Polémique sur un fromage de terroir après une émission télé d'Hugo Clément, les défenseurs du Bethmale démontent les critiques

On connaît tous l'expression : "on ne va pas en faire un fromage". Mais l'émission d'Hugo Clément diffusée sur France 5 intitulée : "fromages : où est passé notre terroir ?" est largement commentée. Le Bethmale (fromage traditionnel d'Ariège) est mis en cause. Clément Gimbrède qui a été contacté, mais qui ne figure pas dans le reportage, a bien voulu nous parler de sa façon de voir les choses.

"Depuis 2 jours, les gens qui viennent nous acheter du fromage nous disent qu'il est ni fabriqué ici ni produit avec du lait d'ici". Dans sa fromagerie, Clément Gimbrède est un peu agacé. Il a bien été contacté par la production de l'émission "Sur le front" de France 5, mais il ne figure pas dans le reportage. Pourtant, la démarche des Gimbrède, fromagers depuis trois générations, est bien le contre-exemple de ce qui est montré et dénoncé dans l'émission concernant le Bethmale.

Le Bethmale, qu'es aquò ? 

Et pour commencer, retournons à la source. Qu'est-ce que le Bethmale ? C'est un grand classique des fromages ariégeois, produit à base de lait de vache et souvent décliné en brebis, chèvre ou mixte (dit "barrejat" en occitan gascon d'Ariège). "C'est le nom d'une vallée qui a donné le nom à une méthode de fabrication", précise Clément Gimbrède qui reprend la tradition familiale. 

En tout début d'émission consacrée aux fromages et à la disparition des terroirs, le présentateur Hugo Clément plante le décor. "Partout en France, des paysans se battent pour garder le goût des fromages, respecter le terroir... Comment l’industrie a-t-elle optimisé la production de nos fromages régionaux ? Vous trouvez que le goût des fromages s’uniformise, vous allez comprendre pourquoi."

Pour étayer ses démonstrations, il est accompagné par Claire Madeleine-Perdillat, une agricultrice qui produit de la "Fourme d'Ambert". L'émission commence près d'un étal de fromages, avec une fourme dont l'étiquette représente un berger avec le béret et son bâton, au milieu de vaches tranquilles, au pied de la montagne. Une image de terroir pour un fromage industriel, justement du Bethmale.

Le programme dénonce le fait que ce fromage ariégeois n'est plus produit en Ariège, avec du lait ariégeois et des vaches de race "Casta", celles qui ont fourni le lait pour le traditionnel Bethmale. 
Or, le Bethmale n'est pas une AOC, ni une AOP, même pas une IGP. Donc rien n'interdit ce qui est dénoncé dans le reportage.

Clément Gimbrède rappelle les fondamentaux. "Encore une fois, le Bethmale est une méthode de fabrication. C'est une pâte pressée, mais pas comme au Pays basque. En Ariège, on n'appuie pas sur le fromage pour faire sortir le petit-lait, mais c'est un pressage par brassage. Le caillé est tranché et brassé dans son petit-lait. Se forme une pellicule qui va le rendre plus solide en quelques minutes. Ensuite, on va mouler le caillé. Comme il est solide, il va former des trous. On le met dans le moule et on le retourne. La croûte est lavée et salée. On la brosse deux fois par semaine. On brosse pour former la croûte. Soin de cave. Il n'y a pas de cahier des charges sur l'affinage, ni de durée minimale. On fait en fonction de la saison."

Polémique autour de l'émission

Depuis la diffusion en début de semaine, l'émission est longuement commentée sur les réseaux sociaux et dans la vie de tous les jours par certains consommateurs.

Hugo Clément avait rendez-vous avec un producteur de Bethmale... en Haute-Garonne et pas en Ariège, ce que déplore le journaliste. Sauf qu'encore une fois, rien n'oblige à fabriquer ce fromage avec du lait ariégeois. Il s'étonne également que le lait ne provienne plus des vaches de race "casta". "Cette race n’est plus utilisée pour faire du lait depuis les années 20. Elle existe encore pour l'élevage comme race à viande. C'est une vache très compliquée à traire, car elle ne donne son lait que si son veau tête en même temps," précise Clément Gimbrède. 

