Sur le bassin d'Arcachon, c'est l'effervescence pour les quelque 300 ostréiculteurs. C'est la semaine la plus importante de l'année, puisque les ventes de fin décembre représentent 40 à 50 % de leur chiffre annuel.
Les journées sont longues pour les ostréiculteurs. Enfin... plus que d'habitude. Ce matin-là, la marée haute est matinale. Il faut alors enchaîner et entreposer les huîtres avant de les détroquer, les rincer et les conditionner pour la vente.
"Il faut d'abord les tremper en bassin, qu'elles se purifient un peu. On pourra les emballer vendredi et à déguster le 24 et 25".
Les ostréiculteurs vendent 40 à 50 % de leur production en cette période de Noël et, à six jours du réveillon, les effectifs sont renforcés pour faire face à la demande.
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Les parcs du bassin d’Arcachon vont fournir 3 à 4 000 tonnes d’huitres pour les fêtes. Des chiffres un peu moins importants que d’habitude, à cause, entre autres, de la mortalité des naissains cet été et depuis 2020.
"Ce sera une cuvée rare et précieuse, parce qu'il n'y a pas beaucoup d'huîtres, quand même. À l'échelle nationale, on est relativement en sous-production", explique Olivier Laban, ostréiculteur à Gujan-Mestras et président du comité régional de la conchyliculture Arcachon-Aquitaine.
Alors bien-sûr qu'il faudra les savourer ! Et surtout ne pas trop tarder.
Tout en restant prudent au moment de l'ouverture...
