VIDÉO. Avant la Foire au Jambon de Bayonne, zoom sur la filière artisanale du porc basque

Txirrita rencontre deux familles de charcutiers et une de naisseurs. Point commun, elles se connaissent depuis deux générations, s’estiment et pour deux d’entre elles travaillent ensemble. Elles ont réussi à transmettre leur savoir-faire et leur outil de travail de parents aux enfants.

Filière porcine, trois histoires de famille.

Après s’être intéressé à la belle aventure du sauvetage de la race de porc basque Kintoa, le grillon rencontre des éleveurs et salaisonniers qui continuent de travailler avec les races plus « classiques » : la Large White pour les truies, la Duroc, rustique, pour les verrats. 

Zerri adarra, familia historia bat.

2023ko Baionako xingar feria aitzin, ofiziale zerri adarretako bat aipatzen du saio hontan Txirritak. Behin Kintoarena aipatu nuen, eta euskal zerri arrazaren salbatzearen historia ederra kondatu. Beste bat kondatuko dizuet : arraza “klasikoagoak” lantzen dituzten hiru familiena. Baltsan dutena da azken bi belaunalditan bederen elkar ezagutzen dutela, estimu handia elkarri diotela eta biren kasuan, elkarrekin lanean ari direla. Belaunaldi batetik bestera jakinduria eta lan tresnaren transmititu izana bigarren ezaugarria dugu. Hiru familia historio ederrek Txirrita horren proposatzera eraman naute.

Les invités - Gomitak 

•   Famille Loyatho, Elizaldia, Gamarthe.

Jean-Baptiste, le fondateur de la maison Elizaldia à Gamarthe en Basse-Navarre (bien sûr tout près de l’église, ce que signifie son nom), est parti de la création d’un élevage en 1983. Il construit alors avec l’aide de 80 amis et voisins une première porcherie. Ce que l’on appelle auzolana, incroyable ! Avec sa famille et son équipe, il maîtrise l’ensemble de sa production : du cochon au produit fini.

Les foires comme celle du Jambon à Bayonne, mais aussi les salons, comme celui de l’Agriculture de Paris, sont de formidables vitrines de notre savoir-faire. Ces rendez-vous nous ont permis de trouver de nouveaux marchés.

Jean-Baptiste Loyatho

Le jambon est certainement le produit le plus emblématique du cochon. L’IGP Jambon de Bayonne (Indication Géographique Protégée) créée en 1998, assurance de qualité, met la barre déjà très haut. Mais Jean-Baptiste a développé aussi sa marque, Don’Ibane, pour aller plus loin encore dans cette quête de qualité : 12 à 14 moins d’affinage pour le Jambon de Bayonne, et 20 à 24 mois pour Don’Ibane, un jambon plus lourd aussi. L’entreprise a les trois agréments de la filière IGP : naisseur, découpeur et salaisonnier.

Maite Charritton - Loyatho rejoint son mari pour lancer la ferme Elizaldia en 1995. Son idée c’est le fameux « vivre et travailler au pays ». Aujourd’hui Elizaldia compte quelque 85 salariés. Maite et Jean-Baptiste ont transmis à leurs trois enfants la passion de l’élevage et du métier de charcutier. Ils leur passent le relai pour gérer la maison ! 

Notre but premier était de créer notre propre emploi, et de prouver que l'on peut travailler ici après avoir étudié. Que les jeunes diplômés se frottent à d'autres réalités, voient d'autres choses, et puissent revenir au Pays et y trouver leur place !

Maite Charritton - Loyatho

Elena, est l’aînée des enfants de Maite et Jean-Baptiste. Elle s’est spécialisée dans la communication et la vente. Elle a la responsabilité des six magasins et douze marchés auxquels se rendent les équipes. Chacun a sa fonction, les trois enfants ont un rôle complémentaire.

Leire, la seconde, s’occupe plus particulièrement de l’élevage, nourri sans OGM. Elle est à l’origine du choix de cochons de race Duroc, rustiques et dont les caractéristiques de qualité de viande et de gras correspondent aux produits que veulent les Loyatho. Les croisements avec des truies de race Large White, réputées pour leurs qualités maternelles ont permis l’élaboration du jambon Don’Ibane.

