A Saint-Girons, un jeune couple franco-irlandais installé depuis un an réalise une production intimiste de chocolat cru.
C'est une méthode directement héritée des Mayas dont raffolent les Anglo-Saxons. Les fèves de cacao sont juste séchées avant d’être concassées : le chocolat à l’état pur.
Pour le confectionner ils utilisent le plus rare et plus recherché : le cacao Criollo. Issu d’un arbre semi-sauvage à faible rendement il représente 5 à 7% de la production mondiale de cacao.
Nelly et Mark ont créé une quarantaine de recettes qu’ils vendent sur les marchés. Mélange pur à 80% ou parfumé naturellement avec des huiles essentielles, des fleurs, des épices comme le poivre de Cayenne ou encore des baie de gogi. Beurre, poudre, liqueur de cacao, huile, ou sucre sont bio. Il en faut peu pour obtenir un goût puissant et complexe.
En France quelques rares chocolatiers en sont fadas, mais pas assez pour que la vague cru ne déferle sur l’hexagone, pas encore... Les chocolatiers français torréfient depuis la nuit des temps... à 140° !
Enfin, cette méthode permet de préserver les principes actifs : antioxydants, magnésium, enzymes, vitamines et minéraux.
Mark et Nelly vendent leur production à Saint-Girons, à Montbrun-Bocage et occasionnellement au marché Saint-Aubin à Toulouse.
EN VIDEO / le reportage d'Odile Debacker et Jack Levé
