Gastronomie. Connaissez-vous les huîtres faciles à ouvrir ?

Publié le Mis à jour le
Écrit par LG avec A. Darrigrand

Un ostréiculteur de Charente-Maritime nous dévoile son secret de fabrication pour ouvrir les huîtres qu'il commercialise et ainsi éviter un accident domestique trop fréquent au réveillon.

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A la Tremblade (17), nous avons rencontré Jean-Michel Aimé, ostréiculteur et Gérant de Clair' Ostréa. Il nous a fait la démonstration d'ouverture d'une huîtres à ouverture facile. En moins de quatre secondes, il nous démontre qu'il est possible d'ouvrir les huîtres qu'il propose sur le marché (contre sept secondes pour une huitre traditionnelle).

Alors, pour obtenir ce résultat, les mollusques, une fois pêchés, subissent une petite transformation. Chaque huitre est meulée à l'aide d'une fraise, dans l'eau de mer, sur une petite partie de son côté, au niveau du muscle. L'entaille est ensuite recouverte d'une cire végétale afin d'empêcher l'eau de s'échapper.

Cette technique mise au point par cet ostréiculteur Charentais fait aujourd'hui les beaux jours de son entreprise de la Tremblade. Ainsi, deux millions et demi d'huîtres sont transformées (meulées) chaque année dans son atelier. Cela représente deux tiers de sa production. Et pour cela, le personnel est trois fois plus nombreux que dans une exploitation traditionnelle.

Même si ces huîtres sont plus chères (deux à trois euros supplémentaires par bourriche), leur ouverture est toutefois plus sécurisante, et le risque de blessure au moment de l'ouverture de la coquille est quasi nul. Cela pourrait éviter un passage à l'hôpital les soirs de réveillon où les mutilations de la main sont la première cause de consultation aux urgences.

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