Pas de foire au jambon sans le traditionnel concours qui ouvre les festivités le jeudi matin. Tout un art de choisir entre ces magnifiques pièces. Tout un art aussi de le réaliser. Un savoir-faire à l'honneur depuis 556 ans sur les quais de la Nive.
Il n'en restera qu'un, le meilleur parmi les 33 qui concourent cette année. Et il fera la fierté de celui qui l'a façonné.La foule grandit au fur et à mesure de la matinée. Il y a des amateurs qui goûtent du regard ces jambons posés sur la table du concours. Il y a des fidèles dans la foule.
Je viens depuis 20 ans chaque anné. On vient pour l'ambiance et goûter le jambon. On l'aime pas trop gras, assez sec, faut qu'on trouve le bon goût.
J'admire le jury qui va savoir déterminer la qualité rien qu'à l'odeur.
Car le meilleur jambon de l'année est choisi selon sa silhouette, il faut qu'il ait tous les critères d'un Bayonne. Puis le jury pratique par sondage. Un membre du jury explique de quoi il se sert :
C'est un os de péroné de cheval, seul ustensible qui permet de passer d'un jambon à l'autre sans laisser d'odeur. C'est ça qui permet de sonder et d'aboir les différents arômes au nez. On parle de parfum de noisette, odeur de sous-bois, expression d'enfance.
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Un choix difficile ?
Le choix du jury récompense le travail, le savoir-faire bien sûr. La reconnaissance aussi pour ces éleveurs fermiers qui lui donnent toute l'attention nécessaire pour l'amener à maturité. Le tout est affaire de patience... 15 mois, 20 mois...On était d'accord dès le début.
Laurent Pagadoye de la confrérie du jambon de Bayonne explique que "la tradition dit qu'il faut laisser passer deux mois d'août pour bien le sécher..."
Le triomphe modeste, le vainqueur est appelé sur l'estrade. Cette année c'est donc Jean Pierre Idieder, du village de Mendionde dans le canton d'Hasparren, dont le jambon a attiré l'attention du jury dès le début.
Fierté !
"C'est tout un honneur, 30 années passées à élever des porcs. C'est la 2e année que je viens présenter mes jambons, c'est vraiment du bonheur.
La reconnaissance. Le travail est assez conséquent. Il faut passer du temps à contrôler surtout. Les recettes sont identiques mais il faut suivre la conservation. D'abord le massage au départ et après moi je les fais dans des sacs. Je les sorts, je les nettoie, je les pane. On met un petit un peu de graisse pour pas que la peau ne sèche pas trop vite autrement l'intérieur ne se fait pas et je le mets dans les sacs et on les suspend. Attention au souris !"
La foire au jambon, 556e du nom, se déroule jusqu'à dimanche. L'occasion de venir aussi faire ses courses : salaisons et produits locaux.
France 3 Nouvelle-Aquitaine vous invite au coeur de la fête dimanche 1er avril à 10 H 45 pour une heure d'émission avec les professionnels. Émission animée par Allende Boutin et Vincent Dubroca.
Jean-Pierre Idieder, de Mendionde est le vainqueur de ce concours 2018. / © Christine Le Hesran
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