Sa cuisine, il en a fait un art. Vincent Broggi, chef à l’hôtel étoilé Mondrian les Carmes à Bordeaux, a été sacré, le 23 août, champion du monde de sushis. Une fierté pour ce cuisinier bordelais, qui a tout appris “sur le tas”.
Derrière son comptoir en inox, Vincent Broggi est concentré. Entre ses doigts, un daikon, ce radis blanc japonais, se transforme en feuille de papier. “C’est une technique traditionnelle qui s’appelle Katsuramuki. Là, j’ai la lame sur mes doigts, donc je suis obligé de faire très attention. Ça se joue au millimètre”, souffle, un peu ailleurs, le chef cuisinier.
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Sushis version Monet
Le savoir-faire du chef bordelais vient d’être reconnu par le monde entier. Les 22 et 23 août, il participait, à Tokyo, au Championnat du monde de sushis. Vincent Broggi en est sorti vainqueur.
Deux semaines plus tard, il ne réalise qu’à moitié son titre. “J’y allais pour gagner, mais cela n’avait jamais été fait par un français. Ce n’était que ma deuxième participation”, rappelle, humblement, le champion du monde. “Pas les codes”, autodidacte, à 33 ans, Vincent Broggi réalise tout de même l’exploit. Parmi ses plats, le plateau créatif, inspiré par Monet, lui-même adepte des jardins japonais, reste un de ses meilleurs souvenirs.
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Après une première participation, il y a deux ans, où “on me demandait de faire des choses que je ne connaissais même pas”, Vincent Broggi s’est entraîné, comme un athlète. “J'ai travaillé tous les jours à refaire le même plateau, avec le chronomètre et la balance pour que tout soit millimétré. En parallèle, j’allais à la musculation pour entretenir le physique et j’ai fait des séances d’hypnose pour me concentrer et ne pas succomber au stress, énorme lors de la compétition”, explique le chef bordelais.
Ce plateau, j’ai dû le faire une centaine de fois.
Vincent BroggiChef cuisinier et champion du monde de sushis
Dans ce concours, il a dû affronter vingt-deux autres candidats du monde entier. “Il n’y avait pas de Japonais en revanche qui ont leur propre concours. Mais il peut y avoir des juges japonais”, détaille Vincent Broggi.
Formation YouTube
Il y a quinze ans pourtant, rien ne le prédestinait à cet avenir. Étudiant en gestion d’entreprise, Vincent Broggi plaque tout “le soir des partiels”, en poussant la porte d’un restaurant de sushis. “J'ai postulé pour trouver un petit job et me laisser le temps de me retourner. Je pensais y rester un mois”, s’amuse aujourd’hui le champion du monde.
C’est devenu plus qu’une passion, c’est ma vocation maintenant.
Vincent Broggi,Chef cuisinier, champion du monde de sushis
Déjà passionné de cuisine, le jeune bordelais plonge alors dans le monde des sushis, sans retenue. “J’ai appris les trois quarts de mes techniques sur YouTube, en regardant des vidéos. J’étais passionné à l’extrême. Je m’endormais devant des vidéos en japonais ou je ne comprenais quasiment rien”, se souvient-il.
Fierté collective
De retour depuis seulement quelques jours, le Bordelais a déjà transmis sa fierté et sa joie à son équipe. “Ce n'est pas une chance, c’est du travail”, souligne Thomas Cortes, cuisinier de Morimoto, le restaurant japonais de l'hôtel, dirigé par Vincent Broggi. “On est très heureux et fiers de lui. Il a toujours eu cet esprit d’excellence et de dépassement de soi.”
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À ses côtés au quotidien, son cuisinier ne tarit pas d’éloges, à l’instar des clients dans la salle, qui savourent chaque bouchée de riz vinaigré. “Il a une capacité à être à la fois technique, avoir un bon relationnel avec les clients et avoir toujours cette manière de se réinventer”, liste Thomas Cortes.
Si le titre revêt forcément l’image d’un aboutissement, le chef bordelais refuse de se reposer sur ses acquis. “Il y aura d’autres challenges. Il faut trouver celui qui me fera aller encore plus haut”, promet-il. Depuis son titre, le restaurant Morimoto affiche complet, le revers d'une médaille à coup sûr savourée.