Jon, le plus jeune, a entre autres missions, la charge des préparations des livraisons. Le mardi la ferme est plus encore une ruche que les autres jours : la découpe, le conditionnement de la partie « viande fraîche » se fait dès 6 heures du matin, afin que tout soit prêt pour le départ des livraisons. Jon coordonne ces opérations.

• Loyatho sendia, Elizaldia, Gamarten

Jamattitt Loyathok, Garmarteko herri erdi erdian dagoen Elizaldia deitu etxaldeko hastapenari (bere izenak adierazten digunez, elizatik hurbil) pausua eman zion zerri hazkuntza abenturaren bitartez, 1983 haren lehen zerritegia eraikiz. Elizaldiako webgunean Jamattittek erraten duenez 80 lagun eta auzoen artean eraiki zuten. Hau auzolanaren entsenplua ! Izugarria.  Enpresakide eta senideen laguntzaz, ekoizpen osoaren jabe da : zerritik hasi ekoizkinaraino.

Baionako xingar feria eta Pariseko saloi nekezal bezelako gertakariak gure trebetasun eta jakinduriaren sekulako erakuslehioak dira. Merkatu berriak ideki dizkigute.

Jamattitt Loyatho

Urdaiazpikoa da seguruenik ezagunena den zerriki produktua. 1998an sortu sormarka, orain dela mende laurden bat ia, kalitatearen segurtapena da. Bestalde, marka propio baten garatzea deliberatu zuen, Don’Ibane deiturikoa, oraino kalitate exigentzi gehiagorekin. 12 - 14 hilabetez sukatzen da Baionako urdaiazpikoa deiturikoa eta 20 - 24 hilabetez Don’Ibane, izendaturikoa, lodiagoa dena ere. Enpresak sormarkako  hiru onespen dauzka : sortzailea, pikatzailea, urdainkina.

Maite Charritton - Loyatho 1995ean senarrarekin bat egiten zuen Elizaldia etxaldea bidean emateko. Gogoan du “Herrian bizi eta Herrian lan” lelo famatua. Gaur egun 85 lagunek bertan lan egiten dute. Maite eta Jamattittek hiru haurrei hazkuntza eta xerrikigile ogibearen maitasuna  eman diete. Etxearen kudeatzeko lekukoa pasatu berri dute.

Gure lanpostu sortzea genuen xedea hasieran, eta hemen lan egiten ahal dela ikasi ondoren. Gazte diplomadunak kanpoan ibili eta, beste gauza batzu ikusi eta, honat itzul daitezkeela eta hauen lekua atzeman dezaketela.

Maite Charritton - Loyatho

Elena, alaba gehiena komunikazio eta salmentetan espezializatu da. Sei denda eta egiten dituzten hamabi merkatuen ardura du. Sendian, baikoitzak bere funtzioa betetzen du, hiru semealabenak, osagarrizkoak.

Leire, bigarrena, hazkuntzari lotzen zaio. JAO-rik gabeko elikaduraren hautua egin du. Duroc arrazako aukera ere : rustikoa, larrekoa alegia, haragi eta gizenaren kalitate haundikoa. Loyatho senideek nahi duten produktuari erabat doakiona. Large White arrazako zerramekin gurutzatzen dituzte, gaitasun amazkoak bait dauzkate. Desmartxari esker Don’Ibane urdaiazpikoa elaboratu dute.

Jon, gazteenak, besteak beste banatze lan darama. Asteartetan, etxaldea kofoina bihurtzen da beste egunetan baino gehiago oraino : haragi freskoaren pikatzea eta kondizionamendua goizeko 6etan hasten dira bezeroei igortzeko oren batetan den dena prest izan dadin. Jonek operazio guziak koordinatzen ditu. 

• La famille Mayté à Saint-Jean-le-Vieux.

Sauveur Mayté. Cinq générations travaillent dans le magasin familial depuis 1877. Sauveur a été le premier à se spécialiser dans la charcuterie. La qualité est sa boussole. À la fin des années 80 s’apercevant que sur 14 des vendeurs de jambon de la foire éponyme de Bayonne, quatre seulement étaient des transformateurs locaux, Sauveur avec Jacques Montauzer, charcutier à Guiche eut l’idée de lancer un jambon haut de gamme. Un cahier des charges très strict et un séchage de 20 à 24 mois. Ce jambon s‘appelle désormais Ibaiama. Dès les origines, les maisons Mayté, Montauzer et Ospital s’unirent dans ce projet. « L’association est ouverte à tous les charcutiers qui souhaiteraient produire ce jambon » précise Sauveur.