Dans le reportage, on voit des vaches de race "holstein" (noires et blanches) en caméra cachée, chez un producteur de Bethmale. Ce sont d'ailleurs des vaches typiquement laitières (autour de 30 litres par jour en moyenne) qui servent pour produire d'autres variétés de fromage.

Sur les réseaux, certains s'étonnent et stigmatisent. Mais comment peut-on raisonnablement croire que tout le Bethmale consommé en France est fabriqué avec du lait ariégeois, qui plus est provenant de vaches castas ?

En tout cas, la polémique a pris suffisamment d'ampleur, pour faire réagir le Parc naturel régional Pyrénées Ariégeoises. Son emblématique président, également vice-président de la Région Occitanie, Kamel Chibli en aurait presque perdu sa bonne humeur légendaire dans une lettre ouverte adressée à Hugo Clément.

"Le Bethmale est un nom géographique qui n’est pas protégé. Il est autant utilisé par des entreprises fabriquant de la tomme et qui s’approvisionnent localement, que par d’autres entreprises qui achètent un lait de provenance plus lointaine. Pour s’assurer de la provenance du lait des fromages produits dans les Pyrénées Ariégeoises, vous pouvez vous fier à l’IGP Tomme des Pyrénées au lait cru, et à la marque Valeurs Parc. Les deux ont des cahiers des charges stricts qui certifient la provenance et la qualité des matières premières. L’IGP garantit que le lait provient des Pyrénées."

"On dit que fromage doit avoir de beaux yeux"

Dommage que l'émission n'ait pas amené ses caméras au Moulin Gourmand à Engomer (Ariège). Il y aurait rencontré le contre-exemple de ce qui est montré du doigt dans l'émission. 

Depuis 1978, les Gimbrède fabriquent du fromage selon la tradition, avec du lait exclusivement ariégeois et bio, mais ne provenant pas de la fameuse race casta ! "On fait de tout : pur vache, pur brebis, pur chèvre, mais aussi un mélange des trois laits. Historiquement, cela nécessitait peu de moyens dans les estives, une simple "toudeille" pour mélanger. On est parmi les derniers à le fabriquer avec du lait ariégeois. Tous les producteurs de lait sont dans un rayon de moins de 50 km de la vallée de Bethmale. C’est une activité historique. Mon grand-père Claude est arrivé en 1978. Il avait toujours voulu s'installer en Ariège. Mon père a suivi. Il a amené la production de brousse, un fromage frais et léger, mais aussi la fabrication de raviolis avec cette brousse, par exemple mélangée avec du magret de canard confit".

On découvre la famille Gimbrède dans une autre émission "Météo à la carte" consacrée à la "Tomme des Pyrénées" qui est une Identification Géographique Protégée.

Et Clément Gimbrède de parler avec passion et poésie de ses produits. "Le Bethmale doit avoir une pâte aérée, on dit qu'il doit avoir de beaux yeux !" 

À l’instar de ce qui est défendu dans l'émission d'Hugo Clément, et selon un label appelé Valeurs Parc mis en place en Ariège et rappelé par Kamel Chibli dans le communiqué rectificatif : "nos produits sont faits avec un cahier des charges, sans ensilage, sans soja, pas d'enrubannage et avec une durée minimale de pâturage pour les vaches d'au moins six mois", rappelle Clément Gimbrède.

C'est donc une rencontre manquée entre les producteurs traditionnels de l'Ariège et l'émission "Sur le front", avec des valeurs communes à défendre. "Cette croûte fleurie recèle de belles couleurs, les pâtes tirent vers le jaune l’été et sont plus blanches l'hiver. Il y a beaucoup de diversité dans les arômes et le goût du Bethmale. Il n'est pas standardisé, c’est ce qu’on aime. C'est un produit saisonnier, avec beaucoup de surprises. On amène aussi nos producteurs à évoluer sur des pratiques vertueuses." Paroles de Clément Gimbrède.

À bon entendeur...