Le chef aux deux étoiles Michelin du restaurant Lalique, Jérôme Schilling a été sacré meilleur ouvrier de France. Une récompense pour le cuisinier de 40 ans qui nous a ouvert les portes de son établissement en sud-Gironde.
Les parfums qui s'échappent des cuisines enivrent quiconque passe les portes du restaurant Lalique-château Lafaurie-Peyraguey. Des mains appliquées enchaînent les gestes, méthodiques. Les commandements précis, mais calmes du chef Jérôme Schilling accompagnent le dressage d'une assiette de Saint-Jacques fumées accompagnées de panais et de truffe blanche.
Consécration
2022 a été une année exceptionnelle pour Jérôme Schilling. En mars, il est gratifié d'une deuxième étoile au guide Michelin, avant d'être sacré meilleur ouvrier de France mi-novembre.
À 40 ans, Jérôme Schilling devient l'un des plus grands chefs français. "C'est un soulagement, après toutes ces années de travail, de persévérance, d'abnégation. J'ai jamais rien lâché et j'y suis arrivé, à ce Graal", livre-t-il ému.
Souvenirs dans l'assiette
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Jérôme Schilling l'emporte parmi 600 cuisiniers. Au menu de ce concours de meilleur ouvrier de France, la confection de trois plats imposés. "Il fallait réaliser un homard mer et jardin, avec une tartine automnale. Ensuite, une noisette de chevreuil. Tout me rappelait des passages de ma carrière. J'ai travaillé les oursins et le homard sur la côte d'Azur pendant sept ans. Le dos de chevreuil me rappelle forcément l'Alsace, vu que je suis Alsacien", dépeint-il.
Le succès du chef, formé par Joël Robuchon ou encore Thierry Marx est largement salué par ses équipes. "C'est une bonne motivation de le voir réussir, c'est une source d'inspiration aussi dans la création", rapporte Héloïse Château, cheffe pâtissière au restaurant Lalique. "C'est un concours très lourd et je pense qu'il faut du monde derrière pour l'aider et le soutenir", ajoute Maxime Kulhmann, sous-chef de Jérôme Schilling. Une fierté pour le chef, qui se voit ainsi couronné après quinze ans de concours culinaires.
