Restauration scolaire : qui décide des menus servis à nos enfants à la cantine ?

En cette période de rentrée scolaire, c'est une préoccupation pour beaucoup de familles : que mangent nos enfants quand ils sont à l'école, au collège ou au lycée ? Comment sont établis les menus et comment garantir l'équilibre alimentaire ? Nous tentons d'y répondre...

Le jour de la rentrée scolaire, votre enfant est probablement rentré à la maison en déclarant : "Mmmm, c'était bon à la cantine ce midi ! Il y avait des frites !". Eh oui, il faut bien amadouer ces jeunes pousses le jour de la rentrée des classes... Mais qu'ils n'y prennent pas trop goût, car les frites, ce ne sera pas à tous les repas !

En France, la restauration scolaire est très encadrée. Il faut garantir aux élèves un temps de repas d'au moins trente minutes (sans compter l'attente éventuelle du service). Les menus doivent être variés et équilibrés, leur composition doit répondre à un certain nombre d'obligations. Et les portions doivent être adaptées à l'âge des enfants. 

Qui gère la restauration scolaire ?

La restauration scolaire dépend des collectivités locales.
Pour le primaire, elle est à la charge des communes et gérée par la caisse des écoles. A noter que ce n'est pas une obligation légale, mais dans les faits toutes les communes proposent un service de restauration scolaire.
Pour le collège et le lycée, c'est respectivement le Département et la Région qui sont en charge de l'organisation.

Dans le primaire, les menus sont élaborés au niveau municipal. Ils sont les mêmes dans toutes les cantines de la commune, et sont généralement consultables sur le site internet de la collectivité. Celle-ci choisit ensuite le mode d'organisation : soit les repas sont préparés sur place, soit il est fait appel à une société de restauration collective qui livre les plats.

Dans le secondaire, la majorité des établissements gère directement la préparation des repas. C'est le chef de cuisine qui élabore les menus, en respectant un cahier des charges très précis.

Composition des menus : un vrai casse-tête

Les menus proposés en restauration scolaire doivent respecter un équilibre nutritionnel et répondre aux besoins de croissance des enfants.
Leur composition n'est pas laissée au libre choix des cuisiniers, elle est régie par le décret du 30 septembre 2011 qui liste un certain nombre de règles nutritionnelles.

Ainsi, chaque repas doit être composé de 4 ou 5 mets et comprendre obligatoirement un plat principal et un produit laitier. Le menu doit garantir une variété suffisante pour favoriser les apports en fer et en fibres. L'eau et le pain peuvent être mis à disposition sans restriction, mais pas le sel ni les sauces.

L'équilibre ne se fait pas sur un repas, mais sur 20 repas d'affilée (soit environ un mois) sur lesquelles la fréquence d'apparition de chaque de produits est règlementé de façon très précise par le PNNS (Programme National Nutrition Santé) : 
- pas plus de 3 desserts constitués de produits gras (15% de lipides et 20g de sucre)
- pas plus de 4 plats ou garnitures constitués de produits gras ou à frire
- pas plus de 2 plats contenant autant ou plus de matières grasses que de protéines
- au moins 10 repas avec des crudités de légumes ou des fruits frais
- au moins 10 repas avec des légumes cuits
- au moins 10 repas avec des légumes secs, des féculents ou des céréales
- au moins 4 repas avec de la viande non hachée
- au moins 4 repas avec du poisson

Laurent Freyssinet est le chef cuisinier de la cité scolaire Cabanis à Brive. Chaque midi, lui et son équipe (ils sont 14 en cuisine) préparent 1400 repas. Il reconnait que l'élaboration des menus n'est pas toujours simple : "Effectivement, on y passe du temps ! Et il faut aussi regarder l'approvisionnement, le personnel, la disponibilité des fours, des sauteuses etc... Il faut aussi prendre en compte les besoins spécifiques des adolescents - il leur faut par exemple 1200 g de calcium par jour - et les besoins des filles, par exemple en fer, ne sont pas les mêmes que les garçons..."

Vers 20% de bio

La loi Egalim, votée en octobre 2018 pour promouvoir l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire, a introduit de nouvelles obligations.
Ainsi, à partir du 1er janvier 2022, les repas servis en restauration collective publique devront être composés de 50% de produits durables de qualité, dont 20% de produits issus de l'agriculture biologique.

"C'est bien, mais on n'y arrivera pas", déplore Laurent Freyssinet, "Car il faut aussi prendre en compte le facteur argent. Les produits bio coûtent encore plus cher, et le budget fixé par la collectivité pour composer un repas est de 2,50€. Pour l'instant, nous sommes à environ 9% de bio et 15 à 18% de circuits courts. Tout notre pain, par exemple, vient d'une boulangerie de Saint-Pantaléon-de-Larche. Et nous avons aussi un très bon fournisseur de cabécou à Chartrier-Ferrière !"

La loi Egalim a également introduit l'expérimentation d'un menu végétarien par semaine, provoquant l'incompréhension et la colère des éleveurs.

De nombreuses collectivités territoriales ont engagé des démarches pour favoriser les circuits courts et les produits locaux dans la restauration scolaire.
C'est le cas, par exemple des cantines d’une vingtaine de communes du bassin de Brive qui travaillent avec une cinquantaine de producteurs locaux, ou encore de la plateforme Agrilocal87, en Haute-Vienne, qui met en relation les cantines scolaires et les producteurs du département.

Laurent Freyssinet, notre chef cuisinier de la Cité scolaire Cabanis, fait partie de l'ACENA, l'association des coordonnateurs de marchés publics de la Nouvelle-Aquitaine. La structure, créée il y a 3 ans, vise à négocier des groupements de commandes pour 370 lycées sur toute la région, soit 66 millions de repas. "Grâce au poids que nous représentons, nous pouvons monter des marchés publics intelligents, en imposant notre cahier des charges aux fournisseurs : moins de colorants, pas d'addictifs etc... C'est la qualité qui prime, nous ne sommes plus obligés d'aller vers le plus offrant."

Davantage de qualité, de produits bio et de circuits courts... Voilà ce qui attend nos cantines de demain...
Dire qu'en 1956, le gouvernement prenait cette décision radicale : l'interdiction de servir du vin aux élèves dans les restaurants scolaires !...