La 15ème édition du Salon International du Livre Gourmand se tiendra du 23 au 25 novembre à Périgueux. L'occasion de redécouvrir l'une des célèbres recettes de La Mazille, auteure du premier ouvrage consacré à la gastronomie périgourdine !
La carpe à la Neuvic est une recette publiée pour la première fois en 1929, par Andrée Mallet-Maze (dite La Mazille) dans son célèbre ouvrage "La bonne cuisine du Périgord". Près d'un siècle plus tard, un professeur de cuisine et son apprenti ont accepté de relever le défi : réaliser et remettre au goût du jour ce plat ancestral !
La carpe à la Neuvic (farcie au foie gras et au confit)
Je tiens la recette véritable d'un hôtelier du bourg, Monsieur Olivier. La carpe à la Neuvic est du reste célèbre en France, et fait souvent les honneurs des bons repas périgourdins, à Paris ou ailleurs.Vous vous procurez une carpe de quatre livres environ. Vous faites d'abord « l'habillage » de la carpe, c'est-à-dire que vous la tuez et l'écaillez. Pour cela, vous faites chauffer de l'eau dans une marmite assez grande pour que la carpe puisse y baigner. Lorsque vous ne pouvez plus endurer le doigt dans l'eau, vous retirez la marmite du feu et vous y plongez la carpe vivante en posant vivement le couvercle sur la marmite, afin d'éviter les coups de queue. Au bout de quelques secondes, la chaleur a pénétré la peau et tué la bête. C'est le moment de la retirer de l'eau et de l'écailler rapidement avec un couteau. Ce travail est rendu facile par cette brève immersion. Mettez la carpe dans de l'eau froide pour la raffermir, puis vous l'égouttez et vous la videz en lavant avec soin l'intérieur. Ensuite, vous la parez en coupant ses nageoires avec des ciseaux et, une fois essuyée avec un linge fin, vous abandonnez la carpe pour préparer l'exquise farce suivante.
Hachez ensemble 400 grammes de viande de porc (confit ou viande fraîche), 400 grammes de foie gras, 125 grammes de truffes lavées, épluchées et coupées en dés. Vous émiettez finement une tranche de mie de pain rassis. Vous liez avec un oeuf entier, et vous terminez avec deux échalotes émincées, sel, poivre, et un petit verre de bon cognac. Placez cette farce dans l'intérieur de la carpe, et ficelez-la bien serré. Mettez à cuire au four avec un verre de madère et un demi-litre de vin blanc allongé d'un demi-verre d'eau. Placez sur le poisson 75 grammes de graisse fine ou de beurre, un bouquet garni, thym, laurier, persil, un gros oignon et une carotte coupée en rondelles laissez-la prendre. Laissez cuire environ une heure, retournez une fois la carpe et a une belle teinte dorée. Vous passez la sauce au tamis et vous la servez bien chaude, avec le poisson décoré de touffes de persil, placées avec goût, le long de la carpe.
