Depuis le 1er décembre, Zian Bodou est le chef cuisinier d'un restaurant gastronomique. Il n'a pourtant que 19 ans mais vise l'excellence. Ses plats, il les travaille autour d'une idée "l'éco système". Rencontre avec ce palois, initié à la cuisine par son père quand il était tout jeune.
Au menu ce jour-là, le chef propose un filet de poulette, magnifié avec des carottes, un jus de Combawa et du kumquat. Il ajoute sa touche personnelle : des huiles qu'il fabrique lui-même, ici avec du café.
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Son restaurant s'appelle L’obsidienne. Du nom d'une pierre volcanique noire aux vertus protectrices. Zian convoque la minéralité dans l’assiette. Lors de ces balades dans les Pyrénées ou dans la campagne béarnaise, il fait son marché. Parce qu'il veut partager "ce qu'on ne voit pas : tous ces moments hors de la cuisine, les balades où l'on trouve les ingrédients : feuilles, jeunes pousses, branchages".
Son plat principal est toujours agrémenté de produits, légumes ou fruits qui poussent dans le même écosystème.
Zian Bodou a déjà une idée très précise de la cuisine qu'il veut offrir. Il n'a que 19 ans mais avance vite. Après une table d'hôte à la campagne, il a ouvert, le 1e décembre, son premier restaurant gastronomique dans le quartier du château de Pau.
Là c’est une machine beaucoup plus grosse. Je fais beaucoup plus de couverts. L’objectif, c’est d’affiner le trait et d’arriver à quelque chose de plus exceptionnel.
Zian ne sait plus vraiment quand "il est tombé" dans la marmite. Initié par son père, il est derrière les fourneaux dès ses 7 ans. Il suit une formation au lycée Hôtelier de Morlaàs et poursuit son apprentissage auprès de grands chefs, Philippe Etchebest et Michel Guérard.
Je suis toujours un peu stressé mais je suis plus heureux dans la cuisine qu’en salle. Même si je vais voir chacun des clients en salle pour savoir comment ça se passe.
Il vise aujourd'hui une première étoile au guide Michelin, mais se dit plus en "quête de l’exceptionnel que de l’étoile".
Voyez le reportage d'Elise Daycard et Benoît Bracot :
