"Il faut lever le flou sur les détails", la mention "non fait maison" séduit les clients et interroge les restaurateurs

L’Assemblée nationale devrait prochainement se pencher sur une proposition de loi obligeant le label “non fait maison” pour les produits transformés vendus dans les restaurations, mais aussi les plateformes de commande en ligne. À Bordeaux, l’annonce réjouit certains restaurateurs malgré un "flou" des dispositions.

Sur la carte, les plats se succèdent, détaillés par ingrédients. Si l’origine des viandes est aujourd’hui presque automatique, la mention “fait maison”, elle, se fait parfois rare. Créée en 2014, elle a surtout servi d’argument économique à certaines enseignes.

Pas suffisant pour certains députés. En juillet 2023 une première proposition mentionnant le “pré-cuisiné” avait été rédigée. Enterrée il y a trois semaines, une nouvelle proposition vient de lui succéder, déposée  au bureau de l'Assemblée nationale ce mercredi 10 avril. À l'initiative, le député Richard Ramos souhaite appliquer la mention “non fait maison” à tous les restaurants et enseignes sur les plateformes en ligne ainsi que les restaurations collectives. La faisabilité financière de la proposition sera étudiée d'ici à mardi 16 avril. Elle sera ensuite officiellement déposée à l'Assemblée Nationale qui devra trouver un créneau pour statuer.

Client satisfait

Place Saint-Pierre à Bordeaux, dès que le soleil pointe le bout de son nez, les terrasses sont pleines. Ici, la mesure fait l’unanimité parmi les clients. “Le consommateur est là pour savoir ce qu’il déguste”, avance l’un d’entre eux.

Gage de qualité pour d’autres, elle permettrait, selon eux, une plus grande transparence. “On n'est souvent pas sûr que c’est du fait maison. La soupe par exemple, servie en brique dans certaines enseignes, ce n’est pas ce qu’on recherche. Manger au restaurant n’a aucun intérêt si ce n’est pas cuisiné sur place”, explique une autre cliente, le nez dans un menu. 

Dans les cuisines, les fervents défenseurs du fait maison ont le sourire. “La restauration est un métier très dur, mais passionnant et ça nous tient à cœur que la distinction soit faite entre ceux qui cuisinent et ceux qui achètent tout prêt”, avance Christophe Montaland, chef cuisinier. 

Question de contours

Si la mesure semble convaincre, d’autres restent prudent quant aux contours de cette potentielle future loi. “La majorité de nos plats sont faits maisons, mais nous avons certains produits, comme certains légumes surgelés que nous achetons. Cela peut avoir un vrai impact pour certains restaurants parce que la perception du client est celle que c’est de moins bonne qualité”, alerte Frédéric Vacher, gérant d'un restaurant bordelais.

Dans les cuisines, Mickaël Petit s’active derrière ses fourneaux. La passion du goût est aussi son leitmotiv. S’il salue une “bonne chose”, il s’interroge sur ses détails. “Il faut ensuite dissiper le flou autour de cette loi. Peut-on appeler un plat fait maison si un ingrédient n’est pas fabriqué ?”, questionne le chef cuisinier.

En ligne de mire les pâtisseries, dont les pâtes sont souvent achetées déjà faites ou encore les sauces. “Le fond de veau de certaines sauces, je l’achète déjà fait, mais tout le reste, ce sont nos produits et ma composition”, illustre Mickaël Petit.

Manque de contrôles

Au Michel’s, le gérant est en plein service. Ici, la majeure partie des produits sont bios et cuisinés sur place. La mention “non fait maison” ne lui fait donc pas craindre l’avenir. En revanche, il pointe le manque de contrôle, qui pourrait bien faire de cette loi, un coup d’épée dans l’eau. “Il y a plein de gens payés à pondre des lois et personne pour les appliquer”, avance-t-il.

“J’ai des doutes que les enseignes concernées l’écrivent d’elles même. Il n’y a déjà pas assez de contrôle pour toutes les autres normes, alors s’il n’y en a pas là non plus.” Richard Ramos souhaite voir cette proposition étudiée “au plus vite”.