Quand je regarde Éric et Sylvie et me rends compte qu'ils vivent à leur tour la passion du métier qui a rempli ma vie, je suis comblé.

Sauveur Mayté

Éric Mayté a repris le flambeau de ses parents en 1998, avec votre épouse, Sylvie. Une passion et une envie héritées de Sauveur. Sa philosophie du métier, comme chez ses amis Loyatho, « vivre et travailler au pays », créer de l’activité, de l’emploi, défendre le secteur de l’agroalimentaire et les éleveurs. Comme chez tous les charcutiers et salaisonniers, le cœur du métier c’est le jambon de Bayonne, IGP, qui n’existait pas quand Sauveur faisait son amère constatation. Depuis, grâce à l’IGP, Sauveur comme Éric constatent que le produit est monté en gamme et que le jambon de Bayonne n’a plus rien à voir avec ce que l’on pouvait voir dans les années 70 sur certains étals.  

 Un jour, lors d’un salon de la charcuterie, avec mon ami Pierre Oteiza me dit : « On passe aux yeux de certains pour des gros, mais ici on est tout petits !». Tout est relatif ! On créé de l’activité, de l’emploi, mais nous sommes des structures artisanales.

Éric Mayté

Et de fait, 26 personnes travaillent au sein de l’entreprise Mayté.

Sylvie Mayté a rejoint l’entreprise pour travailler auprès de son mari, elle aussi pour travailler au pays. Comme Éric, son souci, l’ergonomie au sein de l’entreprise : éviter que les employés aient de trop lourdes charges à transporter, faire en sorte que les conditions de travail soient les meilleurs possibles  (Même démarche que chez Loyatho). Leurs enfants sont encore très jeunes, mais voudraient-ils pouvoir leur transmettre cet outil de travail ? Comme Sauveur le rappelle quand il eut la joie qu’Éric reprenne l’affaire familiale, il ne lui imposa rien, souhaitant que ce passage de flambeau soit le fruit d’une envie. Sylvie et Éric feront de même avec leurs enfants. S’ils le veulent, parfait. S’ils veulent faire autre chose, tout aussi super. Rendez-vous dans quinze - vingt ans pour un autre Txirrita !

Si la famille Loyatho élève ses porcs sur leur propriété, les Mayté s’en remettent au savoir-faire de la ferme Iratzia à Lasse. Sauveur travaillait déjà avec cet élevage. Belle histoire de fidélité, de confiance et d’amitié. Entre les trois familles d’ailleurs. Voir l’histoire de la famille Guénard plus bas ! 

• Mayté familia. Donazaharre.

Sauveur Mayté. 1877tik bost belaunaldi Donazaharreko Mayté familiaren dendan aritzen dira. Sauveur zerrikian espezializatu den sendiaren lehena izan da. Kalitatea du iparrorratza. 80ko hamarkadaren bukaeran, Baionako xingar ferian 14 saltzailetarik lau baizik bertakoak eta zerrikigileak ez zirela ohartuz, Jacques Montauzer Gixuneko urdanki egilearekin goi mailako urdaiazpikoa sortzea ideia izan zuen : baldintza bilduma zorrotza eta 20 - 24 hilabeteko sukaldia. Xingar horri Ibaima deritzen zaio orain. Hasieratik Mayté, Montauzer eta Ospital etxeek bat egin zuten proiektua aurrera eramateko. “Gurekin juntatu nahi luketeen urdai egile guzieri gure elkarteko ateak idekiak zaizkie !” zehazten du Sauveurrek.  

Erranen dautzut zerbait. uros izana niz hautatu nuen ofizio hortan. Gogotik segituko nuen bainan adina hor zen ! Eta hor nituen segida hartzaileak !

