Truffes du Périgord : le marché de Sainte-Alvère ouvre une saison prometteuse

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Écrit par Pascal Faiseaux
47 kg de truffes du Périgord échangés au premier marché de Sainte-Alvère
47 kg de truffes du Périgord échangés au premier marché de Sainte-Alvère © France 3 Périgords - Vanessa Fize & Camille Michelland

47 kg de belles et bonnes truffes arrivées à maturité tôt dans la saison, vendeurs et acheteurs avaient le sourire aux lèvres et l'eau à la bouche ce lundi pour le premier marché dédié de la saison

Les connaisseurs ont bien trouvé qu'elle était parfois encore un peu blanche à cœur, signe d'une maturité pas tout à fait accomplie, mais les sourires qui se devinaient sous les masques ce lundi parlaient d'eux-mêmes. Cette année la saison de la Tuber Melanosporum s'annonce bonne en Périgord.

Sainte-Alvère, le marché-étalon

Depuis 30 ans, Sainte-Alvère est le baromètre truffier du département, celui qui donne les premières tendances du marché, tâte le terrain de l'offre et de la demande et permet aux professionnels d'anticiper les tarifs. Ce petit marché mise sur sa réputation de qualité. À peine une trentaine d'apporteurs, obligatoirement des récoltants, n'ont le droit de proposer leurs truffes qu'après brossage, lavage et contrôle des commissaires-qualité.

Ce lundi-là, 47 kg sont partis en moins d'une heure. C'est deux fois plus que l'an dernier. Il faut dire qu'en cette fin novembre, les précieux champignons sont déjà à maturité, avec deux bonnes semaines d'avance pour certains, une situation exceptionnelle.

Les grossistes font le plein

Près d'un mois avant les fêtes de fin d'année, les prix ne se sont pas encore envolés. 5 à 600 €uros du kilo pour les catégories une et deux. Une opportunité saisie au vol par les grossistes qui ne sont pas là pour trier les lentilles. Les sacs se remplissent après une rapide tractation, les deux parties connaissant la valeur du moment.

Truffes : un premier marché prometteur pour la suite de la saison ©France 3 Périgords - Vanessa Fize et Camille Michelland. Montage Sophie Giraud.

Chez les particuliers, l'échange se fait rapidement aussi pour les grands habitués qui savent ce qu'ils viennent chercher et à quel prix le payer. Il y a plus d'hésitation pour les novices comme Kevin, jeune homme venu de la région parisienne qui s'est sagement contenté d'une brisure de truffe pour son premier achat.

De quoi faire oublier les turpitudes sanitaires de l'an dernier qui avaient chamboulé les habitudes et retardé l'ouverture du premier marché au début décembre.

La truffe idéale

Éminemment sensuelle, la truffe se regarde, se hume, se soupèse, et ne révèle pleinement son pouvoir de séduction que sous sa robe qui doit évidemment être d'une tenue irréprochable. Pour être parfaite, la truffe doit être charnue, dégager un parfum puissant mais agréable. À Sainte-Alvère où l'on ne propose pas de second choix, on distingue trois catégories de truffe. L' Extra est une Tuber Melanosporum de forme arrondie qui pèse entre 30 et 90 gr. La Catégorie 1 est également une Tuber Melanosporum arrondie et pèse plus de 10 gr et enfin la Catégorie 2 est une truffe Tuber Melanosporum ou Brumale de forme variée qui pèse plus de 5 gr.

L'ambiance du marché aux truffes de Sainte-Alvère en janvier 2020 ©France 3 Périgords - Bertrand Lasseguette et Alexandra Cassar.

Bien sentir, l'art de la truffe fraîche

À moins de passer par le site officiel du marché de Sainte-Alvère qui vous garantit la qualité de votre commande, une truffe ne s'achète pas sur internet. Du moins tant que votre ordinateur ne permettra pas de sentir ce que l'on voit. Car c'est bien le souffle qu'elle exhale qui fait la différence. La truffe respire, absorbe de l'oxygène et rejette un gaz carbonique chargé de ses arômes. Sous terre, elle mûrit et développe sa chair veinée de blanc (la glèbe) à l'intérieur de son écorce granuleuse noire. C'est par ces petites écailles qui la recouvrent que la truffe respire. Une respiration lente tant qu'elle reste au froid hivernal dans son sol naturel. Décavée et exposée à la température ambiante, la respiration est plus importante, les arômes se dégagent davantage, mais l'oxygénation finit par faire perdre son parfum au champignon. Récoltée mûre, elle doit donc être consommée le plus rapidement possible. Pour la conserver, elle peut tenir quelques jours sur un papier absorbant dans une boîte hermétique au frigo, et plus longtemps au congélateur ou dans de l'huile neutre qu'elle parfumera.

Si vous avez raté l'ouverture de Sainte-Alvère, vous pouvez encore vous rattraper avant les fêtes. Chaque semaine une douzaine de marchés aux truffes sont proposés en Dordogne. 

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