crème fraîche et le parmesan. Goûter et rectifier les assaisonnements, sel et poivre. Ajouter les feuilles d'angélique ciselées pour la présentation.

C'est prêt !
 

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