Sauveur Mayté

Éric Mayték 1998an aitamen lekukoa hartzen du, Aitarengandik jaso lan horren egiteko pasionea eta gura direla medio. Loyatho lagunek bezela ogibidearen berfilosofia du, “herrian bizi eta lan egin”, aktibitate ekonomikoa eta  lanpostuak sortzea, nekezal hazkurri arloa defendatzea, zein hazleak. Xingar egile oro bezela, Éricen lanaren muina da Baionako urdaiazpikoa, IGP delakoa. Sormarka ez zen oraino sortu, Sauveurrek ohartarazte mingotsa egin zuelarik. Orduz geroztik, Sauveurrek zein Éricek ekoizpenaren kalitatea izigarri gora joan dela egiaztatzen dute. 70ko hamarkadan egiten zenarekiko ez du deus ikustekorik. gaur egungoak 

Behin urdainki saloin batean geundela Pierre Oteiza adiskideak erran zidan : « Batzuen aburuz handiak gara bainan hemen arras ttipiak garela ohartzen gara ! » Dena erlatiboa da. Guk aktibitatea, enplegua, sortzen ditugu, bainan ofiziale egiturak gira. 

Éric Mayté

Izan ere Mayté enpresan, 26 lagun ari dira lanean.

Sylvie Mayté senarrarekin lan egiteko enpresan sartu zen berak ere herrian lan egiteko gogoa zuelako. Éricek bezela lantegian ergonomiaren grina du : langileek karga handiegi manipula  ez dezaten, lanbaldintzak ahal bezain onak izan ditzaten (Loyatho sendiak duen berdesmartxa alegia). Hauen haurrak gazteak dira oraindikan baina noizbait lan tresna transmititu nahi ote liekete ? Sauveurrek azpimarratzen duen bezela, Éricek erreleboa hartu zuelarik biziki kontent izan zen. Bainan inolaz ere semeari ez zion deus inposatu nahi. Lekuko hartzeak horren egiteko guraren ondorioa izan behar zuen. Sylvie eta Éricek gauza bera eginen dute : "gure haurrek nahi badute, bikain. Eta beste zerbait egin nahi baldin badute, oso ongi ere bai !". Beste Txirrita batentzat, hemendik 15 urteren buruan hitzorena finkatua !

Loyatho familiak etxaldean haren zerriak hazten baditu Maytékoek Lasan dagoen Iratzia etxaldekoer ardura hau uzten diete. Sauveurrek jadanik hazkuntzagune horrekin lan egiten zuen. Fidelitate, konfidantxa eta adiskidetasun historia polita ! Hiru familien artekoa gainera. Guénard familiarena ikus beheran. 

• Famille Guénard à Lasse.

Julien Guénard a repris Iratzia (la fougère), la ferme de son père au milieu des années 2000. À l’époque ils élevaient jusqu’à près de 900 truies. Ce métier de naisseur et d’éleveur de truies est une passion qu’il partage avec ses 8 employés. Le bien-être animal est sa boussole. C’est ainsi qu’il a réduit son élevage à 350 mères pour le confort de ses animaux et des porcelets. Il a choisi la race Duroc pour les mâles : rusticité et qualité gustative de leur viande. Et Large White pour les mères aux qualités  maternelles avérées (comme chez Loyatho). Économiquement, ces choix ont été les bons pour Julien : exploitation moins chargée, plus de soins apportés à l’animal, « placement » des cochons au sevrage chez des paysans, qui gardent les gardent en extérieurs. Nourriture sans OGM. Tout cela pour répondre aux attentes des salaisonniers pour lesquels Julien et son équipe travaillent. 

Maider Guénard, son épouse le rejoint dans l’aventure, c’est ici aussi une affaire de famille ! Après avoir travaillé 17 ans dans un établissement d’enseignement agricole, elle a pris le relai de mère de Julien qui jusqu’à sa retraite s’occupait de l’administration et des comptes de l’entreprise. Issue d’une famille de paysans, très liée à la terre, Maider profite pleinement de sa nouvelle vie professionnelle partagée au quotidien avec son mari. Comme les Mayté, leurs enfants sont encore très jeunes. La transmission elle y pense évidemment mais là aussi ce devra être un choix, librement consenti, sans pression, par passion.

Nous créons un cercle vertueux : en offrant chaque fois plus de bien-être animal, nous obtenons des produits sains et de meilleur qualité. Et en mettant nos porcs en pension dans des fermes, nous offrons un complément de revenu aux éleveurs.

