RECETTE. Et si vous passiez plutôt la fraise du Périgord à la casserole ? Voici le foie gras à la fraise poêlée

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En pleine saison, la fraise du Périgord est à maturité et les cuisiniers en profitent pour cuisiner l'excellence locale, illustration avec ce foie gras aux fraises gratinées. ©France 2 - Florence Mavic & Mathieu Dreujou

L'inimitable fraise du Périgord est installée confortablement sur les étals. Un fruit dont les gourmands pensent avoir fait le tour, mais qui peut encore réserver des surprises lorsqu'il passe entre les mains d'un grand chef du Périgord

C'est le plaisir carmin du moment, le rubis précieux et naturel dont la vue, l'odeur, évoque un monde de printemps gourmand. La fraise du Périgord est un fruit talentueux. Il se suffit à lui-même. Croqué à peine prélevé du pied, c'est déjà un enchantement. Pourtant, dans la plantation de Diane de Souza, certaines de ces fraises vont connaître une autre destinée.

Création 

Il faut le talent d'un Vincent Arnould pour arriver à tirer un meilleur du parfait. Le chef du Vieux Logis à Trémolat depuis 24 ans n'est pas devenu Meilleur Ouvrier de France par hasard, son restaurant gastronomique n'est pas étoilé au Michelin sans raison. L'homme est un chasseur de saveurs émérite. Il œuvre sur le plus giboyeux des terrains de chasse gastronomique qui soit, le Périgord. Canards gras, huile de noix, cèpes, truffes, foie gras, la générosité répond ici à la qualité… Nul besoin d'aller chercher à éblouir avec un exotisme tapageur, la saveur pousse naturellement alentour.

Parfum

Quand paraît la fraise printanière, c'est une touche insolite, décalée, acidulée et taquine qui vient sortir de sa torpeur la riche cuisine de l'hiver. Tentation irrésistible pour Vincent Arnould. Cette fraise qu'il ne peut s'empêcher de croquer en arrivant chez Diane de Souza, c'est une promesse de saveurs décalées. "Ça, c'est... oui, c'est le meilleur moment, c'est là que c'est bon, quand ça vient d'être cueilli, que ça sort du pied..."

Mélange

Cette cagette de gariguette dont il s'est emparé va maintenant subir la magie du cuisinier pour vivre une union improbable : un foie gras chaud à la fraise rôtie. "Ça fristouille dans la poêle, tout va bien !", se réjouit le chef, devant les épaisses tranches de foie gras évoluant voluptueusement dans le gras de canard. Elles blondiront, bruniront, se concentreront pendant huit minutes, à feu vif.

 Respect

Le temps d'émincer les légumes et les fraises périgourdines qui rejoindront, elles aussi, le feu. "On met tous les éléments de la recette, mais les fraises, on ne va pas les faire cuire. On va juste les faire un peu revenir pour qu'elles gardent la consistance et leur caractère." Respectez chacun des ingrédients pour qu'il garde son authenticité, et votre union n'en sera que plus réussie.

Contrepoint

Vient le moment de récolter le meilleur des sucs que la cuisson a dégagés des fruits et des légumes. On déglace dans une nuée de vinaigre de fraise. L'acidité s'envole de la poêle grésillante, l'arôme nappe les fraises et les légumes. Ne reste plus qu'à les disposer amoureusement face aux tranches de foie gras.

"La gariguette, c'est bien pour ce genre de plats, elle amène sa petite touche d'acidité, comme quand on met un petit peu de citron, un condiment sur un plat, pour faire ressortir la valeur du plat". Un contrepoint gustatif, en quelque sorte.

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