Julien Guénard

Agnès Eyhartz entre autres missions, est en charge des soins apportés aux truies. Elle recoure aux huiles essentielles pour masser les mères pour afin de les déstresser ou de les soigner. Elle utilise également l’homéopathie. Donc moins d’antibiotiques et anti-inflammatoires, voire plus du tout. Ce qui répond aux demandes des salaisonniers. De plus, comme le souligne Agnès, le rapport à l’animal change. Il redevient celui qu’entretenaient les paysans d’autrefois : contact et relation sont rétablis alors que la mécanisation de nombreuses tâches (nourriture par ordinateur assistée etc.) avait éloigné éleveurs et animaux. Les truies entrent en maternité complètement déstressées, les mises-bas sont plus faciles. C’est un cercle vertueux. 

• Guénard familia, Lasan.

Julien Guénardek aitaren Iratzia deitu etxaldearen segida hartu zuen 2000ko hamarkadaren erdian. Garaian aitarekin 900 zerrama hazten zituen. Sortzaile eta hazle lana pasioa da, 8 lankideekin partikatzen duena. Animaleen ongizate du iparrorratza. Horren ondorioz 350 burutara ttipitu du saldoa, amen eta zerrikumeen erosotasunarentzat. Ordots edo arrentzako Duroc arraza hautatu du ere bai : azkartasuna eta haragiaren gusto kalitateengatik. Zerramentzako Large White arraza amatasun kalitateengatik, (Loyatho-enean bezela). Ekonomikoki Julienentzat hautu ona izan da : etxaldea guttiago kargatzea, abereentzako artatze gehiago, titien kentze edo higuintzetik landa laborari zonbaiten etxaldeetan ezartzea, JOArik gabeko elikadura. Horrela Julienek eta haren taldeak lan egiten duten txerriki-egileen eskakizuneei erantzuten diete.

Bertutezko gurpila sortzen dugu : animaliei gero eta ongizate gehiago eskainiz produktoak gero eta hobeagoak erdiesten ditugu. Eta kanpoan zerriak haziz, lana eskaintzen diet ondoko hazleei, diru sartze osagarri bat.

Julien Guénard

Maider Guénard, Julienen emazteak senarraren abenturarekin bat egin berri du. Hemen ere familia baten historia da. 17 urtez Garaziko nekezal lizeoan lan egin ondoren, Julienen amaren segida hartu du erretreta harturik. Orain Maider enpresaren arduralaritza eta kondularitzaren ardura dauka. Laborarien sendi baten alaba da, lurrari arras lotua. Loriatzen da bizi profesional berrian. Mayté familiaren kasuan bezela Guénard sendiaren haurrak gazte gazteak dira. Maiderrek transmisioa gogoan du ere bai, bainan hemen ere, haurren hautua izanen beharko du, libroki hartua, presiorik gabe, pasioaz.  

Agnès Eyhartzek bertze zenbait arduren artean artatzearena dauka. Zerramentzako masaiak olio esentzialez egiten ditu tratatzeko eta lasaitzeko. Homeopatia ere erabiltzen du. Horren ondorioz antibiotiko eta anti-hanturazko guttiago edo batere ez. Zerriki-egileen eskakizuneei erabat erantzuteko berriro. Agnèsek azpimarratzen duenez animaliarekiko harremana aldatzen da. Lehenengo laborariek entrenitzen zuten erara bihurtzen da : kontaktoak eta erlazioak berriz indartzen dira mekanizazioak ezbatu zituelarik (hala nola bazka emateko). Zerramak amategira sartu ordukotz lasai daude. Erditzeak errazagoak dira. Gurpil zuhurra !

Et puis nous l'avons dit ce Txirrita est diffusé juste avant le Foire au Jambon à Bayonne 2023. Alors voici un lien pour tout savoir sur ce rendez-vous. 

Txirrita hedatzen dugu 2023ko Xingar feria aintzin. Beraz horra lotura bat Baionako hitz orenaren argibide guziak ukaiteko. 

http://www.bayonne-paysbasque.com/route_gourmande/foire_jambon_bayonne.php

Un autre lien pour mieux connaître l'art du Jambon de Bayonne. 

Beste lotura bat Baionako xingarraren arte hobe ezagutzeko. 

https://www.jambon-de-bayonne.com